合阳县民间饮食习俗：十碗席（1）

　　合阳人待客的饭菜用“十碗席”。十碗是“四菜六肉”，即菠菜、豆芽（凉拌）、黄花、白菜（汤菜）；大戏（亦称方印）、小红（即条子肉）、酥肉、鸡、肘、丸子。如果是庆寿和满月，则避“丸（完）”之讳，改为九碗，取“九九不尽”之意。

　　合阳过红白喜事时，宴会上的菜分为酒菜和饭菜两大部分，酒菜的差别较大，比如简单些的“一热（炒粉条）一凉（凉皮子）一烘（一品碗大杂烩）”即可，复杂的却可以鱿鱼海参，全鸡全鱼，荤素皆有，热凉齐备；早先的喝酒菜一般不超过九道，现在却可以上到二三十道。但饭菜就不一样了，绝大部分地方都是一律十大碗，民间俗称：“十碗饭”，意即十碗吃饭的菜。虽然也有的人用碟子代替过碗，但那只是容器的不同而已，内容和数字却完全一样；在破“四旧”那阵，“十碗饭”也被打倒过，用“五箩”（五个碟子盛菜）代替，但也只不过几年的功夫，“十碗饭”很快又悄悄地“复辟”了。“十碗饭”的规矩从何时兴起，无据可考，但一直在民间广泛流传，不管吃的人还是做的人，都习惯了“十碗饭”。

　　“十碗饭”的内容是“六肉四菜”。“六肉”为：大红（切成方块的红烧肉，又叫“方印”）、小红（条子肉）、大酥（过油肉）、肘子、鸡肉（早先据说真的是鸡肉，现在改成了瘦肉丝，但仍呼原名）、肉丸子；“四菜”为：菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的，白菜和黄花是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节，便用其他青菜顶替，但一定要尽量注意色泽的相同。按合阳民俗，宴客用方桌，每桌七人，上首二人为尊者，两侧四人是一般客人，下首一人为陪席，民间仍作为上席，由年龄大、辈分高的人坐。也有的地方只坐六人，下首空缺，叫“开口席”。

　　十大碗端上桌后摆成三排，即所谓“中间鸡肘丸酥，四菜挑角，上青下白，小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥，四菜占据四角的位置，菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列，菠菜和黄花居上，即所谓“上青下白”；“小红”放在最上面一排的中间，坐“上席”者前面，即所谓“压席”；最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

　　“十碗饭”依次上桌，顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。由于每种菜在饭桌上有固定的位置，所以上菜（民间俗称“下饭”）的方法就有“硬墩”和“拉席”两种。硬墩者，把菜直接放到它应去的地方，一般初学“下饭”者均采用此法，优点是不容易出错，但显得呆板，菜未上齐前桌上不成形样。“拉席”是较为讲究技巧的方法，具体操作时可能有些差异，但有个原则，就是每碗菜上来后，桌上菜碗的位置都要随之移动，形成各种图案，即所谓“碗碗成席”，让食用者单看形式，就会产生一种美感。比如鸡上桌后摆在中间，肘上来后把鸡往左移动，两样菜成一横排，等白菜端上来，把前两菜稍往上推，白菜放在下面，成倒三角形。四碗菜摆成方形，五碗摆成梅花形，六碗菜即可摆成三排（中间一排的两碗靠得紧些），也可以摆成一二三序列的大三角形。“小红”排列第八，端上后和原先占据上首中间的菜调换，排成“三、二、三”三排。等到“九豆芽”出场，便随之给丸子也把位置空出来。总之，“下饭”时要求头脑清楚，眼尖手快，反应灵敏，动作迅速，切不可惊慌失措，乱了阵脚。特别到后面的菜端上后，前面的可能已剩下汤水，难识庐山真面目，更易出错，尤需小心。宾客中有许多人对于“下饭”是内行，碰到有的菜摆错了位置，会不动声色地挪过来，把“下饭”人闹个大红脸。所以农村上菜时完全是一种临战状态，各负其责，严肃认真。碰到新手多时，“统事的”（总负责）更是一点不敢疏忽，来回巡视，生怕出了疏漏，给人留下笑柄。农村把过事时请来帮忙的人一律称“执事”或“办事的”，也有的地方叫“相风”。农村人对上菜的技能十分重视，认为这是当“执事”的基本功，常常在先天晚上客棚搭好、桌椅摆齐之后，有经验的执事就给初膺此任的年轻人教，用酒杯代替菜碗，或撕些小纸片写上菜名，在桌上一遍一遍地演习。第二天的实地操作中，往往一个眼神或一声轻轻的咳嗽就是提醒新手的暗号，你就得赶快检查一下有无违章行为。有许多人热心为邻里服务，在长期的实践中练出一套真功夫，可以一个人同时给十几桌客人下饭，有条不紊，动作从容，成为执事行里的佼佼者。

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