西安小吃之biangbiang面（1）

　　秦地自古以面食为主，虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字，但花样怕也有百种之多，而一直以来，觉得能当长安面食精髓者，舍biangbiang面外别无他物。

　　说它是精髓，一是因为它不变，二是因为它多变，有人说刘胖子你又喝多了吧？说都不会话，这俩可不一样。对啊，是不一样，这不还得说么……说想当初，在始皇帝的时候，为啥言必称始皇帝？因为中国人有个很不好的毛病，啥东西只要和皇家扯上关系，看起来似乎身份就高一些，于是但凡流传下来的饮食、民俗，多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝，咱推到汉代，前文说过，北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植，而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的，毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功，而后逐步栽培起来的。那时的关中还称天府之国，想来除去天灾的年岁，百姓仓禀还是足的，因此麦子种了出来，吃就是个该操心的事情，蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来，而后民生愈足，炊具愈精，也只不过是多了煎炸两种手段而已。

 　　biangbiang面中的油泼面，不加臊子，面宽而厚，正是最得古意者，饮食基本目的是果腹，这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口。biangbiang面是扯面，无须动刀具，黔首们家里再穷也张罗的方便，寻得好白面，新磨得最佳，分次添水，先把面打成面穗，再揉成面团，揉面是最见功夫的一关，面揉不到则筋道、弹性全失，吃到嘴里如同嚼卫生纸一般，有多少胃口都倒了去，因此旧时长安人家取了媳妇，婚后第二天上午，答谢众亲友时，一定要新媳妇上案和面擀面，看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼，农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练，才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩，这面上，就压着那时女子的一生。乡下风俗用扯面、饺子待客，因此男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；要是来碗揪片，小伙子的心就拔凉拔凉的了。

　　刚说把面揉到了，要再兑水扎软，扯面，一定要软面，面团揉好，盖上湿布，细细把面醒到，最快也得要半个多小时，胖子幼时见老娘做，都是中午揉好，醒整整一下午，就图筋道。然后把面擀开，不可太薄，切成二指宽的面条，待锅中水滚，双手捏起面条两端，一拉一扯，轻轻抖上两下再扯开些，抛进锅里去煮，这一步没有两三年的练习，很难做到又快又准，力道恰好。反正胖子时常是拉的面条尸首分离，再不就是薄厚不匀，于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。

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