神木县民俗风情：窑洞的内部格局--灶

    灶是全家人熟食之所系，窑洞的灶是由古代火塘演变而来的。黄土高原窑洞民居区早在汉代就出现了灶。黄龙县出土的西汉陶灶长21．5厘米，高10厘米，前宽20厘米，前下方有4厘米×4厘米灶门，各部位还有许多纹饰。从灶面上呈品字型分布三口锅的布局来看，早在西汉中期，陶灶功能已很完备，煮饭、烧水、炒菜已有了明显的分工。绥德县四十里铺出土的汉墓陶灶，呈半圆形灶体，有三釜穴，灶台上周圈排列有勺、铲、钩、刀、刷等灶具10种。绥德县延家岔出土的汉墓石灶，灶体为半圆形，正侧面有进火口，后有出烟孔，灶面刻大、中、小三个安锅坑，右侧排列有勺、钩、叉、刷等灶具。这种石质锅台和灶面三锅型制一直沿用至今。
　　
　　绥德出土的汉墓陶灶（左）和石灶（灶）
　　
　　窑洞区灶台的制作多种多样。一种是黄土夯打捶成锅台，然后镟大小锅口、灶坑和灶门，安上炉齿；另一种是砖石砌成，由石匠事先錾就寸许厚的石板砌成灶面。另外还有水泥锅台、瓷砖镶面锅台等。
　　
　　鼓风灶灶、炕、烟道三位一体，但在燃火方面也分成两种灶型：风函(或称“风箱”、“风柜”)鼓风灶；利用室内外温差热气流上升原理抽风的吸灶。鼓风灶，通过风函鼓风充分燃烧，主要解决煮饭的问题，其余热可供热炕。余热不能完全满足热炕之需，故炕前留有炕洞口，小炕一口，大炕两口，用于填柴烧炕之用。与这种系统相对应的是前出烟系统。对于农家来说，最大的好处是废物利用，烧柴草，过火煨灰，是钾肥的主要来源。
　　
　　吸灶掌炕和后出烟系统大部分是“吸灶”。即灶、炕和烟；道利用热气上升的原理，形成一个气流循环系统。在这个系统。中’采取灶一炕一烟道渐次升高的办法以利自然供氧和排烟。锅台和炕的高低比例口诀是“尺八的锅台二尺的炕”。炕与灶台相连的关键部位叫“喉咽”，和人的咽喉一样，是炕洞的进口——第一个卡脖子部位。炕比锅台高两寸就是使喉咽形成朝上的坡度，便于过火、抽烟。由于高原北部窑洞区多为自然抽风的“吸灶”，不用风函鼓风，所以喉咽是第一个关键部位。喉咽一过，则分岔砌成烟火道，大炕三道，小炕两道，上以石板苫盖，石板之上再以草泥加厚形成炕面。锅台和烟洞呈对角形。如锅台在左中壁，则烟洞在右后壁，反之亦然。这是为了炕经过火而温暖。火、烟经狭长喉咽逼紧形成蓄势，“夺路而出”，分股直奔“狗窝”。“狗窝”为专有名词，是炕和烟洞的连结点和扳弯转折点，把烟火漫坡横行变为竖上。炉灶自动抽风走火利不利(俗称“吸不吸”)，与其作法有很大关系。民间口诀：“喉咽一拳头，狗窝卧下狗，烟洞转开斗，出烟一袖口，刮风如雷吼。”是其砌造的要诀。狗窝阔大是为了给烟以容纳、回旋和逸出的充分余地。
　　
　　吸灶连带的掌炕后出烟系统是在长期的实践过程中，民间摸索出的一套流体力学体验。它的长处很多：首先是供氧充足，燃烧充分。烧饭、热炕、排烟三位一体，烟洞越高，燃烧越充分。有类于工业社会的高烟囱。民间有丰富的流体力学体验的工匠专事修理而称“炕王”，经其修理的炉灶，因为吸力大，轰然有声，且有节奏地反复，故人们戏说，不是“嘭——嘭——嘭”，就是“訇!訇!訇!”甚至还有人认为，谁家豪爽、大方、果决，则这家的炉灶“吸”，出烟利；谁家为人卑琐、自私、不爽快，则匠人再好也砌不出好的灶、炕和烟道来。其次是烧饭、热炕搭配合理。、饭熟了，炕热了，恰到好处而不必另外烧炕。再次是形成了室内空气的良性循环。特别是隆冬严寒季节，人们为保持室内温度，需挂上棉门帘以保温，自然不能大开门窗流通空气。而吸灶则科学地解决了这一难题。经此一“吸”，补充的空气从各种缝隙均匀地渗入室内，供足了炉灶氧气，自然提供了新鲜空气，且保持了室内温度处于均匀状态。还有一个好处是隔潮。窑洞民居中，大量的是靠崖式窑洞，自窑脑和窑掌不断渗人的水气经过加热，经烟道排出，使室内保持了冬暖夏凉的独特优势而又不至于过“渗，，酿成各种风湿性疾病。“渗”字在黄土高原地区是潮和冷的复合词，高湿度会酿成诸多内外科疾病乃至无名肿毒。故人们最忌“渗”。
　　
　　投灶儿窑洞民居还有鲜为人知的一个极普通的特殊装置——投灶儿。中央电视台“正大综艺”节目曾展示过这样一个镜头：窑洞中炕的一角“狗窝”位置的墙面上，揭起一块五寸见方小巧的石板，即现出一个黑洞，这就是“投灶儿”。俗谚“投灶不是灶，顺烟离不了。'’可见投灶儿是窑洞民居中“顺烟”不可或缺的地方风物。投灶虽不在灶的部位，却是灶、炕、烟道三者的关键设施。吸灶之所以“吸”，全赖室内外的温差。普遍的规律是，室内温度越高，“吸”劲越大，燃烧更充分，而这种时候恰是冬季用火的季节，特别是刮大风时，更是如此，这正是口诀中所谓之“刮风如雷吼”的情景。有一利亦有一弊。窑洞的最大特点是冬暖夏凉，炎夏季节或久不用火的窑洞室外温度高于室内温度约10℃左右，这时生火，往往“倒烟”。遇到这种情况，揭开投灶板，点燃废纸或柴投入狗窝，因此处与烟洞垂直，燃火必缘洞而上，须赶紧封好投灶盖。在这种上升气流的带动下，炕洞和灶口的空气流人，这时必然紧跟着填补“真空”，这样就理顺了整个窑洞的空气流向，灶火供足了氧气，形成了新的循环系统。所以“投灶’’就成了窑洞民居中特有的工艺设施和理顺气流的特有补救措施。
　　
　　套灶镬灶镬(huo)即灶。称“灶镬”，是因为镬即锅，是与灶台相连的统一体。所以寻常所言之“灶镬”即这样写，而不能写成“灶火”，因为“灶火”是专指灶膛里的火燃烧的情状。套灶镬是火灶运作过程中必备的修理工艺，与“投灶儿”一样，也是为了解决抽风的效益问题。灶膛燃烧充分不充分，抽风出烟利不利，全赖膛壁有无罅隙，“浑律”与否，因为只有膛面平整、光滑、“浑律”才能做到“拘气”顺风，吸劲更大。但灶膛烧到一定程度，周壁泥皮破碎剥落，有时甚至因漏风而影响了吸力。解决的办法是重新裹泥，民间专用术语为“套灶镬”。套灶镬有几个特异之处：材料为上好的黄土和成泥，加入头发或纸筋或盐水，是为了加固灶壁而不致裂开以延长寿命。套灶火的人是专司烧火做饭的妇女，男人不必插手。因为女人懂得灶膛情形，懂得如何套才能使灶聚气收风，吸劲更大。特别讲究忌“土旺”，说“土旺”禁土，不能动泥活。和其他地方的土旺不同的是，讲究“姓氏土旺”，而且时间特别长。口诀是“张、王、李、赵六、腊月，杂名杂姓三、九月。”就是说，每家每年有两个月不能套，而且根据姓氏的不同，月份也不同。如果灶膛再不能坚持到下个月“土旺”月底，则于前一个月哪怕是月尽，也要把灶膛套好。特别是张、王、李、赵四大姓，腊月正需好灶膛，十一月底一定要把灶膛套泥一新，而且必须赶在十一月尽半夜子时以前。这一方面也可以看出人们对黄土和灶神信仰的重视，另一方面，也是“女性的先炊”的文化遗存。