柞水饮食文化之柞水人家风味菜——柞水十三花

十三花菜系流行于乾佑河流域、社川河流域，是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系，比八大件子要隆重，讲究，精致，所用于待客的礼遇也上了档次。
　　该菜系曾一度代替了流行于我县各地的八大件、三台、盘子顶碗等菜系，成为宴请宾朋的主要宴席形式。随着人民生活水平的不断提高，在食品结构，吃的花样上也日趋多元，尤其我县旅游事业蓬勃发展以来，各种传统宴席焕发青春，吸引了众多的游客、食客。一种菜系在不同地域有着些许差别，八大件就有乾佑八大件与凤凰八大件之别，十三花就存在乾佑河流域与社川河流域在配菜、佐料、礼仪讲究上的种种差别，还有根据药王孙思邈传说由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”无不异彩纷呈，各具特色。
　　1、十三花在*宴前一次摆出十三个菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟圈就，菜为四荤四素却干果，荤匆年果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满，也贰用豌豆谚份作为顶盘开场。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉做老嫩合适，以筷子能夹住怀断为趋，此菜清亮下火，食之爽口，寓意风调雨顺。整个桌面摆成的菜犹如盛开的美丽花冠令人垂涎。
　　2、四荤，一般为乾佑河小鱼、豆腐干儿、猪耳朵、猪肺等，也可用牛肉、猪心等代替其中一种。四荤为凉调凉拌，加香油、调料、辣椒等，一般为鲜咸味，酸味。上档次的四荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、柞水熏肠、卤猪心，名为全珍珠宝。
　　四素，可用原料颇多，根据节令选时令菜蔬上桌，如神仙豆腐，豆芽儿（黄、绿），灰条汗菜，荞麦合络面，洋芋片儿，豌豆角等。此四菜味凉拌加各种调料， 一般为酸味。一次摆上山蕨菜（又名商芝）灰条汗菜、小青菜、香椿芽噙四季如春。
　　四干果，核桃，板栗，樱桃，花生，柿饼，花生，瓜子等，此类干果应选体积小可装碟的为宜。如上迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂。
　　3、热菜：中间顶盘吃过，桌上气氛已经浓烈，开始行令喝酒时，热菜依次供上。主菜为四大碗，四大盘。四大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则奠能改焉，若随意调整废止，厨师会被认为不会做菜而被看低。在四大碗四大盘之后再有序跟上两小碗，两小盘菜，谓之衬。从桌面开始摆设十三个菜直至中闾菜上完也为十三个菜，即横纵皆为十三。
　　(1)、四大碗，此菜与八大件子如出一辙。蒸碗鸡在此不再赘述。如猪蹄汤，原料为猪蹄，卤入盐味调料，剁成小块几，辅料为胡萝卜、白萝卜，为荤汤，加各种调料，蹄肉入口滑而不腻，肥而不腻，进口不用细嚼。视之有肥腻之惑，食之大快朵颐，此菜滋元补体，吃皮有养颜美容功效．肚丝汤，原料为猪肚子煮熟切丝。辅料有粉丝，过油豆腐丝，加木耳、绿豆芽，加猪肚原汤，以酸辣味为主，是乃醒酒之良汤。母聍．为猪无花肉，过油后切菱形块，垫过油洋芋丁豆腐丁、胡萝卜丁。此菜为清蒸味，靖汤，味香不寡口，肉过油不腻，适合各种年龄段入食用，有营养易吸收。
　　四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成，补充人体所需的各种微量元素，补钙壮骨，汤正味淳． 如果上四大碗为炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝场、蛋卷蓝冬瓜．噙天赐良花好月圆。
　　(2)、四大盘，有豆腐箱子，柞水大妙。柞水小炒，春卷，煎豆腐，清蒸豆腐，炸洋芋糍粑，拉长条子，砧板肉，甜糟肉等等，以四盘为限。豆腐箱子，原料味豆腐，豆腐过油后，切成大四方块，取一面为盖，将猪肉馅装进去，上笼蒸，好后烧汤汁浇，上蒜、辣、姜、调料，吃起来爽口，有素有荤，鲜成味。
　　如果上柞水小炒、清蒸豆腐、砧板肉、拉条子以示健康长寿，流连忘返。
　　柞水小炒作为地方特色菜，被录入默西省地方名莱一书I该菜主要原料为洋芋丝、精瘦肉丝、粉丝、豆腐丝等不下八种，所有原料佐粹以切丝为标准f艋爽滚油jI炒，加凋料酷。”等为酸辣味，食之可辨棒水人性格。其实，地遭柞水小炒发源地再高山农户中，洋芋切丝后不洗洋芋粉，酸味用味正酸水加入澈炒，绝不用醋，柴火猛炒别有一番风味．而今酒店也学而为之，多了学院派的洋气，少了纯正的山乡味道。
　　春卷，别名又称猫眼．鸡蛋摊皮，精瘦肉做馅，包成圆筒状，切喊圆块，上笼清蒸。底垫木耳、笋片儿、豌豆角几火其它时令菜蔬。
　　甜糟肉，主料用肥瘦适宜的五花肉，肉煮熟后用蜜蜂糖抹面再过油，将肉中油脂抽出，肉不腻，色泽红润，配料为白做的白米或酒米醪糟，最好为苞谷米醪糟，红薯垫底．此莱甜而不腻，一改酸辣，做为一场宴席的压轴菜从圆满吉祥开始以此甜蜜美好结局。
　　(3)、衬碗衬盘，为两个小碗，两个小盘。腰花几汤，甜酒醪糟，点心，搪酥饺，也可用其它替换而上。
　　腰花儿汤原料为猪腰，加青菜木耳烧的靖汤，颜色靖素，不浑，味靖淡，此菜味大碗土鸡后之菜，相辅而上，先肉后汤，均为补品。
　　甜酒醪糟，醪糟里淋鸡蛋花儿，下少许葡萄干，新鲜樱桃，淀粉勾芡。色白、黄、绿。跟肚丝汤后上，一改多油多肉之味，改口味后，好继续品食下一道美菜。
　　小点心，为垫肚之美食，免人空腹饮酒致醉，自烤甜点心为上乘，跟豆腐箱子之后出。
　　（4）出菜顺序：大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘；大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘。
　　传统十三花皆用十二个青瓷小花碟盛装四荤四素四千果。有的为显示主人家底殷实，改为小盘，并沿用。也有坚持传统莫能改焉，实属宝贵。
　　十三花宴席以猪肉为主，各种加工手法而成，加工后的猪肉早已不不腻不腥，油脂极少，再辅以当地特产豆腐，该棠系极富营养价值，看之不食食一种享受，食之更是享受，再后来回味与忘返更是一种精神的享受与追求。
　　该菜系的主食一般为酸菜豆腐丁捞面，或酸菜面片。农村依然讲究用米饭待客以示主东诚意及隆重，上八个座碗，一个汤。一般为豆酱条子肉两个，椿芽扣肉两个，凉调洋芋片，凉调黄豆芽，煎豆腐片，炒萝卜丝，汤为青菜木耳豆腐汤。
　　十三花菜系为农村中盛行的红白喜事宴宾待客主要形式。待客隆重，一场宴席至少需要三四个小时，吃菜，划拳，饮滔。也是四乡八邻交流沟通，传递各种信息的重要场所，新朋故交，饮酒叙旧，以拳结友。生意行情，在一场酒席中均能找到自己不尽的话题。更有小伙姑娘在酒场相识，小伙仗着酒胆碰了姑娘的手，酒席过后向着树林浓荫走去，惊得五彩的锦鸡扑愣愣飞去，从此小山村就有了如山般连绵起伏的爱情故事。
　　十三花菜家庭主妇皆能娴熟操作，城乡皆同。地处县城迎春广场旁的喧春饭庄十三花为“乾佑十三花”的代表作，你不必下乡就可大饱口福，在闹市中品评古老菜肴不失为一种别样的享受。