又到螃蟹肥美时 5道秋冬螃蟹养生食法

秋冬螃蟹肥

　　国人食蟹历史久远，史书上的食蟹记载可以追溯到东汉时期，螃蟹的吃法也是多种多样。古人视吃蟹为闲逸的享受，与饮酒、赏菊、赋诗同为金秋的风雅韵事，文学作品中亦不乏有螃蟹宴的描写。螃蟹的种类多样，分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹4种，每年秋风起，一直到11月底，螃蟹们开始肥美起来，是食用的黄金季节。

　　螃蟹肉味鲜美，营养丰富，含有大量的蛋白质，较多的钙、磷、铁等对身体有滋补作用的物质和维生素。很多人对螃蟹存在误解，全因它是寒凉之物。但寒凉也有寒凉的功效，据传统医典籍记载，螃蟹性寒味咸，归肝胃经，《食疗本草》中说“蟹，主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利肢节。”所以，适量食蟹，能散血破结，益气养精，除胸热烦闷，亦可治疗跌打损伤、淤血肿痛。但烹饪和食用的时候，建议搭配姜蓉、紫苏等温热的辅料，能适当地中和螃蟹的寒凉。螃蟹好吃，但要注意量的控制，适量食之有益健康，过量则会引起不适。因其寒凉，孕妇忌食。

　　大闸蟹是秋冬季节最鲜美的味道，历来都被奉为这个时令的尝鲜雅事，近年来更有风行之势。吃大闸蟹最好的方法不过清蒸，能品尝到真味，配上姜蓉和陈年香醋，增加滋味的同时亦能避免太过寒凉。再搭配上一杯陈年花雕老酒，醇厚的酒香中透出稻米的香味，美好的秋冬夜晚不过于此。

　　冰镇潮州红花蟹，配姜蓉、大红浙醋

　　红花蟹是海蟹的一种，煮熟后外壳红白相间，肉质饱满鲜甜，在潮州人的手里，被用来做成冻蟹，有极佳的风味。潮州人对海鲜的处理方法中独特的地方在于，将鱼蟹等在通常意义里该热食的变成冷食，例如著名的鱼饭就是将新鲜的鱼蒸熟后放凉，然后蘸普宁豆酱吃，肉质肥糯清鲜，别有特色。红花蟹也一样，是非常家常的潮式菜品，又简单又好吃。将原只螃蟹上锅蒸熟，自然放凉后即可斩件上桌。经过轻度的风干，水分收紧，口感更为敦厚，肥硕的肉质冰凉透鲜，咸度正好。因为新鲜的缘故，厚厚的肉能轻松地撕成一丝丝的，蘸上调进姜蓉的红醋，鲜爽可口。

　　天津紫蟹，清蒸椰子蟹白鱼汤，娃娃菜，萝卜，文蛤

　　紫蟹可算是天津特产，味道极其鲜美，因捕捞期在冬季，所以津沽一带通常用它做什锦火锅，炖煮白菜萝卜，饮其汤汁，热乎乎的非常应景。稍作改良，用椰子原盅炖螃蟹清汤，加入口感更嫩的娃娃菜、萝卜、文蛤，炖入了椰子的香润和清甜，暖暖地喝来，鲜美已经不足以来形容。此道菜适合在寒冷的冬季食用，窗外飘雪，窗内有热汤，再煲一壶烫烫的酒，绝妙的生活。

　　煮一只好螃蟹

　　尽管说清蒸最能吃到螃蟹的原味，但是除此之外，螃蟹还能变化出很多好的味道来。简单的清蒸就不说了，螃蟹还可以用来炒，如螃蟹炒年糕就是一例经典，年糕软糯，挂上鲜美的蟹膏，更添一丝风情。新加坡名菜黑胡椒蟹，也是炒蟹的代表，带有浓郁的汤汁，螃蟹因为黑胡椒的大量加入，香气四溢，蟹肉也非常入味，吃完后剩下的汤汁不要浪费，用来蘸面包或者馒头都有绝佳的味道。螃蟹可以与糯米一起蒸食，台湾的红米糕就是将奄仔蟹与糯米蒸成一锅饭，咸鲜可口。螃蟹可以用海盐来焗，这样蟹肉的水分会蒸发掉一些，肉质更为紧致，干干的味道适合用来下酒。螃蟹还可以用来焖，在锅中加适量的水，加上葱姜，盖上锅盖直至水分完全烧干，可以原只煮，也可以切开来，加上酱油、糖等作料来红焖，配白米饭一流。

　　海南蓝花蟹，白兰地浓汤配松茸馄饨

　　蓝花蟹属于梭子蟹的一种，产于深海，秋天时储藏能量过冬，蟹肉成熟而饱满，因此特别肥美。蓝花蟹可以直接蒸熟吃或者清水煮熟，肉质细腻咸鲜，也可以用来煮粥煲汤，使汤水的滋味鲜美。熬成浓汤也是很好的选择，加入白兰地，更是让香味散发，用这样的高汤来配馄饨，想必能吃下两大碗。

　　台湾处女蟹，葱姜干煎配酱油

　　处女蟹亦称为奄仔蟹，是小时候的青蟹，因为年龄还小，所以肉质更为紧实细嫩，按一按肚子，极为结实，蟹膏也更为甘香丰润。优质奄仔蟹，每一只都肚满肠肥，蟹膏蟹肉都丰满至蟹壳的尖角里，成为名副其实的顶角蟹。可以简单地清水蒸熟品其原味，也可以稍作变化，加上葱姜干煎，更有扑鼻的浓香。端上桌来的奄仔蟹外表油亮通红，惹人食欲，拎在手中沉甸甸的，揭开蟹盖，是金黄肥美的膏脂，扎实的口感中散发出浓浓的脂香。干煎的奄仔蟹，肉质更为紧实弹牙，饱满的一口口蟹肉，吃的时候点少许酱油，是让人感动的味道。

　　蟹汤泡金瓜松露五谷粮

　　有肉质无比鲜美的大前提，螃蟹是怎么煮都好吃。蟹肉好吃，螃蟹汤亦清咸鲜甜，用蟹汤作为高汤来煮五谷杂粮，是绝妙的烹饪创意，粗粮细作，吃得健康才是真道理。

　　吃蟹准备蟹八件

　　螃蟹多壳，吃的时候要费些曲折工夫，可以胡乱咬下，也可以吃得精细，若要绣花似的将蟹肉一点点剔出来，古人有套讲究的工具，叫做“蟹八件”，是螃蟹文吃不可少的工具，在明清时期的江浙一带很是风行。

　　蟹八件有小方桌、圆头剪、镊子、小匙、长柄斧、长柄叉、腰圆锤和钎子八种，可以将蟹肉剔出，尤其是螃蟹脚，细小瘦长，可因为经常活动，肉质非常有弹性，直接咬不容易将肉取出，用上工具就会方便很多。对着一只蟹细敲慢打，多有乐趣。

　　螃蟹伴侣

　　吃螃蟹还要搭配这些才完美：

　　醋

　　醋的种类多样，搭配螃蟹可以根据自己的喜好来选择。米醋有浓浓的米香，陈醋滋味浓厚，浙醋清爽，白醋强烈，全凭自己。

　　姜

　　姜味辛性温热，是中餐烹饪不可少的原料，烹饪鱼鲜虾蟹时人们习惯放些姜，能起到解毒杀菌去寒的功效。生姜也是每年吃蟹季里的必搭之物，一般不在烹饪的时候放，而是剁成蓉加入醋中，用蟹肉蘸着吃，亦可以做成一杯热热的红糖姜茶，既能驱蟹之寒，也能暖胃帮助消化。

　　紫苏

　　紫苏叶性味辛温，有发表、散寒、理气之功效，在蒸螃蟹的时候，可以在下面垫一张紫苏叶，能解蟹毒，减其寒性，蒸熟后连蟹肉里也有淡淡的植物香气。