五谷杂粮养育陕北代代人

　　一方水土养一方人。养育陕北人民的这方水土是山大沟深的丘陵沟壑区，气候干旱，水资源奇缺，没有滩水地，贫瘠的土地主要生产小米、高粱、大豆等粗粮，因此陕北人的饮食结构以粗粮为主。旧时陕北人吃油也少，人们为了增加菜的香味，在炒南瓜时会把杏仁放入锅内炒；烩菜时，便把羊油在锅上一擦就应付过去了。旧时陕北虽出产小麦，但白面只有在逢年过节才能吃上一顿，因此本地俗语说“好面是敬神的”，看来注定这里的人们只能吃“粗”不能吃“细”了。

收谷子的老农。艾奋绳摄

　　旧时“瓜菜半年粮”

　　陕北人的饮食习惯是以稀吃为主，烹调方法以烩为主。稀吃，即每天两餐（从古历四月八日至白露前后种完小麦期间为三餐），不是小米钱钱饭，就是高粱钱钱饭，调点盐或就点碱菜，间或蒸一顿窝窝、黑馍馍，锅底还要熬点米汤或瓜汤。

　　形成这种饮食习惯的原因，有历史的、地理的、物产的、习俗的因素。过去陕北十年九旱，灾害频繁，广种薄收产量低，祖祖辈辈都在饥饿线上挣扎的人们，年成好些，一年苦熬收打下过冬粮，年成不好，受死受活收打的粮食连冬也熬不过。人们就只有用稀饭来解决缺粮的问题，虽然不耐饱，当时确实撑了个肚儿圆。新中国建立后，人们的生活水平有所提高，但因体制、农业科技等原因，遇大旱之年，人们还是“瓜菜半年粮”。真正解决温饱问题是上世纪七十年代大种“两杂两薯”（杂交玉米、高粱和马铃薯、红薯）开始，改革开放以后，特别是实行大包干责任制后，粮食大丰收，农民经济收入增加，市场繁荣，白面、大米成了百姓的家常饭，稀食的习惯也有所改变。

　　以烩为主，一般人们不炒菜下饭，逢年遇节吃顿菜，就把粉条、洋芋、白菜、豆芽等，全部放入锅熬出来，称为烩菜。如有肉，把肉片也放入熬出来，称为肉烩菜。到夏季有瓜菜吃的时候，把南瓜、豆角、洋芋放在一块熬，说不清叫什么菜，总之，祖祖辈辈就这么吃。这种烩的烹调习惯是受草原饮食文化影响形成的。这里曾是汉民族和少数游牧民族杂居地，游牧民族因迁徙性大，生活不稳定，餐灶具的携带不方便，形成了简便的饮食习惯。到了一个地方，三块石头把锅撑起生火做饭，把所有东西一锅烩着吃。炒面、炒米茶、糕炮炮、烧面圪卷的吃法，也是游牧民族饮食文化的一种传承。

　　小米糜子钱钱饭

　　我们的先辈们日日吞糠咽菜，饥不裹腹，想起来便令人心疼。但他们留下的粗粮细作，巧妙烹制的饮食方法则会令人大饱口福。他们代代与粗粮打交道中创造出了许多食品新花样，成为至今人们喜爱的风味小吃。

　　以小米为主的食品。小米是粗粮中的上品，在靠凭粮票供应的年代曾荣登细粮行列。谷子用石碾去谷糠壳，得金光灿灿的小米。小米与“钱钱”一块做成米饭（粥），是农家的主食，“钱钱”是黄豆用水泡醒后，用捣钱钱锤捣成豆片，圆而金黄，形似铜钱，叫“钱钱”。小米稀饭中加煮洋芋、白菜、面条就成了和和饭。小米和各色豆子可熬出不同口味，营养成分各异的稀饭来，如绿豆米汤、扁豆米汤、红豆米汤、豇豆稀饭……小米还可以做成小米干饭，既好吃又耐饱。酒谷米（软小米）水泡醒碾成粉，做成枣糕、油糕是年节与红白大事的上佳食品。

　　以糜子为主的食品。用石碾碾去糜糠壳，得金黄的软米、黄米，软米由软糜子碾成，黄米由硬糜子碾成。软米、红枣可包粽子，是端五节的节日食品。软米、红枣（羊肉）可煮成腊八枣（肉）焖饭。软米、南瓜可做成瓜饭。这种食品米糯枣甜肉香，营养丰富，是很有地方风味的食品。软米用水泡醒碾成粉，做成枣糕、油糕、糖糕角，是年节红白大事的食品。软米面做黄酒，酸甜可口，开胃热身，是上乘的饮品。软米面、白面、红枣做成金裹银，一层白一层黄，红枣点缀好看又好吃。黄米面与枣豆馅蒸黄米馍馍，是陕北人的年茶饭。黄米面煎摊黄，冷吃热吃都很爽口，是清明节的节日食品。黄米粉、牛羊油炒米茶，老年人很爱食用。黄米捞干饭，加点肉菜，或钱钱汤（钱钱、洋芋、白菜、面片做的汤饭）是殷实人家常吃的美餐。

　　高粱荞麦吃法多

　　高粱加水浸泡，再上石碾碾去皮，便是高粱米，它也是陕北人的主要粮食之一。虽然高粱饭色偏红，口感不好，但它是帮助定仙焉人度饥荒，逃年成的有功之臣。高粱米加红豆、豇豆、钱钱做成的饭，是农家家常便饭。高粱不去皮，直接上碾碾碎熬饭叫碜碜饭。这种饭食口感极差，但这是度荒的最好饭食，一家五六口人，用一斤碜碜就煮一锅粥，可当一顿饭。近年，农民生活水平提高了，食用量减少了，人们还是隔三差五的要吃一顿，像尝鲜，其实陕北人在骨子里对高粱饭有一种特殊的感情。高粱与杂豆一块磨面叫红面，可蒸馍，做面条，烙饼，是农家艰难度日的一种办法。高粱米与小麻出油后的油汤，再加各色豆子、钱钱做的饭叫麻汤饭。这种饭油香扑鼻，十分诱人，如加入点白菜、面条，就更加好吃。

　　黄豆为主的食品。黄豆俗称黑豆，皮白者叫白黑豆，皮黑者叫黑黑豆，皮绿者叫绿黑豆。黑豆可生豆芽，做豆腐，是年节必备的菜肴。白黑豆主要用于捣制钱钱，农家一年四季都离不开它。黄豆炒熟与熟米糠磨成炒面，曾是艰苦年代农民的抗硬食品。

　　以玉米为主的食品。玉米碾碎和小米熬稀饭营养丰富口味较好。玉米面压饸饹、蒸馍馍、做摊黄，也别具风味。鲜玉棒曾是农家青黄不接时的美食，现在成了人们尝鲜的佳品。

　　荞麦的吃法也很多，可做碗饦、凉粉、饸饹、圪搅（搅团），都是很好的食品。

　　豌豆和麦子一块磨成杂面可以擀杂面、“抿荚”，风味独特，是杂粮中的上品。

　　洋芋俗叫山蔓。它既是粮又是菜，既可与肉同熬，又能与糠共煮，既可吃馍当菜，又可吃面为臊子，无论烩菜、熬饭都离不开它。做成“黑愣愣”、“擦擦”成为主食，制成粉条成为菜肴。洋芋，无论春荒三月，年节时令都离不开它；在饥饿线上挣扎时有它，生活达到小康还得与它形影不离。

　　以上略记陕北人的饮食习俗，希望后人可以品味到祖辈生活的甘苦。