传统的粉皮子是把生长在山中的野生蕨菜根挖出在河水里浸泡,将附在根上的泥沙涮掉后,放在大石板上用木锤捣碎。捣碎的蕨根倒进木甑里经过清水浸泡,过滤、沉淀,人工将淀粉捏成圆球状,放进草木灰里吸水成半干状。这种野生的淀粉呈棕褐色,其有天然野味,在巴山腹地的镇巴县边远山区里,山民们仍保留着传统的烫粉皮子的方法。他们把蕨根粉球放进水烧开的吊锅里一滚,马上捞出,用刀在粉球上划个口子然后剥下一层,又放进开水锅里又捞出周而复始,将剥下的粉皮子用力切成条,调上佐料,便成美味佳肴了。 民间大多制作粉皮子和深山村民又有不同,其方法是,将蕨粉稀释,加微量明矾搅成稀糊,舀进平底小烫锅,让烫锅漂浮在沸水上,随即左右旋转,使蕨粉浆均匀铺开,让其受热凝固,最后把烫锅汆入沸水中把其烫熟,捞出后放入冷水中降温,(冬天也有不在冷水中降温的叫“热粉皮子”)捞出来后切成条,色泽鲜亮,筋丝好,有弹性,柔滑的皮条。 粉皮子在汉中各县都有,它与菜豆腐、面皮子同称地方风味三绝,而长久不衰,老少皆喜欢。粉皮子的调味非常讲究,一般都佐以少许的豆芽、菠菜等,调入盐、醋、酱油、红油辣椒、芥末、味精,入口有咸、酸、辣、香、冲、味,吃进嘴里光滑、柔韧、自带几分凉爽,在汉中各县的街头、餐厅一年四季都有备。 粉皮子的需求量与日俱增,野生的蕨粉早已供不应求,加之大量的采挖蕨根,将会大面积的破坏原始植被,造成水土流失而遭到禁止。如今,美食家们别出心裁,选用红苕粉,洋芋粉加上色素制作,同蕨粉相比,虽失去野味特色,然而降低了成本,也保证了市场的需求。(张纪平)
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