陕西的炊具、食具

　  炊具、食具因各地炊饭用的燃料不同、生产的粮食种类和就餐习俗不同而各有差异。从燃料方面来说，关中缺柴少煤，农家炊饭多烧秸杆野草，使用火棍拨火，以风匣鼓风助燃，灶上安三口锅，最里边的锅旁有烟囱直通屋顶。风匣的出风口正对大锅底的灶膛，用大锅炒菜做饭，其旁另有一个偏撑锅，用来炖菜烧汤，另置一小锅，俗称“后锅”，距火较远，利用炊饭的余热作烧水用。陕北煤柴兼有，以烧煤为主，多修吸风灶，用煤铲添煤、煤钩钩火，而不用风匣。陕南秦巴山区以烧树根、木柴为主，火塘里常年不熄火，从屋梁上垂下一绳，铁钩上挂个吊锅，既炊食烧水又取暖照明，不另置锅灶。平川地区的锅灶兼烧树枝和稻草，使用火钳添柴，用吹火筒吹风助燃。从饭食的类别上来说，关中以面食为主，日常饭食有面条、蒸馍、锅盔等，使用的炊具有双把剁面刀、蒸笼、鏊子等；陕北以吃荞面、玉米、瓜豆等杂粮为主，炊具增加了饸饹床子、抿夹床子、洋芋刮刮等；陕南以吃大米为主，炊具有捞米饭的捎箕，蒸饭用的甑、蒸米面皮子的锣锣和磨米浆的手磨等。从制作炊具的材料来说，关中的水瓢用铁皮制作，笊篱用铅丝编成或用铝质漏勺代替，锅刷用脱粒后的高梁穗扎成；陕北的水瓢用葫芦壳制作，笊离用去皮的柳条编制，洗锅用丝瓜皮而不用锅刷；陕南的水瓢用木制作，笊离用竹篾编制，锅刷用竹签扎成，称为“签刷”。锅盖、缸盖、瓮盖等，关中和陕南用木板制作，陕北则利用石板或以高梁杆编制。从进餐的习惯来说，关中和陕北人冬春季节大多喜欢盘腿围坐炕头，主妇坐在炕边为全家人舀饭打菜分食，使用的食具为小炕桌或食盘，到了夏秋季节，男人们喜欢蹲在大门外吃饭，使用的食具为粗瓷大老碗和装油泼辣子的小瓷碟；而陕南人吃饭则喜欢高桌低凳，一家人围桌而食，使用的餐具为方桌、条凳或八仙桌、太师椅。．
　  综上所述，炊具、食具与各地的自然环境、生产条件和饮食习俗相关联。这里将部分常用的炊具和食具介绍如下：
　  风匣又叫“风箱”，是民间传统的鼓风用具，由箱身、风嘴、拉杆和活塞风板组成。箱身用桐木板做成匣状框架，拉杆用硬质木料，箱内活塞风板固定在拉杆上，四周胶粘鸡毛，使和箱板密合，箱的一侧靠近底部中间装风嘴，通于炉灶，箱的前后有吸气门，门上挂有小木板，可进风和闭风，推动拉手，风即通过风嘴进入灶膛。炊饭时用它鼓风助燃，使火苗旺盛。
　  铁锅古代称“釜”，这是我国传统的烹调用具，用生铁铸成，敞口尖底，有的锅沿上有两耳，置于灶口，用来炒菜煮饭，也可锅上置笼屉或甑，用以蒸煮。
　  笊篱又称“漏勺”，是民间的日常饮食用具，一般用竹篾或去皮的柳条编成，后来也有用金属丝编成的，还有用薄铁片或铝片制成的。呈杓状，有30厘米长的手柄，用以捞取水中食物。
　  筷子古称“箸”或“筋”，是进餐时挟取食物的用具。筷子起源甚早，据考古证明，原始社会时，人们已用树枝竹棍挟取食物进食，以后演变为竹筷和木筷。殷商时期已有牙筷和玉筷，汉代时已普遍用筷，随后出现了漆筷、金筷、银筷、象牙筷、犀牛筷、乌木镶金筷等等。在宴席上，主人要先举箸让客，说一声“诸位请随意”，客人才能任意挟菜；先用好餐者，要把筷子横放在碗口上，表示“人不陪君筷陪君”，待全桌宾主都用餐毕，再从碗口将筷子取下放在桌子上。后来筷子在婚嫁、丧葬中又形成了各种习俗，如民间嫁女，嫁妆中必有筷子，取“快生贵子”之意。
　  筷笼也称“筷筒”，是储放筷子的用具，所用材料因地而异，一般由竹、木制成，近代又出现了塑料筷笼。其形状上口略大，底部略小。其底部平面多呈月牙形、弓弦形、梯形等。通常将置于餐桌上者称“筷筒”，挂在墙上的称“筷笼”。
　  蒜臼子是捣蒜泥的专用器具，分臼窝和杵槌两部分。臼窝为倒立窝头状，多为粗陶制品，其壁甚厚，不上釉子，也有用石头凿成的；杵槌多用硬木制成，亦有用石或铁制的。大蒜能杀菌消毒，盛夏剥蒜瓣一把，在臼窝内捣成蒜泥，用来调拌凉面或凉菜，此为民间传统饮食法。
　  砧板是切菜、切肉用的木板，用质硬纹细的硬木制成，多为长方形或正方形，也有圆形和椭圆形的。民间喜用柳树根锯成柳木墩子剁肉，称作“砧墩”。
　  饭甑是蒸米饭的用具，流行于陕南地区。用木板箍成，呈桶状，有大有小，大的可炊30至50斤米，为过事时待客蒸饭使用。小的炊几斤米，适合家庭日常捞饭使用。农村习惯，将一天的饭一锅煮至半熟，捞出后分三餐装入甑内蒸熟食用。用甑蒸饭，出饭率高，无锅巴，饭软硬适度，食之香甜可口。
　  蒸笼是蒸馒头或蒸米饭的炊事用具。笼身用木制成，底部装竹片或木条，留有缝隙透气，有三层、五层不等，顶部有笼盖。机关团体用的大蒸笼，一次可蒸百余斤馍，家庭用的小蒸笼，一次可蒸几斤馍。
　  饸饹床子多用木料制成，由床身、饸饹臼、木杆铁鼻和压杆组成。床身似凳，将饸饹臼固定在床身上，臼底为铁制筛眼。木杆分杆头、杆身、杆柄三节。杆柄为榫状，可插入压杆的长方孔里，前腿透出床身，上面装有直形铁鼻。将揉好的面团塞入铁鼻内，压杆向下一压，饸饹即从臼底的筛眼中挤出。
　  镲子是镲菜用的炊具，用木或竹制成宽约3寸、长约7寸的长方形框架，上面装有铁片制成的镲刀，中间隆起，有许多翘起的鱼鳞状刀孔。将土豆、萝卜等放在镲子上，可镲成片状或条状。因其便捷，一般家庭均爱使用。
　  八仙桌是民间摆放饭菜的传统用具，桌面呈正方形，下有4条腿支撑，多用质地坚细的硬木制成。每边可坐2人，供8人使用，过去城乡几乎家家都有。关于八仙桌的来历，一说因八仙去瑶池赴王母寿宴，归途中在一些名山休息，曾各显神通做成石桌石凳，后来人间巧匠仿石桌式样制成，此桌遂以为名。又一说因李白、贺知章、李适之、李进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂善饮酒，民间号称酒中八仙，因他们8人在这种桌子上饮过酒，故得其名。过去人们除用它在吃饭或宴客时摆放茶酒饭菜，祀神祭祖时还用它摆放祭具供品，闲时娱乐，也在桌上弈棋或玩牌。这种桌子现在城市已很少见，多由可折叠的圆桌所替代，农村使用的八仙桌，也是旧时的遗物。
　  大圈椅是旧时民间的一种坐椅，有靠背和扶手，坐在上面能托住人的胳膊和脊柱，保持身体的肌肉松弛平衡，减轻劳累。这种椅子是从古代太师等高官的坐椅简化而来的，故又称“太师椅”。古代达官显宦的坐椅以质地坚细的木料制作，靠背和扶手雕有各式花纹图案，并有荷叶托首，各挡拼角处用“花勾”修饰，制作精细。民间的大圈椅亦有髹漆雕饰、工艺精美者，多为富户所有。大圈椅皆成对，通常置于八仙桌之上首。旧时饮宴要排定座位，上席为辈分最高或尊贵客人的座位。所谓上席，农村指的就是堂屋后靠近神龛的地方。上席中又有首次之分，右方为首位(即首席)，因古人尚右，取“无出其右者”之意。这个位置，客人们一般不轻意去坐，要逊让再三方肯就坐。
　  大凳，俗称“长凳子”，其高度和长度均如床榻，宽不足尺，两条长凳拼在一起可作临时便床。农家夏日纳凉时，常以此为便塌。平时置于八仙桌的两侧和下方，进餐时每凳可坐二人。
　  此外还有锅铲、饭杓、案板、擀杖、菜刀、面盆以及碗、碟、杯、缸、罐等，都是日常生活中离不开的炊具和食具。