山阳县民间饮食习惯（1）

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┃  粮  食    ┃    便    饭                  ┃    改    样    饭          ┃
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┃            ┃    面条、拌汤、蒸馍、锅盔    ┃    饺子、扯面、馄饨、凉皮  ┃
┃    小  麦  ┃    油饼、糖饼、花卷、包子    ┃    油条、麻花、煎饼、麻什  ┃
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┃    大  米  ┃    米汤、米饭                ┃    粽子、汤圆、甑糕        ┃
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┃    包  谷  ┃    糊汤、米汤、干饭、窝窝头  ┃    发糕、烙饼、蝌蚪        ┃
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┃    小  米  ┃    米汤、米饭                ┃    粽子、糍粑              ┃
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┃    荞  麦  ┃    面片、饸铬                ┃    煎饼、蒸饺、凉粉        ┃
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    本县杂粮多，人们习惯以豆类和薯类掺饭。如包谷糊汤，则有绿豆糊汤、小豆糊汤、洋芋糊汤、红薯糊汤等十多种。如吃面条，各地做法也不一样，流岭一带喜吃烩面、糊汤面；鹘岭一带喜吃清水面、臊子面；县城附近喜吃油泼面和浆水面。
    菜分家常菜和下酒菜。家常菜主要有炒菜和储菜两大类。炒菜主要有豆腐、豆芽、洋芋片、萝卜丝、白菜干等。储菜主要有酸菜、泡菜、腌菜、豆豉、晒酱，豆腐乳等。岭南人喜欢腌菜，岭北人喜欢酸菜，故有俚语云：“本地人喜吃酸，下湖人喜吃腌。”无论酸菜或腌菜，在调味中，辣椒偏重。下酒菜除多种小炒外，一般都有凉菜拼盘，如莲菜、凉粉、豆芽、卤肉等。
    筵席有荤素之分。荤席一般有红肉、白肉、酥肉、干拦肉等；素席主要为小炒、杂烩和油炸食品。上菜程序分两阶段：喝酒时一盘一碗轮流上，一般上四盘四碗；吃饭时饭菜一齐上，一般为八菜一汤。上第一道菜时，岭南先上盘，岭北先上碗。
    长期以来，县民在烹饪技术上精益求精，创造出许多风味小吃：
    年糕 糯米、酒小米掺和柿汁，辅以百合、红枣、栗子、花生仁、红小豆搅匀，置笼里蒸熟，热食、凉食皆香甜可口，切片油炸，酥脆味佳。
    面花 上等麦面掺和鸡蛋、香油、调料揉成面剂，以剪刀、摄钳、梳子为工具，把面剂制作成千姿百态的生物、花卉，染得五颜六色，放进油锅炸熟，看起来活灵活现，吃进口香咸酥脆。
    芦面 古时本县沼泽多，芦菜多。人们采芦菜置锅底上，上覆擀成的面条，蒸熟后舀出拌匍，放油锅加调料炒热。后人们多用嫩豆角蒸炒，味比芦笋还香。

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