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据说中国有四大厨师之乡。南方得其一：江苏扬州。北方得其三：山东烟台，河南长垣，陕西蓝田。扬州耳闻久矣，淮扬菜名气不小，俗有扬州三把刀之说，厨刀是一把。烟台、长垣，不甚了了。在蓝田，不仅耳闻，而且目睹，确实出了大批厨师，在西安市，无论机关学校、厂矿企业还是宾馆饭店，蓝田厨师到处可见，人称“蓝田勺勺客”。五六十年代以来，首都的机关学校，我驻外使馆，也有了蓝田厨师。蓝田有个兀家崖，40年代有11人出外谋生，其中8人是厨师。有个尉家村，不到100口人，90年代初，有20个人在外边干饮食业，有人估计，全县五六十万人口，目前在各地从事烹饪这一行的，有三五万人之多。名厨高手也不少。1983年，商业部评定的陕西首批十名特级厨师中，蓝田籍有六人。陕西旅游出版社1988年出版的《西安饮食三名》一书，由西安烹饪界专家、饮食业行家编著，载名厨82人，其中蓝田籍28人，居第一位。
蓝田为何多厨师?蓝田老乡一致的看法是：穷。蓝田虽然与西安市接壤，但山地、坡地、旱地占了80％多，且又人口稠密，长时间中，确实穷得叮当响。在家里填不饱肚子，就得出去讨口饭吃，这是自然之理。出去干什么?又因一步就跨进这西北最大的城市，这城市对厨师的需求量又很大，所以不少人就干了厨师，于是就有“蓝田人穷巧讨饭，一把菜刀走州县”之说。蓝田县党史办的同志还认为，在旧社会，这同文化教育落后也有关系。远的不说，民国以来，蓝田交通不便，教育不兴，就是出了名的。贫穷逼着人出门谋生，文化低又不好干别的事，比如经商做小生意，也得会记账算账，写个简单的信函。两眼一抹黑，想也想不到这里。可给人家做饭，却不一定非识字断文不可，而且进了大饭馆，总是从拉风箱干起，没文化不要紧，有力气又肯出力就行。这样三年五载，十年八年，慢慢就拿起刀把勺把来了。许多同志又补充说：还有一个原因是引进。先前有一些人出去当了厨师，随后便有更多的人经他们介绍，跟着他们走上了饮食业这一行当。总体来说，蓝田多厨师，原因是一穷二白三引进。
一些书刊文章介绍说，“历史上，蓝田厨师就遍及全国各地，名家高手如云。明崇祯皇帝、清光绪皇帝和慈禧太后的御厨中皆有蓝田人。王承恩、李芹溪、侯治荣等蓝田厨师曾名噪京城。”这里讲的历史上，不知指的哪朝哪代，是上千几千年，还是上百几百年，明清皇宫中有蓝田厨师，不知有无确切根据。王承恩确有其人，明史庄烈帝纪和宦官传都有记载，说他干的是“司礼监秉笔太监”，就是在皇帝口述命令时，由他用朱笔记录，再交内阁撰拟诏谕颁发。此太监对明朝皇帝忠心耿耿，当李自成攻克京城，崇祯皇帝在煤山上吊时，他也跟着自杀了。史书无一字说他曾是御厨，也未说他是何方人氏。当然未说不等于不是。但要论证其是，还须有相当的资料。李芹溪技艺高超，为人正真，辛亥革命时曾参与起义，人称“铁腿铜胳膊的火头军”，是蓝田名厨中的佼佼者。他确曾给慈禧做过饭，但那是在慈禧逃难来陕之时，而并未到过京城，也未进过皇宫。侯治荣的生平不详。恐怕可以认为，在几百或上千年的历史上，蓝田是出过一些名厨的，只是我们的研究还不够深入，未能拿出更详尽更确凿的材料来。
蓝田为何多厨师?从历史渊源上也可做些分析。在蓝田公王岭发现的蓝田猿人，距今已一百几十万年。这说明蓝田也是我中华先祖最早创造文明的一个重要所在。蓝田应当也是中华大地上最早发明熟食的所在地之一。蓝田与古长安接壤，秦汉时已成为由京都通往东南的交通要道，唐时设过驿站，韩愈谏迎佛骨被贬潮州，就是经蓝田的蓝关去广东的。由于是交通要道，历来小饭馆不少，蓝田人多有经营饮食业的，也是历史悠久了。有名的蓝田辋川地区，傍山近水，诸水汇合，唐代曾是风景胜地，达官贵人、文士隐者，多有在这里修建别墅山庄的。有的人在这里吃斋念佛。也有的人在这里饮酒作乐。所谓仕隐，有的也是以退为进，其中不乏美食家。王维食素，但也与好友裴迪在辋川山庄“浮舟往来，弹琴赋诗，啸咏终日”。他曾为辋川二十景绘图并作诗，唐代烹饪高手、尼姑梵正依据他的图画，创制了一种叫做辋川小样的大型花式拼盘，二十个盘子，各为一景，以不同原料与不同烹饪方法造就，时人叹为观止。所有这些，对于蓝田若干代来屡出厨师，时有高手，该也是有一些影响的吧。
编辑：秦人
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