探秘镇川手工干炉制作工艺

围楞

围底花

待售的镇川干炉

        干炉技艺世代传承

        28岁的刘喜飞告诉记者：“我家打干炉始自六爷爷，我的父亲刘建忠后又跟他学会了手艺。我15岁时下了学，又开始跟父亲学习打干炉。”

        刘氏家族世代以打干炉为业的现象，堪称是镇川干炉技艺传承的一个缩影。据乾隆八年（1473年）《镇川刘氏族谱序》记载，其“先祖原籍南郡（今湖北荆州一带），明洪武年间迁居绥德，卜筑于（镇川）堡治之东山，名曰刘家石畔。”“据老辈人讲述，不知从何时起，刘氏先祖发明了干炉的制作方法，并从此父子相继、世代相传至今。”61岁的干炉匠刘统财说道。

        据《镇川志》介绍，陕北有不少地方也制作干炉，但总比不上镇川干炉好。一方面，这是因为镇川当地水土灵异，就适合打干炉（类似榆林水土适合做豆腐）；另一方面，便是因镇川干炉的手艺凝聚了代代匠人的心血，经过了不间断的改进、创新。而在镇川历史上，打干炉的好把式也有不少，诸如王二迷、刘翔承、杨丕润、申旺、高玉和等，都因为干炉打得好成为了闻名乡里的名人。1958~1962年间，镇川干炉匠申旺等人，还曾被调往西安人民大厦，专门打镇川干炉来招待中外贵宾，又堪称是镇川干炉的一段佳话。

        刘统财告诉记者：“大家都感觉镇川的干炉好看，便以为是靠好模具压制而成的。于是，有人专程赶到镇川买干炉模子，引得镇川人哈哈大笑。如果他们知晓了镇川干炉匠人学艺的过程，便不会闹出这样的笑话了。”

        镇川干炉的制作叫“打干炉”，讲究多，要求严，选料、和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉、翻烤、出炉等工序一点也马虎不得。比如干炉上鏊子，最多只能放3个。镇川街上的刘永兴在学习打于炉手艺时，一次在鏊子上放了4个干炉。师父在一旁发现了，便顺手把刘永兴的一只胳膊压在了火鏊子之上，嘴里还骂道：“再图快，连你的那只胳膊也压上！”尽管刘的胳膊被烧脱了一层皮，但他能理解师父的良苦用心，从此牢记这次血的教训，于打干炉的一招一式精益求精，最终成了打干炉的一位“好把式”。

        “文革”期间，打干炉的营生成了“资本主义尾巴”，所有的干炉铺都被迫关停。但仍有部分匠人晚上偷着加工干炉，白天藏在衣襟下卖上几个，为的是赚点麸皮作为口粮。

        繁复工序方得酥香

        刘统财打干炉已有48年，他告诉记者：“打干炉虽算不得苦重，但匠人通常干到50多岁便‘退休’了。这主要是因为打干炉全程都要站着，加上腿要用力，很多人的腿脚最后都落下了毛病。此外，干炉匠每天在炉火旁烟熏火燎，肺部也会有问题。”

        在说起当年为何选择打干炉为业时，刘喜飞告诉记者：“当时我刚初中毕业，因为年龄小，又身无长技，便开始给打干炉的父亲打下手。在当时，打干炉算的上是个好营生，每天轻轻松松挣个二三十元，而城里的工人，一天也就是十七八元。但从现在的情况来看，我们的下一代恐怕不会再以此为业了。”

        在刘喜飞的干炉铺里，记者细细观察了镇川干炉的制作工艺，现记录如下：

        1.和面。选用优质面粉，加入适量热水（开水勾兑少量凉水，冬季热，夏季凉），活成较硬的面团。制作油干炉时需按5∶1的比例加入食用油；制作奶油干炉时，则要在和面时加入一些牛奶。

        2.压面、分剂。面案所靠的墙体上开一槽口，内装套有钢管的水泥槽。再以直径10cm木棍插入其中，利用压力对面团进行挤压，使面团更为细密。面压好后揉匀，便可凭手感分成每个四两左右的面团（有经验的干炉匠分剂，误差一般不超过两钱）。

        3.加盐、糖面。分好的面剂揉成面饼，再向中间加入伴有盐或白糖的面粉（比例为1∶2），揪住边缘部分攒起成球形，使得上部闭合，并揪下剂口部分揉圆，按压在面剂口。加盐、糖面的目的，是为了让干炉的上下两层自然分离，烤出来自然是更加香脆。

        4.围楞。即压制出干炉的外形。以左手按住干炉中心，四指控制干炉旋转；右手拇指扣在左手腕上，食指、中指用力，做出干炉外圈的边楞。

        5.围底花、掐花。左手中指、无名指控制干炉旋转，并将干炉外圈整平；右手拇指置于干炉中心，随着干炉的旋转下压（防止干炉中心膨起）。

        6.上鏊子。此时的干炉制作（“围干炉”）基本完成，便可上鏊子进行烙制。干炉两面各需烙制七八分钟。两面烙制完成后，还需以划（插有细针的木棍，开有口槽，可将干炉边缘置入）在干炉外楞的边缘划上一周，便于干炉烤制时水分的排出，使得干炉更加酥脆。在干炉上鏊子期间，匠人还会在干炉的中心盖上自家字号名称的印章（有的只盖红印），以标明干炉的制作者。

        7.烤干炉。经过划制的干炉，进入炉膛烤制15~20分钟，使得干炉两面焦黄，整个干炉的制作便宣告完成。