清涧县饮食习俗

    清涧城镇居民日食2餐，农民农忙3餐，农闲2餐，匠工一天3顿。农村用餐，一般摆一小木盘或搪瓷盘，盛饭后或坐炕头、石床，或蹲地下、门台，或聚于畔甚至邻家。婚丧喜庆设宴用方、圆高桌或低炕桌，一席6、7、8人不等，通常为10人。用餐时遇熟人，让曰“吃饭来”，答曰“一样”；俗话说：“吃饭不让人，吃了肚子疼。”吃捞饭时，先铲一小块置于旁，方可盛饭，据说元代数村驻一鞑王，每家第一勺（铲）饭必留于他，此俗建国后消失。民间以长面、饸饹等象征挽留、长寿，常用于待客及生日。客至吃饺子有送客之嫌，生日忌食捞饭和饺子。油糕象征高升、高贵，婚丧庆典和春节必备。60年代前，正月初一、初五、初十、十四、十五、十六、十八、二十三、月尽，农村忌食米豆等所谓“囫囵的”，但初一开禁，全月不忌。
    主食 清涧为杂粮产区，主食花样繁多，农家尤最。以食料分，有米食、面食和杂食数类。米食如黍饭、饭（高粱儿、钱钱）、钱钱饭（小米、钱钱、豇豆）、甜米饭（小米；中稠）、干饭（小米或大米）、蒸饭、捞饭（小米、大米或高粱米）、焖饭、瓜儿饭（糯糜米、小米或高粱米，老南瓜）、肉丁子饭（小米，猪肉或羊肉）、和饭和米汤（小米或大米，加杂豆更佳）。面食食料为白面、荞面、杂面、豆面、黑面（杂料）、红面（高粱面）等，花样有长面、长杂面、撅面（扯面）、揪片儿、面棋棋（棋子）、面叶子、削面、炸酱面、饸饹、抿夹儿、擦节儿（用礤床将面团擦入锅）、拨锅儿（半糊状面团置于菜刀，用筷子拨入沸水锅）、疙瘩（拌汤）、搅团（水围城；荞面、红面或玉米面）、圪饦儿、扁食（多以肉泥以及胡萝卜或白萝卜丝为馅）等等。
    以作法而论，主食又可分为煮、蒸、摊、烙、炸等数种。煮食上已列举；蒸食如白馍、黑馍（杂粮加工或小麦面粗罗）、黄馍馍、红面馍、玉米馍、两面馍、包枣馍、花卷、金银卷（白面、米面）、窝窝、拐拐（豌豆或杂粮面所作的长条形食物）、黄儿、包子、角儿（[jiér]；一种长角形大蒸饺）、素糕、枣糕、连皮糕（糯糜等直接加工糕面）、软黍糕、西米糕、麻渣糕、洋芋窟来[lǎi]、洋芋摸摸；摊食如涮饼、黄煎（摊黄儿）；烙食如饼子、烙[lào]饼（一种多层油饼）、芝麻饼、油旋（多层小圆饼）、火烧儿、枣角子；炸食如油糕、油糕角儿、油忽揽儿（一种中间开孔的小油炸饼）、油馍馍。食料加工前炒制的有黄炒面（糯糜）、枣炒面、糠炒面、软黍炒面、西米炒面。
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    风味小吃 主要风味小吃有：(1)韭合儿。一种夹馅圆饼。馅为鲜嫩韭段（三月韭最佳）、猪肉丁、豆腐块或炒鸡子佐以调料。面用温开水和好后，擀成铜钱薄厚、碗口大小的饼皮，摊进馅，将双层皮边捏合，或烙或炸，油而不腻，香美可口。(2)煎饼。煎饼历史悠久。早在元代，王祯就在《农书》卷七中说：荞麦“治去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”。明李时珍《本草纲目·谷一·荞麦》中亦有类似记载。今一般作法为荞麦去皮成糁，浸泡后石碾压碎，搓成糊状，细罗过滤，用文火摊烙成白如雪、韧如丝、薄如纸、大如碗的圆饼。凉开水配米醋、蒜泥、姜面为汤，醮食之，还可卷进豆腐干、猪头肉等，清凉适口，别有风味。(3)麻汤饭。榨大麻油后留下的油汤，同高粱米、小米、红豆以及少量白菜股、咸葱共煮，熟后调适量食盐。其味奇特，食之不厌。常言道：“麻汤饭，憋憨憨。”
    本县饭食（食料），烹作（加工）有方，其特色有：(1)一料多变。仅高粱的吃法就有饭、黍饭、捞饭、蒸馍、拐拐、饸饹、面条、擦节儿、和饭等。(2)多料配制。高粱米配以钱钱、红豆、豇豆等，煮成黍饭，香美爽口，为解渴消暑之美食。(3)粗粮细作。豌豆、小麦各半磨成面，加适量沙蒿面，擀切成薄如纸、细如丝、长数尺的长杂面，配以臊子汤，为喜庆、待客之上品。和好的荞麦面切成指头形小块，拇指在另一手心搓成蜗牛状薄卷煮食，称之荞面圪饦儿，辅以羊肉、白菜、豆腐汤，即成倍受青睐的乡土食品。民歌道：“荞面圪饦羊腥汤，死死活活相跟上。”(4)粮菜结合。如洋芋丝、豆角小段、榆钱、槐花、苦菜或一般菜叶等分别拌面粉蒸食，谓之窟来。
    副食 在很长时间内，县民、尤其是农民，吃粮多，吃菜少（荒年较多），肉、蛋、奶则更少。80年代以来，肉、蛋有增，城镇尤著。但全年食肉仍集中在第一季度，特别是春节前后。
    肉类以猪、羊为主，鸡、兔偶食。不饲菜牛，农民忌杀耕牛，故牛肉极少。牛胃被推为佳食，有“牛肚驴板肠（大肠）”之说。少数人猎取鸽子、石鸡、雉鸡等。本地崇尚鸽肉，谚云：“半斤猪肉不顶四两鸽肉”。不食鱼之习渐变。除食疗外，多不吃狗肉，有“狗肉不上抬秤”之谚。
    猪肉除作炖肉、烧肉、排骨、丸子等外，还用来炒菜、做饺子馅。羊肉有熬（煮）羊肉、清蒸羊肉、手把羊肉（不剔骨）等吃法，亦作丸子、饺馅。按传统烹制方式，“猪不辣，羊不酱”，二者的主要佐料分别为大料、花椒。有“好厨子一把盐”之训，故菜肴一般较咸。
    蛋类以鸡子为主，鸭蛋极少。食法有炒、跌（荷包蛋）、蒸、煮、腌等数种，近年试制松花蛋。因奶畜少，不习惯，牛、羊奶主用于小儿、病人和产妇。
    境内传统席面有：(1)两盘儿。亦称盘子饭。即将两大碟小炒猪（或羊）肉置于桌上或盘内。(2)五簋。5碗肉菜。(3)八碗。一席8碗菜。炖肉、烧肉、酥鸡、丸子加4碗菜或粉汤，为软八碗（又称水漂席），加4碗肉名硬八碗。5碗肉菜，又称五花。八碗吃完后，继加炖肉，直至人人满足，谓之添席。(4)八仙庆寿。八碗增1碗八宝饭。(5)十三花。八碗再加1菜4汤，有时亦称九簋十三花。(6)二十四件。肉、菜、汤共计24样。80年代以来，城镇宴席多上炒菜，12、14、16碟不等，农村仍以八碗为主。
    蔬菜咸制，极为普遍，计有白菜、萝卜、胡萝卜、蔓菁、菊芋、甜瓜、茄子、豆角、辣椒、芫荽、韭菜和大葱等。
    调料 本县民间调料极其丰富，有油、盐、酱、醋、辣椒、葱丝、蒜泥和芝麻盐等数十种。地椒煮羊肉，清香异常，旧志有载，包入花卷，别具情味。摘蒙儿花在沸油中爆炸后，可作上等调味品。
    饮料 原有白酒、黄酒（一种米酒），建国后增加甜酒、汽水和果子露等。90年代以来，饮用白酒、啤酒之风极盛，高橙等已成城镇重要饮料之一。
    饮酒时忌说酒完，而说“起”。待客喝酒，菜为双数（昔日待吹鼓手只上1菜）。