西安“老字号”餐饮怎么再现辉煌

“老字号”餐饮承载了许多西安市民的美好回忆。    记者 袁景智摄

记者 罗罡 乔丹

西安的老字号饭店品牌，承载着几代人的记忆。而如今，漫步西安东大街等繁华地段，却难觅这些西安老字号餐饮店的踪影，与之相对应的却是洋快餐。五一饭店、桃李村饭店、东亚饭店、白云章饺子馆、聚丰园烤鸭店等老字号饭店，由于拆迁的原因,几年了至今没开店,而解放路饺子馆等则挪出繁华地段。究竟是什么原因让昔日名闻陕西，被众多西安市民视为餐饮圣地的老字号们纷纷不见了？
    市民眼中的老字号餐饮
    “10年前，人们发了工资，就会带着全家去东大街老字号餐饮店就餐，改善下伙食。”市民张大爷说，“平时来个三五好友或者结婚、宴客都会选择在这些老字号，觉得倍有面子。”
    对于上了年纪的老西安人来说，西安老字号餐饮是拥有着辉煌的过去和荣誉的，老字号餐饮店曾是西安对外的一张靓丽名片，吸引着中外的游客纷纷前来品尝，而西安也因这些老字号餐饮店成为享誉全国的饮食名城。
    “来西安不尝尝老孙家泡馍、饺子宴等中华老字号美食，游客就会觉得遗憾。”地陪导游李洁告诉记者，自己带国内外游客光顾老字号餐饮店已经很多年了，虽然现在很多老字号店在东大街、解放路等繁华地带已难觅踪影，但依然有部分餐饮店顽强生存、生意兴隆，老字号餐饮店往往是游客们的第一选择。“以前是游客主动要求，现在是我们主动安排，毕竟这么多年了，我们这些导游也沾光老字号餐饮不少，内心也希望西安老字号餐饮店继续兴旺发达。”李洁说。
    老字号餐饮的困境背后
    记者了解到，目前我省的中华老字号有26个品牌，西安占了16个，西安饮食集团集中了其中11个品牌，可目前因种种原因开店营业的只有半数品牌，剩下的品牌手续、招牌等仍在，却难开新店，只能把这些老字号美食放在手中贬值。由于人们口味的变化、价格的升高等等原因，仅存在西安繁华地段的老字号经营也大不如前，上半年，同盛祥饭庄就亏损了500万元。虽然西安饮食在做老字号餐饮的工业化食品和幼儿网络教育的尝试，但目前还没有显著的成效。
    老字号餐饮究竟缘何没落？“随着城市改造的加快，由于拆迁问题，一些老字号店迁出了东大街、解放路等繁华地段，失去了具有代表性的位置，没了‘地利’。”西安市商务局商贸处处长严治海告诉记者，“而且很多老字号原来都是国企，改制之后原来的老职工安置问题和租金、成本的上涨，使得企业负担很重，加之效益下滑导致食品味道、管理和服务质量等下滑，有些慕名而来的食客最后却是扫兴而归。”
    记者调查发现，由于餐饮行业的附加值较低，比如在泡馍馆当两年学徒，就能自己出去开店，一些具有传统手艺的师傅很容易被高薪挖走或自立门户，传统技艺可能会因人员流失或去世而消失。另外，人们现在的选择越来越多，可以就近选择味美价廉的餐饮店解决食欲，而不用非老字号不可。
    失去地利，材料人工等成本上涨，管理、服务水平下降，食品价格上升、接待能力等问题严重制约了老字号的发展，为了谋求出路，不少老字号餐饮店纷纷走高端路线，靠游客做“一锤子”买卖。而就在此时，肯德基、德克士等洋快餐则纷纷抢滩东大街等繁华路段，填补大众餐饮这个空档。也有部分老字号餐饮做出了新尝试，比如大店拆小店，进入一些城市综合体开铺面，甚至抛弃原有老字号品牌，重新换个流行的招牌吸引大众眼球，但是都难变其没落的步伐，经济效益越来越差。
   挖掘价值现辉煌
    据了解，2006年商务部在全国实施“振兴老字号工程”，2008年又发文说：老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。建国初期我国约有老字号1万多家，分布在餐饮、零售、食品、酿造、医药、居民服务等众多行业。老字号所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。各地商务主管部门要积极会同当地有关部门研究制定保护和促进老字号发展的政策措施，将老字号发展纳入城市建设发展规划和商业网点规划，指导老字号的改革和创新。
   

 2015年1月26日，《钱江晚报》报道：“扶持老字号，政府能否再加把力”的文章，报道浙江省人大代表、西子联合控股有限公司董事长王水福递交了一份关于“老字号”发展的建议。建议称：设立老字号保护和发展专款专项资金，参考北京老字号企业扶持模式，每年拨专项款或设立专款专项基金，以无息贷款、按期归还的模式，扶持老字号企业文化资源保护与开发，加强老字号企业传承力度，大力支持老字号企业原址恢复，或入主符合老字号企业发展的商业区块，加强对老字号企业传承人、新掌门人的培养。由此可见，老字号的保护与发展，全国各地都有共识，其价值显而易见。
    多策并举解困境
    记者从西安市商务局了解到，为了实现对老字号扶持的连续性，在2011年国家老字号保护与促进扶持资金500余万元的基础上，西安市积极协调财政部门，在2012年已将促进老字号发展纳入了西安市现代服务业发展专项资金的扶持范围，近年来共拨付财政扶持资金350余万元，为老字号在体制改革、网点建设、产权保护、技术创新等方面提供资金保障和政策扶持。
    “然而，这还远远不够。目前，西安市对老字号的扶持，也只是将服务业发展专项资金中的很少一部分拿出来，这对老字号面临的困境所起的作用也是微乎其微，无法改变其走下坡路的事实。”严治海说，“如何破解困境，政府应该发挥作用，从政府层面上出台专门针对老字号的地方性保护法规。”
    记者手记：
    老字号承载着一座城市的某些历史、文化与民俗基因，并不单单只是一个企业的兴衰，不能任由其自生自灭。而西安市老字号发展所存在的种种问题和困境也不是记者一份调查报告所能说清和写明白的，这需要有关方面和经济专家专门的做调研、开药方、拿办法。在记者对一些西安市民的采访中发现，他们都留有对西安老字号餐饮的美好回忆。政府重视了、扶持了，或许才能保住市民群众的这份留恋。

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