彬县民间饮食习惯（1）

    本县旧俗为一日三餐,以早、午两餐为主,晚餐仅佐以零食小点,称“喝汤”。现仍沿袭旧俗。
    粮食以小麦为主,杂粮有谷子、玉米、高粱、豆类、荞麦、薯类等。
    食品制作有蒸、烙、煮、炸、烤之别。
    蒸品:有馒头、旋旋、花卷、包子、发糕、枣糕、干粮、烧麦等,其中以烧麦最为名贵。
    烙品:有油旋饼、石子饼、薄干饼、大锅盔、折叠饼、荞面煎饼等,以荞面煎饼最为驰名。
    煮品:有水饺、麻食、馄饨、饸饹、各种面条、面片、粽子等。面类名目繁多,如丝线面、韭叶面、旗花面、扯面、揪片面、刀削面、搓面等。
    炸品:有油饼、油糕、麻花、油条、馃子等、以馃子最有风味。
    烤品:有烤饼、烤红薯等。
    其它食品:如荞糁凉粉、糜面发糕、酒谷面干饼糕、粘谷面糖窝窝、豌豆面糊汤、大麦麦仁、精粉淤面,都各具特色,尤以淤面最为可口。
    本县的菜肴历来讲究“刀路细,调料精,火候稳,花样新,形色美”的高标准,出过一些烹饪高手。清代末年,有“接官应诏,东门口杨发师傅离不了”的传说。民国中期,“陶园菜社”以精巧时菜誉满关中;建国初,王生春以“鱿鱼烧海参”闻名遐迩。40～70年代,城关镇东关村的荞麦凉粉、西沟村的石子干粮、南街的淤面、东街的醪糟、水帘乡水节沟的粽子、新民镇屯庄的耍腐负有盛名。1978年,中共十一届三中全会后,饮食业有了长足发展,城镇饭店摊点遍布大街小巷。现在的大小饭店、饮食摊点,米面、蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品应有尽有,煎、炒、烹、炸、煮、蒸、烧、烤技艺精妙,使人民饮食更加丰富多彩。
    本县产的饮料较多,70年代龙高乡的白酒曾名噪一时,现在唯有产于水口、底店、韩家岣黄酒酸甜醇香,仍有一定影响。
    风味小吃:主要有淤面、酒枣、梨膏、蜂糕、邠州麻花、烧麦、叉酥等。
    淤面 取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。又将洗出的面水过罗沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天去掉沉淀在上面的清水后用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成长条状,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋利刃片切成极薄的片,佐以蒜泥、姜沫、陈醋、精盐、香油,即可食用。
    淤面是一种与凉皮风味不同的面粉特制食品,色纯如玉,味美筋甜,清香爽口,深受各阶层群众喜爱。
    酒枣 农历八月晋枣熟透时,搭梯在枝头上选取无丝毫破损、无病虫的个大肉厚、色泽红艳的晋枣,用凉开水洗净、晾干,选用高度白洒半碗,放入浸泡一二分钟,取出装入干净的瓷罐或瓶内,装满后将罐口、瓶口封严。放置于阴凉干燥处,一月后即可食用。
    酒枣是本县人待客、过节的独特食品,与鲜枣无异,食之清脆,枣香与酒香交融,芬芳馨郁,补益脾胃,强壮心肺,令人神往。
    梨膏 收邠州梨时,将残次有伤之梨,用清水洗净,去掉蒂核,切成碎片,加清水两倍,入锅煮至糊状,滤去梨渣,再用文火煮熬,边熬边搅,至梨汁发泡时装入瓷罐内即成。平时饮茶喝水时,可随即取一汤匙和入。
    梨膏甜美清香,既是营养丰富的饮料,又可滋补肺阴,润燥止咳。
    蜂糕 取麦面1000克,蜂蜜400克,菜油150克,按比例配料。先将面粉发酵,加入适量食碱,以面团无酸味为度,再加蜂蜜、菜油,揉合均匀,达到软而不流。另用麦面摊成薄面底,衬在笼上,再将蜜面团倒在面底上,抹上薄厚适当的平面,在热处温发几十分钟,,上笼蒸熟。待冷却后,切成小块,放入瓷盆,以免风干。
    蜂糕甜酥绵软,营养丰富,对体弱多病者、老人小孩,尤具补益作用。
    邠州麻花 选用小麦精粉、鸡蛋、芝麻油、黄油、奶油、八角、筒桂、桂圆、黄芪、白芷、丁香、小香、花椒、生姜、大葱等原料精细制作成形,投于精选菜油中文火炸制而成。
    邠州麻花营养丰富,色黄如金,酥脆鲜香,老少皆宜,常食不腻,儿童食用可暖胃健脾,老人食用可促进食欲,滋补元气,为颇具潜力的方便食品。1989年获国家商业部优质产品“金鼎奖”,由彬县特级厨师雷家骥精心研制。

[1] [2]  下一页