陕西人的日常饮食习俗（1）

　  俗话说：“一方水土养一方人”。各地的饮食习惯是由当地生产的粮食品种决定的。陕北是以吃小米和杂粮为主的地区，关中是以面食为主的地区，陕南是以吃大米为主的地区。正如谚语说的“秦岭一条线，南吃大米北吃面”，“汉中的女儿会蒸饭，关中的媳妇会擀面”，陕北民歌所唱的“煮了些钱钱下了些米(小米)，大路上搂柴瞧一回你”。关中的日常饮食主要有面条、蒸馍、锅盔、玉米面搅团、糁子、拌汤、荞面饴恪等。一般早餐和晚餐喝玉米糁子或拌汤，吃馒头或锅盔，午餐吃面条。陕北的日常饮食有小米饭、窝窝头、养面圪坨、钱钱饭、米糕等。一般早餐和晚餐喝小米稀饭，吃糜子玉米面窝窝头，午餐吃小米干饭。陕南的日常饮食是大米饭、摊馍、于面、汤面、菜豆腐、甜浆稀饭，粗瓜子、米凉粉、凉皮子、搅团等。一般早餐和晚餐吃大米稀饭，午餐吃大米蒸饭。
　  各类粮食，要算面粉做的食品种类最多，面粉大约可做出上千个品种的食品，单以关中四季常吃的面条来说就有：油泼面、炸酱面、烩面、炒面、卤面、粘面、漓水面、棋花面、米儿面、糁子面、菠菜面、养花面、麻什面、清汤面、糊汤面、浆水面、蒜蘸面、凉拌面等多种。在关中人的生活中，面条占有很重要的位置。
　  关中女人没有不会擀面的，以能把面擀得薄如纸、切得细如线，下在锅里煮不烂，捞在碗里一窝丝，才能算得上是有真本事的巧媳妇，否则便算是没本事的笨媳妇。旧时农村娶媳妇的第二天上午，便有一个隆重的擀面仪式，俗称“考媳妇”。客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，小姑、妯娌、姨、婶等在旁围观，对她从和面、揉面、擀面、切面等一整套技术进行品评。擀得不好，便要受到奚落。所以女儿从七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖，在娘家把擀面技术学得娴熟方能出嫁。擀面的关键技术是和面，面要和得软硬适度，擀起面来才能得心应手，面团要在案上反复揉搓，擀出的面才能有韧劲，擀面的手劲要匀，才能达到厚薄一致。关中妇女擀面的这种技艺，不能不算一绝。面切宽切细，由客人口味而定。一般来说，妇女和老人喜欢吃细面，中青年男子则喜欢吃宽面，宽面硬实，有嚼头，有的面宽约寸许，所谓“面条像裤带”即指此。
　  面条的品种和吃法很多，风味各异，现将人们四季吃的几种面食记述在这里。
　  “捞面条”是农村午餐常吃的一种家常面，这种面宜硬不宜软。擀面要不时改变搭擀杖的方向，以便擀得厚薄均匀，同时边擀边以白纱布做的淀粉袋往面上拍粉，使面光滑筋韧。面条宜切长切细，下面前水中加食盐少许，以防面条粘连。不漓水直接捞在碗里的叫“粘面”；先捞入开水盆里漓水后再盛入碗里的叫“过水面”。然后随食者口味加入各种调味品。面上浇臊子的叫“臊子面”；浇炸酱的叫“炸酱面”；放上葱花、辣面用滚油泼的叫“油泼面”。名称以所配的辅料而定。这种面柔软滑润，筋而有味。
　  “清汤面”，擀面以淀粉做面霜，厚薄均匀，面条切细，用开水煮沸，出锅前碗里先放姜末、葱花、香菜、虾皮、胡椒粉、香醋、酱油、精盐等，然后碗里舀汤，最后捞面，浇上香油，加上肉丝和少许青菜。这种面条柔韧可口，汤的香味浓郁。
　  “糊汤面”，是农村常吃的一种家常面，这种面宜切成短面条，煮面时水不可过多，面煮好后锅里撒少许面粉搅匀，或调成面糊倒入汤里，使面汤粘稠，然后加入青菜、葱花、熟油和盐、醋等调味品。连汤带面一起吃下，面吃完，汤也喝完了。俗称“一锅煮”又叫“连锅面”。农村晚餐常吃这种面。
　  “烩麻什”是面条中的一个分支，普通家庭常用它调剂饭食花样。麻什在做法上有“勤麻什”“懒麻什”之分，在调料上又有荤素之分。勤麻什是将揉好的面团擀开、切成条状再切成蚕豆大的小丁，逐个在案板上或干净的草帽沿上用右手大拇指搓成卷心而似枣核的麻食坯。懒麻食是将面团擀得厚如铜钱的面片，先切成条，再切成指头大的方块即可。荤吃用猪肉或牛肉配以多种辅料，素吃省去肉类，用一般蔬菜作辅料，但无论肉或菜都宜切成小丁块，先把菜入油锅炒至五成熟，加入各种调料，再加入半锅水煮沸，随即将麻什坯下锅与菜一起烩煮，稍焖片刻，使汤汁浓稠即可食用。
　  陕北人的麻什是用荞面制作的，称为“圪坨”，制作方法与关中相同，吃法则稍有区别。圪坨是一种富饭，离不开羊肉汤，汤里有什么好配料都可放，如黄花，木耳、豆腐、栗子等。圪坨煮熟，干盛半碗，浇羊肉汤，称之为“羊腥圪坨”。吃剩的，下一顿炒熟吃更香，俗云“圪坨热三遍，拿肉都不换”，但食之过多则伤胃。
　  卤面名虽为“卤”但并无卤汁，而是一种蒸面。作卤面要用适量的盐水和面，先揉成硬面团，再擀薄切细，这种面讲究擀得薄如麻钱，切得细如韭叶，如果吃饭的人少，可先将菜放进锅里炒几下，菜至半熟，添一勺热水，将面条直接铺在菜上，盖严锅盖改文火，利用焖菜的蒸气把面蒸熟，然后加入各种调味品，上面洒少许凉开水，把面条和菜搅匀即可食用。如果吃饭的人多，面就要另锅上笼蒸熟，再与事先炒熟的菜拌匀。适合做卤面的菜很多，如梅豆、豇豆、蒜苔、豆芽等都是做卤面的好菜，做这种面，炒菜时油要多，尤以猪油炒的菜为最好，如能加些大肉，其味更美。吃起来韧筋，有嚼头，多食不易消化，中青年人多喜欢吃，老年人则不感兴趣。
　  “烩面”的制做方法很简单，把面擀薄，切成棋花形的小片，放沸水中煮熟，撇出多余的面汤，锅里留汤少许，然后把先烩好的菜倒入面内，加盐、酱油、葱花、香菜等调味品，略煮一、二分钟，使汤稠面粘即可。做烩面的菜没有严格要求，可精可粗，可荤可素，豆腐粉条、土豆、白菜、豆角等，均可制作。这种面吃起来热火烫嘴，冬天吃它，使人顿觉浑身温暖，额头津津汗生，是一种老少皆宜的饮食。
　  关中、陕南农村，几乎家家户户都要制浆水，吃浆水面。这种面原料易备，经济实惠，流行于乡下，适合下层人的口味，故而著名作家贾平凹称它为“下里巴人饭”，并说“不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。”这种面大致有三种吃法：一种是先把面条下人开水锅中煮沸再把浆水连汤带菜倒人锅中，加精盐和辣油即可食用；另一种吃法是把面煮熟，捞入碗内，浇上冷浆水，加盐和油泼辣子拌匀吃；还有一种吃法就是先把浆水用油和蒜苗炒热，面捞在碗里，浇上热浆水吃。这三种吃法，随食者口味而定，但不论选用那种吃法，都不可加醋，有醋则味涩。这种面清淡味醇，爽滑利口，有清暑解热作用，高血压患者长期食用，有降低和稳定血压的疗效。
　  “拨鱼”是制作最简单的一种面食，将面在碗内调成稠糊，就近于开水锅上用筷子从碗沿一抹一抹地拨入锅内，面条粗短，形似小鱼，故名。煮熟后配以臊子、炸酱等进食，人口光滑绵软。农村有时来不及擀面，便做这种饭食应急。
　  扯面又称“拉面”、“小开条”。将面粉和成软的面团，然后擀成小条，每四、五条一把，用双手拉扯成细条，撒入锅内煮熟，配臊子或炸酱食用。饭店营业多是大把拉面，面和好后，厨师用力揉甩，待面“出汗”后，又团起来。顾客来后，视需要多少，用一块面一次大把反复拉成细条煮熟供食。它细如挂面又不同于挂面。如要拉成扁条，就要把面坯压扁拉。
　  “翡翠面”以颜色碧绿似翡翠而得名。由唐代宫廷食品演变而来。唐代是用槐叶与面粉和面制成的面条，故称之为“槐叶冷淘”。《唐六典》中就有“太宫令夏供槐叶冷淘”的记载，可见它是一种消暑的凉面。传人民间后，经过长期演变，现已改为菠菜与面粉合制，故又称“菠菜面”。方法是把菠菜叶冼净，用沸水焯后与面粉和成团，面擀薄后切成长条或面片均可。这种面既可热吃也可凉吃。热吃时，面熟后直接捞入碗里，即可拌人调味品吃；若凉吃，先把面捞人凉开水盆里，晾凉后再捞入碗中调葱花、蒜泥、香醋、精盐等拌匀吃。若加些黄瓜丝或豆芽等，与面拌在一起吃则更爽脆利口。这种面碧绿青翠、筋柔味美、营养丰富，老少咸宜。
　  扶风、陇县一带喜食“另汤面”。另汤面是下面前先把开水放人后锅，调少许盐、醋、辣椒，五香调料等佐料。将面捞出后，分碗泼汤，然后加上素菜或肉菜。加肉的即为“臊子面”，不带肉的叫“辣子面”。
　  在陕北的清涧、横山、甘泉一带，民间喜食“杂面”，它用小麦、豌豆或杂豆与玉米混合磨成粉，这种面加进沙蒿粉能擀出极薄的面，切条长达丈余，调进羊肉臊子，味香爽口，是待客的上品。产妇在月子里也多吃这种面。
　  饺子，又称“扁食”，流行于关中和陕北各地，陕南人不常吃，节日也用它调剂伙食花样。制作方法是把面团揉成条状，再揪成小面剂，擀成四周薄中间厚的小圆面片，然后包上馅子，用手捏制而成。饺子分荤素两种，荤饺子有用蔬菜加猪肉或牛羊肉制作的，也有纯肉馅的；素饺子多用各种新鲜蔬菜如韭菜、小茴香、芹菜、萝卜、白菜等制做，也有加鸡蛋的。包法上有推捏、叠捏、扭捏、花捏等，但以挤捏为常见。形态上有顶饺、蝴蝶饺、金鱼饺、知了饺、花边饺、月牙饺、木鱼饺等多种。入水煮的叫“水饺”，人笼蒸的叫“蒸饺”，也有浇酸辣汤吃的叫“酸汤饺”。
　  用荞麦面制作面食，在民间最普遍的是做“饴恪”，这种食品不仅农村人爱吃，城市人也爱吃。制作方法是先把荞面倒入瓷盆内，用碱水搓成面絮，揉成硬面，稍饧后再洒入清水，将面调软、揉成圆柱状，塞入饸饹床子的圆孔内，压杆下压，饴恪即由床子下铁鼻的细孔中挤出落入锅中，待锅烧开后，饴恪飘起即熟。出锅后，先投入冷水中过凉，再捞入筛中，沥干水分，置案板上拌人熟菜籽油，抖散即成。凉吃时，按食者口味调入精盐、香醋、芥末、蒜泥、芝麻酱和油泼辣子。热吃则用未拌过油的凉饴恪浇上事先制备好的热臊子和热骨头汤，再佐以胡椒粉、香菜、蒜苗和紫菜等即可。陕北人视羊肉臊子饸饹为上品，正如陕北民歌唱的“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”。节日和招待宾客，常用这种食品。
　  “酿皮子”是一种冷吃的饮食，故又称“凉皮子”，在关中和陕南很普遍。它像凉面，但其做法和成型又不同于凉面。用料分两种，用面粉做的叫“面皮子”，用大米做的叫“米面皮子”。两种酿皮子的蒸法和吃法相同，但制浆方法因所用原料不同而各异。面皮子是用一成面二成水的比例和面，水分三次倒入，先和成稠糊，再继续加水和稀，加盐、加碱，搅拌均匀，浆调至用手勺扬起能成筷子粗细的条即可。米面皮子的制浆方法是先把大米淘洗干净，浸泡两天，在石磨上徐徐加水磨成米浆，加精盐搅匀，再用沸水烫开，加凉水调成浓浆即可，上锅蒸时笼上铺自纱湿笼布，倒上浓浆，摊二分厚，薄厚摊匀，大火暴蒸，气圆后约五、六分钟即熟。将面皮反转倒在案上，扯去笼布，每张上面抹一层熟菜籽油，叠放在一起，晾凉后用摆刀切成细条，加豆芽或黄瓜丝，拌芝麻酱、蒜泥、酱油、盐、醋、油泼辣子等食用。既可单吃，也可与蒸馍、锅盔同吃，还可作为佐酒的食品，一般是配以绿豆稀饭吃。
　  “凉粉”也是民间很普遍的一种饮食，很多粮食都可制作，如豌豆、扁豆、蚕豆、大米、小米、玉米等都是制作凉粉的好原料。制作方法很简单，先把要用的粮食淘洗干净，浸泡一天，在石磨上磨成浆，用细箩将渣滤去，倒人锅中，加适量的白矾，边煮边用擀杖在锅底猛搅，待呈稠糊状时，舀入盆内，晾凉凝结为块状即可。吃时切成条状，加盐、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子等调料凉拌，也可用油炒热吃。
　  “搅团”是玉米产区的家常饭，全省各地群众都喜欢吃，其制作方法简单，一边往沸水锅里撒玉米面，一边用擀面杖从锅底噼啪不停地搅动，搅时只能顺着一个方向搅，不可来回乱搅。搅团的功夫全在“搅”上，搅不到就不会匀润滑腻，煮时只能用文火，火大则会糊底。吃法有汤吃、干吃两种。汤吃是先在碗里合好蒜泥醋水、或浆水、香菜、辣油等，再舀上一勺搅团倒人碗中，碗的中央是黄黄的搅团，碗沿四周是红艳艳的浆水或醋水，俗称“水围城”，吃时用筷子顺着碗沿一层层地拨着吃，不可在碗里乱搅，一搅就澥成一碗清汤稀水了。干吃是把搅团盛入盆内，待凝结成凉粉状时，切成小块放人碗内，直接加酱油、香醋、盐、辣油等拌匀吃。关中人吃搅团很讲究，一碟蒜泥，一碟葱花和香菜，一碟油泼辣子，还有蒜苗炒青菜，加上酱油、香醋、香油和味精等，吃起来酸辣辣、热乎乎，人口即化，有一种既绵软又滑溜的感觉。这种饮食在农村被视为贱食，招待客人总觉端不出手，城市人则对它视为稀罕之物，1991年初，周至县请西安秦腔名角去唱戏，戏后用大鱼大肉宴请，不料名角们却说：“能不能给我们吃点搅团?”于是，鱼肉宴变成了搅团宴，名角们个个吃得辣滋滋、喜融融的，大家赞不绝口。
　  “凉鱼鱼”是关中和陕北农村改变伙食花样的一种日常食品。它虽名为“鱼”，其实并不像鱼，倒酷似蝌蚪。大小很均匀，形状也很好看，外地人不知做法，秦人善谑者夸口说是手工一一捏制的，使外地人叹为巧夺天工，惊诧不已。这种饮食制作方法简单，用玉米粉加小麦粉少许，和水调成稠糊浆，徐徐倒人开水锅中，以木勺着底猛搅，搅至糊浆与水完全混匀时，改用小火，隔一、二分钟再搅动几次，以防糊底，待糊浆成为凝固状时，端锅离火，取一网孔状的漏勺，用瓢舀糊浆倒人勺内，下接一盆凉水，糊浆从漏孔漏下，即断为短节，吃时从凉水中捞出，浇以卤汤或用调料凉拌均可，人口滑软凉爽、待咬时已顺喉而下，有活吞之美感。岐山一带把这种“鱼鱼”称为“粉馆垛”，黄陵人则称为“漏漏”。
　  “蒸馍”和“锅盔”也是关中日常饮食的两大主角。“蒸馍”是一种很古老的食品，相传三国时，诸葛亮南征孟获、泸水作祟，诸葛亮就用面做成人头状的食物祭祀，这就是古代的馒头。现在的馒头是用面粉加水和酵面发酵，使之松软，再加碱面中和，然后揉成圆丘形，上笼蒸熟而食，故又名“蒸馍。”
　  把蒸馒头的面在案上擀成面片，加油、盐和葱花卷成圆柱状，切成二三寸长的短节，用手扭成圆锥形，入笼蒸熟就是“花卷”或“油卷”，关中人喜食辣椒，有的人常把辣子面卷入面里，蒸成辣味花卷。
　  “锅盔”始于唐代，相传唐代修筑乾陵，一个士兵饥饿难忍，曾脱下头盔烘烤面饼，香脆可口，因状如锅盖，又是用头盔做的，故名。后来大家纷纷效仿，相沿成俗，遂成为民间喜食的一种面制食品。锅盔分发面和死面两种，常见的是发面锅盔。发酵的方法与做馒头的发面过程完全相同，但面要揉得稍硬一些。面发好后，加入碱面揉匀，擀成手掌厚的大圆饼，放平底锅内用慢火烘熟即成。死面锅盔是把面粉用开水全烫或半烫，未经过发酵烙成的。汉中人称为“火烧馍”。
　  关中锅盔最负盛名的要算乾县锅盔，它色形美观，皮薄瓤酥，做这种锅盔必须下苦力，俗称“千锤百炼”见真功。它不是用手揉面，而是用松木或柏木杠子排压，经数百回合，压至面光色润为止，然后把面切成小块，分别加入碱面，逐块用木杠转压，使碱面与发酵的面混合均匀，再把面块切成每块约一斤多重的面剂，推擀成直径七寸、厚八分的菊花形圆饼坯，置于上鏊，用稳定的小火烘烤，使饼坯进一步发酵和定型，然后放人中鏊烤，五、六分钟后，取出放另一平鏊上，用小火烤。要勤看勤翻勤转，做到“三翻六转”，使火色均匀。使出炉的锅盔，其白如雪，无半点黄斑黑迹。这种馍坚硬如石，敲之砰砰有声。据说有一少年，从外婆家携锅盔回家，行之中途，下起鸡蛋大的冰雹，砸死猪羊甚多，少年头顶锅盔，行十里路身无损伤，馍无破裂。此馍虽硬，食之却酥，用刀切开，状如板油，层次分明，没牙的老人也爱吃它，越嚼越有味。六十年代谢觉哉、郭沫若巡视乾陵，品尝了乾县锅盔，连声称赞“乾州锅盔，名不虚传。”乾县人常说“出炉的锅盔没吃头，隔日见五有嚼头。”言谓隔几天后，水份越少，吃起来馍越筋味越蹿，香酥可口，它可存月余，香不走味。
　  “饼”是个总称，名目很多，常见的有发面饼、烫面饼、葱花饼、油旋饼、肉馅饼、菜馅饼、单饼、双饼、千层饼、蒸饼、芝麻饼、核桃饼、柿子饼、煎饼等，因配料和制作方法不同而名称与风味各异。
　  把玉米面和成稀糊状，用酵母发酵，再掺上碱面搅匀，倒入笼中蒸熟，然后切成小块食用，就是“发糕”。把玉米粉或高梁粉半烫熟，用手捏成窝状，底部中问凹进，上笼蒸熟，就是“窝窝头”。
　  关中农村为了把粗细粮搭配在一起吃，将对半的白面和玉米面分别用开水烫成烫面，再分别揉好擀开，在白面片上摊一层玉米面片，卷起来，切成许多份，捏成馒头状，入笼蒸熟吃。这种馍，一层银白色的麦面，裹着一层金黄色的玉米面，有黄白相间的许多层次，故名“金裹银”或“金包银”。

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