秦都区民俗风情：春节食事之熬麻糖

    年前在街上闲逛，偶然可以看到一些小贩在寒风中叫卖麦芽糖。看着那些小孩子们用一把勺子几根棒子把麦芽糖拿在手里搅啊搅的，牵出丝丝缕缕的细长的糖丝线，一直把金黄的糖稀搅成白色，然后就完成一项工程般地随手委弃于地。我心里一凛:什么时候，小孩子的美食摇身一变成为玩具了呢？

    从古到今，熬麻糖是我们老家人过节最主要也最浓重的仪式之一。只有熬好了麻糖，才表示办年货的开始，它如同一首歌的序曲，宣告着一系列年事活动即将争先恐后地陆续出笼了。因为麻糖是做饼干、饼子、麻果、翻饺子、麻叶子等等年关农家小吃最重要的原料之一。

    麻糖，是我们老家的土叫法，学名叫麦芽糖，也有称饴糖的。据专家考证，国人知道用麦芽制作麦芽糖，至迟在西周初期。饴糖不仅本身是富于营养的食品，也是制造其他食品的原料和调料，并可广泛用于医药保健。

    制作麦芽糖之先，得将清理洗净的小麦种子放入水桶或缸中，加水适量，以摄氏7度左右的温度培育。温度过低时可酌情加入温水，但水温过高则会将麦子烫死，所以温度的把握也是一门学问。及至麦芽长到一定高度,便倒扣上筛子以防止过度生长浪费营养。然后用磨子将麦芽绞碎，加上蒸熟的糯米搅拌，一起放入大锅熬煮,捞出残渣,就成了糊汤了。将之倒入熬锅中，加旺火，用锅铲在锅里不停地反复搅动。

    待汤糊稠时，用木推子推搅，以防糊锅底。直至糊汤变成乳黄色状的糖稀，形如粘稠的蜂蜜，香甜稠酽，金黄欲滴。熬糖的时间特别长，一般得四五个小时。烧掉的柴禾以平日的好几倍计。特别是到最后关头，在灶边加柴的人必须特别小心注意控制火量。因为火如果过大，糖就会糊；火如果过小或忽大忽小就会使麦芽糖成色不好。这时候，偎在火膛边烤火且闻香的小孩子的心情和父母的脸色一样，都是神圣而庄严的。

    麦芽糖出锅了，软耷耷的一整块，象褐色的稀面团，称为糖稀。虽然滚烫，但扯一片含在口里，入口即化，绵软香糯，甜而不腻。糖稀是麻糖的胚胎和精华，超级营养浓缩品，母亲不轻易舍得让我偷嘴吃。然后放到拿掉上磨盘的孤单单的石磨上去。磨子上插有一根木桩，父亲将双手抹上冷水，将面团状的糖稀放在木桩周围，边抹水边搅动。以木桩为圆心，不断地将糖稀扯出来再一回头搭回去。

    为了防止糖稀粘住木桩或磨盘，中间须不断地抹水。母亲拿来一根一尺来长的木棒，也加入劳动中去。父母亲一人不断地将中间木桩上的糖稀往上抬，一人挥起木棒，将糖稀拉长后拦腰一横，然后向后拉伸拉长，再送回中间木桩上，再拉出去，谓之“扯麻糖”。如同扩大化的兰州拉面那样，糖稀越扯越白，越扯越长，越来越细，越来越硬。等到差不多完全白了，还是热乎乎的，软硬适中，必须用刀切成一块块，叫“嫩麻糖”。

    这种由黑变白的过程，于旁边眼巴巴地看着的小孩子来说，真是一种神奇的体验。不喜欢吃嫩麻糖的就可以留下一半继续扯，越扯越白，越扯越硬，最后变成象麻绳一般粗细，还生出丝掉到地上了，用木棒一敲就碎作一小截一小截的，就成了“老麻糖”。嫩麻糖个大，软和，吃起来柔软生津，但败胃；老麻糖小，硬梆梆，嚼起来粘牙，却酥脆。口感完全不一样，爱吃什么，视各人味口而定。

    一般老人咬不动老麻糖只吃得动嫩麻糖。扯麻糖看似轻松,其实也是个力气活儿，尤其是越到后面糖稀越老就越难得拉动，而且有时会扯出一丈多长又不能掉到地上且不能断掉，就更须具备良好的技巧和素质。一场扯麻糖的工序完成，我们吃得腮帮子生疼，父母却都大汗淋漓。

    这些或嫩或老的麻糖和炒米一起放入密封的坛中，饥渴时拿出来当正餐或零食吃，节约些的一直可以吃到来年三四月。还有更节约的想等到五六月，结果由于天热麻糖全部化掉了，在坛子里粘到了一起，成为硬硬的一坨，再厉害的牙齿也咬不动。