舌尖上的陕北

我在陕北生活了19年，那时我是个“下放干部”，之后又在西安生活了32年，老了，随子女回到北京，然而，却很难不怀念在陕西的每一个日子，这个情节浓浓地、淡不了……尤其想起陕北的吃货，心向往之，把它写出来，是为了了结我心中的深深怀念。

提起陕北美食，就让我想起一首陕北民歌里对男女爱情的比喻：“荞面坨坨羊腥汤，死死活活相跟上。”陕北的沟沟峁峁盛产杂粮：高粱（当地人叫桃黍）、小米、荞麦、莜麦、豌豆、里豆、绿豆……品种繁多。把荞麦面和成软硬适度的面团，醒上一阵子，先切成比筷子略粗的条条，再切成蚕豆粒大小的颗颗，用拇指一搓一捻，就成了一粒粒的坨坨。羊肉更是陕北的特产。这里的羊群吃了漫山坡坡的一种叫“地椒”的香草，煮出的羊肉鲜美丰腴而不腥。把煮好的羊肉切成丁，用原汤再煮进红萝卜丁、土豆丁、豆腐丁，金针、木耳丁，煮得入味，羊腥汤就做好了。吃时把这汤浇在煮好的坨坨上，汤要宽些。上得炕桌来，你再从面前五色杂陈的调料盘里加上你喜爱的调料：脆生生的香菜、腌韭菜、白白的蒜泥、艳红的辣椒油、碎芝麻、果子醋等等。窑洞外寒风凛冽，炕头上温暖如春，当你在女主人浓重的陕北口音：“咱吃好，美美加吃”的劝客声中，端起这碗热腾腾、香喷喷的荞面坨坨时，心灵里充满了美食带来的愉悦。你会真切地感到“荞面坨坨”和“羊腥汤”的死活相跟，真是“天作之合”的好姻缘啊！

可以和荞面坨坨媲美的，还有豌豆杂面。巧手手的陕北女人能把和好的豌豆面团（里面加了使之黏合的些许沙蒿）在青石案板上擀得像飞薄的毛边纸一般而不破碎。但是那带了银镯子的手臂灵活地舞动着一根长长的擀杖，一卷一推，飞撒干面，在“嘚、嘚”的擀杖声里，腰肢也随之有节奏地前后仰合。不多一会儿，就来来回回地叠起了高高的一摞，飞刀细切。随着手高高地一提一抖，长长的薄如纸、色如玉的杂细面就整齐地码在了石案上。佐食豌豆杂面，除浇羊肉汤外，还有一碗清清的、浅黄色的调汤。汤中只有数根整棵的金针菜，飘着些许香菜末。将这些浇到面上，是为捞在碗里的杂面更爽利、更光滑。单是欣赏擀面人的动作，你已经感到无比的美和幸福了，更何况还有这香美可口的豌豆杂面所给予的舌尖上的享受呢。

读过贺敬之《回延安》的人，一定会记得那“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给咱亲人喝”的诗句来。革命战争年代，陕北老根据地的人民用小米饭、南瓜汤养育了千千万万红军战士，而米酒、油糕就是这里的人民犒劳子弟兵的最佳美食。食材是黄土高原的一种特产——糜子，就是黍的俗称，颗粒比小米略大些，分软硬两种。陕北老百姓用糜子酿酒、做糕已有悠久的历史，辈辈相传，把手授艺，制作的过程繁琐且要求甚高。有一年的腊月，我亲眼见到陕北妇女蒸糕的全过程，把软硬糜子搭配适当比例（软多硬少），在石碾上碾成面面，一次次地过箩后，就成了糕面。在开锅后冒着蒸汽的大蒸笼里把糕面一层层地撒蒸，熟了一层，撒一层，真正蒸透、蒸到火候。蒸好后的糕，倒在抹了一点油的石案上，晾到手能揉的温度，趁热用双手进行揉揣，要全面地揉，揉到均匀，趁其还软做成一条条的长棒状的糕胚。晾到能切片的程度，再切成二三厘米厚的片片。凉透后装进大罐里储存，除了饺子外，这就是最主要的过年食品了。春节里来亲戚、邀朋友、出嫁的女儿回娘家，在喝酒吃肉之后，必定会有炸油糕。取出糕片片在热油中煎炸，炸得两面黄黄，甚至有点起泡泡，捞出装盘。可别急着立刻吃，待糕稍凉，趁热夹起一片，一口下去，外焦内糯，色泽金黄，满口糜子香，真是好吃极了。最想告诉你的是，与这炸糕一块吃的绝不是什么蜂蜜、白糖，而是一种陕北人叫大烩菜的粉汤。是在红炖的猪油里加上大白菜、海带丝、炸豆腐、宽粉条等等烩煮的。年轻力壮的陕北后生们——这些“最后一个匈奴”的后裔们，能一口气稀里呼噜吃上几碗烩菜、一斤炸油糕。酒酣耳热之后，高唱起古老的“酒歌”——“白日登山望烽火，黄昏饮马傍交河，行人刁斗风沙暗，公主琵琶幽怨多……”粗犷雄浑，把你带到了落日孤雁、天高地远的境界……

前不久，一部专题纪录片《舌尖上的中国》风靡全国，其中也拍摄了介绍陕北的黄米馍馍，令无数人向往。其实，陕北美食又何止如此一味？绥德的肉末油璇，镇川的枣泥果仙、清涧的酒香醉枣、子洲的冰糖雪花（月饼）、榆林的糖旗子，还有神木红碱淖近年开发出的“水煮鱼”，还有……还有……哪一样不令人喜爱留恋？哪一种不叫人回味无穷？

今日陕北，已非昔比，陕北美食作为博大精深的中华美食文化百花园中的一枝绮丽的山丹丹，它会开得更红更艳！