榆林老菜的传奇[图]

十三花

粉浆饭

焖子

炸格丸子

拼三鲜

鱿鱼蛋片汤

　　提及陕北榆林风味，大家可能会想到铁锅炖羊肉、米脂驴板肠、拼三鲜、羊杂碎等。其实在有“小北京”之称的榆林，餐饮文化源远流长，甚至还有几分皇家的味道。当你走在六楼骑街的步行街，不经意间走进一家古色古香的餐馆时，就会惊喜地发现并能重新找回那久违的榆林味道，它就是——老巷子饭庄。

　　老巷子的由来

　　明朝末年，御厨刘怀仁归乡于榆阳后街巷内立菜馆，经营面食土菜，因味美价廉，食客不绝。仁子名礼牧，号斎良，良得父真传，承祖业，秉父德，助人为乐，扶贫济困、誉满驼城。

　　时夏，总兵徐占魁闻老巷菜馆兴隆，宴文武部下尝美食土菜，皆大欢喜。席间，魁邀良共饮，欲纳良兼内府总厨，良婉拒。宴毕，众言良造碾坊惠民之举，魁感慨万千。为铭记斎良之大善，以供后人效仿，遂命此巷曰大碾坊巷。

　　康熙三十六年（1697），准噶尔部猖獗，玄烨西征，途径驼城。闻准噶尔部强悍，遂驻军半月，另觅良机。一日，携总兵微服寻防，经老巷处，饭香迎风扑鼻，遂寻味而至。食毕，顿觉神清气爽，提笔于菜馆石门两侧撰联曰：“南塔北台六楼骑街小北京，东院西房五魁八碗老巷子”。尽兴而去。次日，御驾亲征，一举歼灭准噶尔部，消除外患，天下太平。

　　刘氏土菜得帝王之欢心，合百姓之口味，风靡塞外。然，经民国、抗日之战乱，老巷菜馆荡然无存，刘氏祖传秘谱亦不慎遗失，唯有康熙楹联口传至今。

　　新老巷子的创建

　　近年来，榆林城遍布的饭店多以川菜主，榆林风味饭店屈指可数。紫靖餐饮集团是陕北最大的餐饮企业，董事长贺军是土生土长的榆林人，从小吃着榆林老菜长大的他决心找回那些失去的榆林味道，让全国各地人感受到真正的榆林饮食文化。“小的时候就听老辈人讲过刘氏老巷菜馆的故事，我的这个老巷子菜馆完全是向刘氏土菜致敬。”贺军说。

　　为了重振刘氏土菜，贺军聘请了十几位榆林老菜名厨、走街访巷从百姓口中挖掘各种失传菜品进行整理，期间得到榆林老菜继承人李国栋（91岁）、尚存义（85岁）、袁仲德（75岁）、郝月林（市餐饮业商会会长）四人的大力支持。目前，他们在当年刘氏土菜菜馆的旧址上再立老巷子菜馆。

　　立志将榆林餐饮文化发扬光大

　　记者来到位于大碾坊巷（中赢广场南侧）的老巷子饭庄，老四合院、古亭古椅、雕花长廊以及各种仿古建筑一应俱全，置身其中，仿佛回到了早年间的榆林老巷子。“这里一草一木都是我们精心挑选，为的就是让顾客在品尝老菜的同时，感受到榆林文化的独特魅力。”贺军介绍说。

　　“这是老榆林水煮豆腐，康熙皇帝的‘清香白玉板，红嘴绿鹦哥’就出自于此。别小看这豆腐，浑身都是宝，营养价值很高。”饭庄的工作人员介绍到，“这是酥鸡、醋焖排骨、回州丸子、扒羊肉、卤水猪肚、干炸丸子……我们这一共还原了52道榆林传统老菜。”

　　修建仿古民居不难，难的是找回失去的榆林味道，因为这种依靠口口相传的菜肴传承会随着老一辈逐渐离去变得越来越困难。作为榆林餐饮人，因为厚重的社会责任感，因为对餐饮行业的热爱，他们为榆林传统饮食文化的传承做了不可否认的贡献。让我们去老巷子饭庄，找回那久违的榆林味道吧。