|
|
|
| |
饮食 榆林人向以小米、黄米、玉米、高粱、黑豆、洋芋等为主食，佐以白菜、萝卜等菜蔬；面粉、大米、肉蛋较少。
农民在农忙季节，每日三餐。过去一般农户通常早饭是玉米高粱稀饭、小米黑豆钱钱稀饭①、炒面②；午饭是黄米或小米捞饭（干饭）、玉米馍、糠窝窝③、洋芋丸子④，以及白菜、洋芋、豆角等烩菜；晚饭是小米和菜饭、杂粮面条和菜饭、蒸洋芋、煮南瓜、熬米汤等。每顿一二样，不断调换。农闲时每日两餐，早干晚稀。白面（小麦面）、大米仅逢年过节食用，或招待来客、敬奉老人、抚育小孩食用。北部草滩地区农民食肉、油较多，习惯食熟（炒）米、炒面、喝奶茶；东南山区一般农户过端午等大节吃一顿肉，食糠菜较多。城镇居民习惯日进两餐，通常早饭为“二流流”稀饭、炒洋芋丝、黄米干饭、杂粮馍；下午饭多为黄米干饭、白菜或菠菜烩豆腐、酸熟菜熬洋芋、面条、炒菜等。吃糠较少，饮食花样比农村丰富，油、肉也较多。
旧时代，城乡富户、穷户饮食悬殊很大。富户白面大米、酒肉不断，吃食“花般彩样”；穷人吞糠咽菜，吃了上顿没下顿。50年代末至70年代中期，群众生活普遍较低，人口多的家户几乎顿顿不离瓜菜、洋芋。1960年曾有不少人饿浮肿。每年霜降后的10多天，家家户户大量腌酸白菜，机关、学校等单位放假数日，城郊到处是“起菜”人群，城内大街小巷煮菜、涝菜水横流，人口多的家户要腌七、八大缸酸白菜。70年代中期，由于大面积种植“两杂两薯”，大多数农民由过去“糠菜半年粮”改变了“洋芋、红薯半年粮”。80年代，农村实行生产责任制，粮食增产，大多数农民的温饱问题初步解决，玉米馍、黄米干饭成为家常便饭，食肉、油量较前增长。北部草滩地区中等农户黄米、大米饭、“腌猪肉熬蔓蔓（洋芋）酸菜”已常年不断。近年来由于境内河川、草滩地区大面积推广种植水稻、春小麦，这些地区农民改变过去以黄米、小米、杂粮为主食的饮食习惯，调剂余缺，改善主食结构，城乡人们普遍吃大米、白面，由追求吃饱转为吃好。逢节、待客摆酒席，五荤三素。婚丧喜庆，人们大摆宴席，榆林城时兴“十三件”席⑤、镇川一带时兴“五簋”、“八碗”、“十三花”、“四四席”⑥，北部草滩地区摆猪、羊肉“大杂烩”。肉、鸡、鱼、蛋、奶、水果的食用量不断增长。城镇居民讲究食用低脂肪、高蛋白食品，改善菜肴。秋季腌大量酸白菜的习惯改为储鲜菜或熬制西红柿酱。冬季食用鲜菜量大增。
榆林人民在生活中创造了许许多多饮食花样，尤其城里和南部群众在粗粮细做、细粮巧做方面都有独特方法。家户善于用软米（软糜子、软谷子去壳）做枣糕、油糕、糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角、粽子、甑糕、枣焖饭、南瓜饭；用黄米做枣豆沙馅黄馍馍、米酒、摊黄、蒸黄（米发糕）、黄米捞饭（干饭）；用小米熬煮多样稀饭，绿豆米汤、扁豆米汤、豇豆钱钱饭、饭、散面饭、粉浆饭、和菜饭……。用高粱煮稀饭蒸干饭，或加上豆类磨面粉做面条、饸饹、抿夹。洋芋食品尤其丰富，有蒸洋芋、蔓蔓（榆林城方言称洋芋为蔓蔓）、洋芋丸子等，用洋芋淀粉做凉粉、涮片粉；洋芋做主菜或配菜均适宜，诸如炒洋芋丝、熘洋芋片、肉炖洋芋块、腌猪肉熬蔓蔓酸菜、炸洋芋条（片）、洋芋丁臊子（榆林城称头脑），入荤入素，做法很多。洋芋粉条、片粉、粉丝用于炒菜、烩汤皆佳。面粉食品，蒸、烙、烤、炸、煮，制作五花八门，譬如馒头、花卷、金银卷（白面、玉米面皮分层卷蒸）、糕馅（白面裹软黄米面蒸）、羊肉扁食（水饺）、猪肉水饺、肉包子、糖包子、素包子、烙饼、烧饼、干炉（烙）、枣夹子、千层油饼、羊肉火烧、月饼、油条、炸油馃（麻花）、炸油饼、炸鸡蛋饦面⑦、酿皮子、面片、面条、饸饹⑧、圪饦⑨、抿夹（抿子）⑩、擦夹、杂面⑾，数不胜数。肉食烹制，炒、熘、炖、酥、烧、爆，种类繁多，常见的有炖猪肉、红烧肉、小炒猪肉（榆林城人称漤猪肉）、清蒸羊肉、炖羊肉、炒肉丝、熘肉片、爆肉丁、卤猪头、熘肚片、麻辣肝花、烧肥肠、羊肉丸子、酥鸡、红烧鸡、红烧牛肉、卤牛肉、卤兔肉、猪肉氽兔肉等。榆林独特的地方风味食品主要有：
手扒羊肉 用大块带骨羊肉烹煮，至汤少肉烂，捞出骨肉，置于锅中，泼以陈醋、葱花、蒜瓣，捂盖片刻，异香扑鼻，使人食欲大增，手抓而食。北草地人喜食绵羊肉；南乡人喜食山羊肉；榆林城人吃手扒羊肉多选择山羊羯，吃包饺和清蒸羊肉，则选用站绵羊肉。
拼三鲜 新鲜鸡、羊、猪肉为主料，谓之三鲜；若加入海参、鱿鱼、玉兰片，谓之海三鲜。用猪瘦肉做成炸、蒸丸子，用肉馅和蛋汁面皮制成“佛手”，用腥汤烩带皮红烧猪肉、剔骨鸡肉和羊肉，并加片粉、菠菜、韭黄等，调以各种佐料即成。制成后红粉绿菜，深黄肉块，色味俱佳，食者各择其需，别有风味。
羊杂碎 以洗净的羊头、肝肺、肚子等下水为主，辅之炸蔓蔓条、粉条等，均切成寸许短条，加调料、葱花、辣面等氽汤制成。城内和郊区设摊点和小铺，招揽顾客，生意长盛不衰。当地人，外来客经常光顾品尝，味美价廉。寒冬清晨，吃上一碗两碗，作为早餐，御寒暖身，经济实惠。
粉浆饭 绿豆制淀粉后所余浆水即叫粉浆，稍发酵略带酸味，滚沸加黄米、小米、大米熬成粥，再加少量羊油即成。也有加豇豆或羊肉丁制作的。食时调以炒豆腐、葱、芫荽、老咸菜、炸辣面、炒酸熟菜等，食之素而带荤，解渴生津，开胃消食。尤以调醃芫荽不可缺少，榆城人口语：“粉浆饭，和芫荽，酸酸莫啦！”（非常好的意思），贫、富人家皆喜食用，旧时有“粉浆饭吃倒当铺”之说。现在，一般的到豆腐坊掏粉浆，回家熬粥，有的售浆上门，较为方便。
茄夹子 将茄子切成一指厚的片状，每片切口充入羊肉黄萝卜馅，用面糊封口，以猪油炸熟，入蒸锅蒸软，盛盘而食，香软爽口，营养丰富。
头脑 愉城人称臊子为头脑（榆林方言读náo），即以豆腐丁、洋芋丁、羊肉丁烩熬而成，有 的还拌白面圪垯掺入，另加黄花、海带、葱、芫荽等佐料。“冬至”节早餐，多食“头脑”，味美可口。
搅团 在煮沸的水中，撒入荞面粉，慢火熬熟，用筷搅成稠糊状，用筷子可以夹块入口为佳。另用油、盐、酱、醋、调料、葱、蒜等制成浓汁，醮而食之。家务繁忙时“搅团”作为快餐，制作简便，食而绵软，容易消化。
菠菜烩豆腐 即洋芋、菠菜烩豆腐（或油炸豆腐）。城、乡人们均爱吃这道菜。相传清代康熙皇帝曾吃过榆林的菠菜烩豆腐，誉其“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”此菜清淡适口，色香味俱佳。
凉粉 用绿豆淀粉加水在锅中煮熟，倒入盆中冷却后为“盆饪”，切条加小葱、韭菜、芫荽、辣油、咸盐、芥末、芝麻酱等，老少皆喜，为夏令解暑降温佳品。
榆林传统风味食品很丰富，糕点类有“香馕”、“马蹄酥”、“马蹄子”、“大酥饼”、“小酥饼”；馍馍类有“枣夹子”、“籽馍馍”、“枣包子”、镇川“干炉”、盐湾“黄米馍馍”等；肉食类有卤“鸡件”、“兔件”、“猪肉氽兔肉”、“生炒羊肝花”、“猪血荞面灌肠”等；还有可以入席的“炸豆奶”、“蜜汁轱辘”、“拔丝山药”、“韭黄炒肉”等。
境内北部草滩地区人们喜饮白酒，习惯熬老茶（砖茶）水饮用，来客多先以奶茶、熟米相待。榆林城人习惯饮花茶水，年节制糟（糯大米），喜饮白酒者不少。南部群众重食不重饮，夏季炎热时煮绿豆汤败火，年节酿黄酒（软黄米酒），嗜酒贪杯者不多。80年代以来，城乡饮酒成风，白酒、甜酒、啤酒大小宴席必备，青年人平常聚会多见一醉方休。小香槟、高橙、桔汁、果子露等饮料已成为一些富裕户的常备饮料。
①黑豆、黄豆压成片状如铜钱，或压成碎粒，和小米熬粥，称钱钱饭、豆糊糊饭。
②青稞、籽糠、高粱、玉米等炒熟磨成熟粉，干吃或用稀饭拌粘成团吃。
③秕糠加糜子等杂粮磨粉所蒸的窝窝头。
④ 洋芋擦丝拌面粉蒸熟。
⑤十三件，传统席菜，主要有红烧肉，氽丸子、酥鸡、清蒸鱼、清蒸羊肉、八宝饭、尤鱼蛋片汤、拼三鲜、黄花汤等13种菜肴。近年有海味及外地名菜，件数也增多。
⑥五簋，传统席菜，指炖肉、烧肉、清蒸羊肉、羊肉丸子、酥鸡；八碗，在五簋基础上加猪肉氽鸡、红条肉、槽肉（有时也不是全肉，用其他菜肴代用）；十三花，指五簋加八个凉、热菜；四四席指四个炒菜、四个凉菜、四碗肉、四个汤。
⑦有炸鸡蛋、炸南瓜饦面，即将鸡蛋面糊、南瓜面糊用油炸熟。
⑧有白面、荞面、高粱面饴饹，用特制饴饹床子将和面压入沸水煮成的细长圆条。
⑨有白面、荞面圪饦，用手捻小小面块成卷状。
⑩抿夹，用特制的抿夹床子，手抿软面入锅成小节，白面、杂面都可做。擦夹类同。
⑾杂面，用小麦、豌豆或绿豆磨成的面粉特称杂面，入少许沙蒿面可擀成细长面条，风味独特。
编辑：秦人
|
|
|
|
|
|
联系/合作电话：18966730327 