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常听得人说：陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天，彼此问起对饭食的嗜好，多半会自称“面派”。不少陕西人外出，若是三天吃不上面，就觉得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面，而且会連吃几碗，不尽兴不肯罢休。二十世纪八十年代初，省上有一个代表团到南方考察，出门半个多月，没吃到面，都急得如热锅上蚂蚁，不知道该怎么好。经交涉，好容易有一盆面条端了上来，全团人员立即拥拥挤挤，围在了那盆面条前边。此时团长讲话了，他说：“平时我们不论官职大小，今天吃面，要由团长开始”，并快速动手，盛了两碗。接着副团长也说：“那第二个就是我”，也盛走两碗。人们跟着都给自己盛面，有位团员边盛面条边嘟囔：“都什么时候了，还讲什么团长副团长的！”说时迟，那时快，不过几分钟，一大盆面条就一扫而光。
不过，仅仅说陕西人爱吃面是不够的，陕西人爱吃的是陕西面，是制作精美的面。对于面，陕西人是爱吃而且会吃：爱，表明对面有很深的感情，能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会，表明对面有很深的理解，懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。
陕西的面推陈出新，花样繁多，随便说说，就能列举出几十种来。譬如：可以不冠地名的拉面，卤面，油泼面，棍棍面，棋花面，浆水面，翡翠面，龙须面，木樨面，菠菜面，彪彪面，刀削面，酸汤面，蛋黄面，过水面，麻食面，烩面片;应当冠以地名的合阳踅面，大荔炉齿面，韩城大刀面，永寿长寿面，汉中梆梆面，安康窝窝面，定边荞剁面，耀州咸汤面，麟游血条面，富县鸡血面，礼泉羊肉合面，乾州酸汤挂面，潼关一窝丝扯面，西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面，三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面，岐山挂面、臊子面、大刀铡面，还有关中的米儿面、蒜醮面，陕北的杂面、抿节，等等，等等。这些名称或突出其特别的原材料，或表明其与众不同的形状，或强调其引人入胜的味道，各有讲究，各具特色。光是听听这些名称，就足够引人浮想联翩，垂涎三尺。
说到“面”，人们一般会想到“面条”。从广义上讲，这里说的也是面条。然而却不可以将“面”简单地理解为“面条”，①也不可将“面条”简单地理解为“用面粉做的细条状的食品”。②《现代汉语辞典》的这一解释，至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的“面”有条状的，也有非条状的，无论条状或非条状，也是有细有粗，有长有短，有厚有薄，有宽有窄，而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形，等等等等，绝不雷同。所以，“细条状”三个字，实在是太过简单了。有句顺口溜说陕西有“八大怪”或“十大怪”，其中一怪是“面条像裤带”。这说的是陕西人爱吃的一种面：彪彪面。可是陕西人还爱吃臊子面，关中西府的农村妇女，心灵手巧，做出的面条，“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转”。
说到臊子面，特别是岐山臊子面，那就不仅是面好，汤好，伴侣也好。地道的岐山臊子面，不仅面条精制，那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用，如热天用白豆腐，冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜，如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青菜，如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定，当一碗臊子面制作完成时，那漂菜与底菜，应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全，并呈现出红、黄、绿、黑、白五色，方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫，的确少见，堪称一绝。类似的情形，在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。
面条是怎么制作的？人们一般会想到“煮”，觉得面条就是煮熟了吃的，而且大半是带着汤吃的。但是，陕西的“面条”，却不仅采用“煮”这一种烹饪方式，蒸、炒、烙、煎、煨、炸“十八般武艺“通通采用。可以带汤，也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作好的面条，放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬，或者再加猪牛羊肉。菜蔬可以非常之多，比面条多得多。也可以较少。卤面丰俭随意，雅俗共赏，无论自家享用或者款待客人，都是一个不错的选择。吃卤面应当配有美味可口的羹汤。
礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后切条，浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品，仿佛今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃的。但用的面粉是七成荞麦面与三成小麦面混合而成的杂面。合阳踅面可以存放十天半月，可以热吃也可以凉吃。西安人爱吃一种炒面，是先煮后炒，有时还在炒前轻轻过一次油。选用上好菜蔬或肉类或海味，以精巧刀工切作丝状与片形，与面条一起炒了吃。
编辑：秦人
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