乾州鸡面[图]

　　乾州鸡面既是美馔又是佐酒佳品，惟乾县(州)独有。相传唐高宗永淳二年(683)病逝后，武则天亲自主持修建陵墓，将墓址选在京都长安(今西安市)西北80公里处的奉天县城北6公里的梁山上，这个方位为“八卦”中的“乾”，即将所筑之陵定名为乾陵，奉天县也随之改为乾州，后又改称乾县。一天，武则天率领文武大臣驾幸陵地巡视，问及当地民间招待客人用何食品时，地方官员答曰：“涎水面。”而工地上的厨师们认为，涎水面不够典雅，用以招待当朝皇帝，有失体统，便别出心裁地选用鸡脯肉、干淀粉和多种调味料，精心烹制成形 似面条、滋味鲜美的面食品。武则天食后大加赞赏，，并赐以“乾州鸡面”的美名。这种美名不胫而走，鸡面的制作技艺也随之传入民间和当地饮食业，代代相传，至今盛名不衰。　

　　制法：将干淀粉研为极细的粉面，把过箩筛出的细粉放入碗内。　

　　将鸡宰杀后，不开膛，不褪毛，趁体温未下降前，立即割下鸡胸脯肉，把肉放在砧板上，迅速用刀背边砸边抽肉筋，直至砸成肉茸，撒上干淀粉。在案板上铺一张较厚的净纸，在纸上撒一层于淀粉，放上鸡肉茸一份，用棒槌边擀边撒干淀粉，把肉茸擀成直径约50厘米的极薄的片(擀时要快，要在一二分钟内擀成)，切成形如韭菜叶的条。 将面条下入滚水锅里焯后捞出，放入清水里浸凉，再捞入碗内。这样便制成鸡肉面，浇入白肉汤少许，上笼蒸约20分钟取出。扣入大碗内。 炒锅内放入白肉汤，用旺火烧开，放入精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜末、蒜苗丝、葱丝、味精，并按季节放入适量青菜。汤开后，浇人鸡面碗内即成。 

　　营养特点：色白肉嫩、汤清味鲜、形似面条、筋韧软嫩。具有温中益气、补精添髓之功效。