米脂驴肉驴板肠制作技艺

　　长期以来，米脂驴肉驴板肠的制作一直以陕北出产的佳米驴为主要原料，选料、清洗、“紧”料、调料、卤煮的一整套传统工艺也传承了上百年。下面，就请您跟随记者，去现场见证麻辣鲜香的驴肉驴板肠是怎样做成的吧……

清洗驴板肠是项颇费气力的工作

　　1.选料

　　说起米脂的驴肉和驴板肠，自然得先从佳米驴说起。佳米驴因为其主要分布在佳县、米脂一带而得名，是我国优良的家畜品种。”吕师傅说道。米脂驴肉驴板肠，选用的正是佳米驴肉和整副大肠经传统工序和考究的佐料加以卤制。

　　在米脂县三里路村，记者见到了以贩买、宰杀毛驴为业的吕师傅。他告诉记者，佳米驴在旧时陕北人的生活中占据着举足轻重的位置，它们是受苦人的“命根子”。“但随着‘退耕还林’政策的实施及养驴成本的增加，现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴，佳米驴反而更多地分布在子洲及横山南部地区。作为驴肉、驴板肠的原料供应者，吕师傅一般是在接到驴肉驴板肠加工者的通知后，将驴肉完整地从骨架上剔下，把驴板肠清洗。其中的驴板肠分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。吕师傅告诉记者：“成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米；二肠次之，宽约七八厘米；小肠最细，宽约四五厘米。驴板肠越大、越肥越好，因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。”

　　2.清洗

　　驴肉的清洗非常简单，在此不作赘述。清洗驴板肠时，则需先将板肠里面的污物倒出，然后将板肠内外翻转，扎住两头防止污物流入。之后先用清水冲洗，再以硬尼龙刷刷洗（污物及油脂可吸附于尼龙刷上，便于清理）。整个过程需里外反复清洗十余遍，确保彻底洗净。

　　3.“紧”料

　　“紧”是陕北方言，意指通过水煮使得驴肉成型，或使驴板肠更富弹性。“紧”之前，一般要将驴肉切成一至二斤的小块，驴板肠则要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水锅里煮10分钟左右至五成熟。

　　4.调料

　　旧时卤煮驴肉或驴板肠时，配料一般比较简单，主要有花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在随着人们对驴板肠卤制工艺的改进，其佐料增加了十多味，其中包括桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香等，另加肥猪肉（可使驴肉和驴板肠更加香绵可口）一块。

　　5.卤煮

　　按照传统的制作工艺，“紧”过的驴肉驴板肠便可进行卤煮了。卤煮要用陈年老汤，届时先在卤锅老汤中加入适量清水，放入各种调料（辣椒和草果要切开便于入味，颗粒较小的调味料可装入小布袋中），调料的多少根据个人的口味和喜好来定，这也是区分各家驴肉、驴板肠不同特色的要点。接着把猪肉切成块放入卤锅中，待汤烧开熬一会儿，再把“紧”过的驴肉或板肠放入汤锅用文火闷煮5~6个小时，待到手能掐烂时便可出锅食用。

　　需要指出的是，卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。此外，米脂驴板肠制作技艺“非遗”传承人李顺利对传统卤制方法进行了大胆革新——“紧”过的驴肉，可以先切成5厘米见方、5毫米厚的肉片，再用炒锅（每60斤驴肉加油约8斤、干辣椒2斤、生姜2斤、生葱4斤，另加适量花椒、麻椒）进行炒制约2分钟，使得麻、辣两味更好地进入肉内，之后再加水进行卤煮。

　　米脂县政府近年在对一些传统制作作坊进行扶持，使得老艺人充分发挥了“传帮带”的作用，着力培养年轻一代的驴板肠制作人才，米脂驴肉驴板肠传统制作技艺也得到了较好的保护和传承。“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”。若让这句话不被历史遗忘，我们还有很多的工作要做……