米脂驴肉驴板肠背后的故事

　　我国民间素有“天上龙肉，地上驴肉”的说法，而在我国北方各地，也形成了诸如河间驴肉烧饼、保定驴肉卷火烧、上党腊驴肉、广饶肴驴肉、高唐五香酱驴肉等风格迥异的驴肉吃法。’

　　而在盛产佳米驴的黄土地上，米脂人经过世代传习，也形成了一套独特的驴肉、驴板肠制作工艺。“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”，流传于米脂地区的这句俗语，更是道出了米脂人对于驴板肠的喜爱……

“非遗”传承人李顺利在炒制驴肉。

      接风逼出的美味佳肴

　　为了更好地了解米脂驴肉、驴板肠制作工艺的起源和发展历史，我们还是先来听听当地民间流传的一些故事吧。

　　相传在清代中期，一位祖籍南方的黄姓进士被委任为米脂县令。因为担心吃不惯陕北饭，赴任之际他特地从家乡带来了一名王姓厨师。这一年，陕西巡抚差人来到米脂巡视，接到消息的黄县令准备设宴为众人接风，便开了一份“八凉八热、四菜四汤一火锅”的本地特色菜单交给了王厨师。

　　王厨师不敢怠慢，立即外出采买一应菜品、调料。但因旧时的陕北蔬果种类少，任凭王厨师绞尽脑汁，接风宴的前日却仍有一个冷盘无料可做。焦急万分的他在县衙来回踱步，不知不觉竟出了大门。走出不远，一股腥臭味涌进了王厨师的鼻子，他定眼一瞧，见路旁竟撂着一堆驴下水。

　　此时的王厨师眼睛一亮，顺手捡起一大截驴肠子带回府中。只见他把那驴肠子反复搓洗并刮去油脂，又用咸盐细细地涂抹着。一通忙活之后，又下锅焯了一遍,大肠的腥臭味已全部消除，王厨师的脸上才出现了笑容……

　　第二天，王厨师将以繁杂配料煮出的驴大肠切成小块摆盘，连同其他菜肴一起上桌。省府各位官员纷纷落座，一样一样地品尝起米脂的特色菜肴。直到最后，大家的眼光才落到了最不起眼的驴板肠上。这一尝可了不得，麻辣兼有，味美可口，却又别有风味。但见多识广的省城官员，却不识此菜为何物，便向黄县令询问。黄县令也说不出来，只好叫来了王厨师。

　　从那之后，米脂驴板肠便以其独特的风味传遍了米脂。它的名气，也随着巡查官员一道，传到了省城。关于米脂驴肉、驴板肠制作工艺起源的另一则传说，虽然同样出自旧时官场上的接风宴席，时代也较上述故事为晚，却更有着几分乡土气息。

　　据米脂县文化馆编制的《米脂驴板肠制作技艺非物质文化遗产申报书》（以下简称《申报书》）记载，清朝光绪年间，朝廷命学台大人前来米脂察访褒奖“三科连中五进士”（指光绪十五年至二十一年，即1889年~1895年的3次会试和1次恩科中，米脂县高增融、李蕴华、高增爵、贺锡龄、高祖培五人相继考中进士）之事。米脂县令精选当地民间美食、风味小吃设宴款待，学台只看了看便悻悻离开。他信步走出南门来到河边闲游，突然闻到了一股扑鼻的异香，这香味既不像猪肉又不像是羊肉，绵绵肉香顿引口水倒流。学台大人寻味远眺，只见河对岸一庄户人家热气腾腾的大锅旁围着六七个孩子。

　　学台渡河而至，遂问主人锅中所煮何物？主人吞吞吐吐不肯回答，随从人员再三追问，这家主人只得如实相告。原来他家境贫寒无钱买肉，为满足小儿馋嘴无奈就将屠夫扔掉的一副驴大肠拣了回来清洗后当肉给孩子们吃。学台大人尝了一口，绵软滑爽味道绝佳连连称好，说他游南走北吃过的山珍海味无数，还未见过有如此美味，堪称米脂美食之一绝呀！从此，米脂驴板肠名扬天下，香飘四海……

      世代传承的独特技艺

　　不难看出，米脂驴肉、驴板肠的故事颇有几分传奇的色彩，那真实的历史又是怎样的呢？

　　米脂县文化馆群文馆员史飞告诉记者：“在米脂驴板肠制作技艺申报榆林市级”非遗“名录期间，米脂县文化馆工作人员曾多次走访相关从业艺人，希望可以找到该技艺的传承谱系。但因年代久远，且传统制作技艺多为临时作坊，现仅可追溯到清末民国年间。其中，第一代传承者李鹏泰（生于1898年）曾在米脂龙镇街上开饭馆卖驴肉和驴板肠，由此不难看出，米脂驴肉、驴板肠制作技艺的历史，最少也有了近百年的历史。”

　　李鹏泰裔孙、米脂驴肉驴板肠制作技艺市级“非遗”传承人、52岁的李顺利，则给了记者一个更明确的说法：“早在清朝末年，我的曾祖父（李鹏泰之父）常年跟随镇川堡的客商跑生意。因为经常需要四处奔波，他曾多次来到河北省河间府。在品尝了当地的特色小吃驴肉烧饼后，不由地赞叹其美味。随即他想起老家陕北盛产佳米驴，家乡人却不懂得这驴肉的吃法，岂不辜负了这世间的无上美味？于是，他便悄悄留意起了驴肉的加工方法，并将这一手艺带回了陕北。”

　　此后的时间里，李顺利的曾祖父又不断探索驴肉的烹制手法，又将驴板肠也纳入到卤锅之中，这才形成了完整的米脂驴肉、驴板肠制作工艺。此后，他将手艺传授给了儿子李鹏泰，这才有了《申报书》中李鹏泰在龙镇卖驴肉的说法。李鹏泰之后，米脂李氏家族的驴肉、驴板肠制作工艺又历经李枝从、李顺利两代，并一直传承至今。

　　《米脂县志》中，将卤煮驴板肠与麻辣肝花碗饦、绿豆凉粉并列为该县三大特色小吃，并称其“特点是麻、辣、咸、嫩，鲜香味美，为陕北食中一奇。”而将驴肉、驴板肠夹入千层油饼中，更是被米脂人俗称为“狮子大开口”，其中蕴含的文化韵味也便不言自明了。

　　58岁的刘艳，原本只是一位普通农民，如今却在米脂城有着不小的知名度。为何？就因为她在米脂城卖了20余年的驴板肠。“当年两个孩子都要上学，但就靠种地哪能供得起？于是我和老公商量到米脂城某个营生。但在人生地不熟的县城，没有什么手艺的夫妻二人又能干什么呢？多次碰壁后，我的嫂子提醒我可以试着卖驴板肠。从此之后，我开始跟嫂子学习驴板肠的制作，并开了一间小饭馆。”刘艳说道。

　　但好景不长，随着饭馆所在地拆迁，刘艳又没了立足之地。无奈之下，她推起车子开始在农贸市场摆摊卖驴板肠。刘艳的丈夫朱永平告诉记者：“当年的日子真的是苦。每天早上7点出摊，晚上8点多才能回家，为的就是能多卖一点。最早的时候，一斤驴板肠才十几元钱，哪天能卖个两三斤我们就高兴地不得了。

　　冬天零下二三十摄氏度的时候，我们穿上厚棉袄照样出摊。因为天气冷，站的时间又长，收摊回到家浑身都僵住了。”听着丈夫回忆旧时的生活，刘艳不时地擦拭着眼角的泪水……

　　现在，刘艳在米脂县新建的农贸市场拥有了一间属于自己的门面房，再不需要起早贪黑地出摊卖驴板肠。她告诉记者：“经历过那些苦日子，才知道今日生活的来之不易……”