中国豆腐的前世今生：味美且有药用价值

“吃豆腐”一词有这些丰富语义的根源还在豆腐身上，细腻、白嫩、柔滑的豆腐自然让人联想到美女。于是，文学、影视作品中“豆腐西施”也成为独特的一类形象，大文豪鲁迅笔下的“豆腐西施”杨二嫂更是广为认知。在四川，“豆腐西施”有另外一个名字“豆腐妹儿”，这里“妹儿”的发音尾音往往上挑，很有些撩动的味道。

豆腐是中国人的发明，老外直呼为“toufu”。据明代李时珍的《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。在民间，刘安也被认为是豆腐业的始祖，千载以来广受香火膜拜。

李时珍在《本草纲目》“谷部”中详细介绍了豆腐的制作方法。原来，西汉淮南王刘安晚年好道术，寻求长生不死之药，养了很多方士来炼丹，当时他们的一个据点就是安徽寿春的八公山。在反复的炼丹试验中，方士们尝试以黄豆汁来培育“丹苗”，偶然碰到同样为炼丹材料的“石乳”（主要成分为石膏），二者混合之下产生了一种乳脑，无毒、味美，还有回甘，被认为是“益寿神汤”。

结果，这一炼丹的副产品竟制造出了日后中国人最重要的食品之一——豆腐。而做为豆腐的发源地，八公山的豆腐至今还非常出名，口味也别具特色。

《本草纲目》记载，豆腐，“性甘、咸、寒，可和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血”。

所以，豆腐不但味美，还有保健、药用价值。豆腐可以解酒，酒桌上拼酒的时候先吃些豆腐，可以临时增加酒量。豆腐富含人体必需的八种氨基酸，常吃豆腐，可以降低胆固醇，预防动脉硬化，对高血压、冠心病等也有一定的辅助治疗作用。

在食品里，豆腐介于肉和蔬菜之间，往往成为肉的替代品。因为营养丰富，味美，历代备受推崇。据陶谷的《清异录》记载：“邑人呼豆腐为小宰羊”，这就把豆腐和羊羔肉相提并论了。

唐代的鉴真和尚东渡日本后，便把豆腐制作技术带到了日本，他本人也成为日本豆腐制作业的祖师。后来，豆腐又传入了朝鲜，接着传入欧洲、非洲和北美，成为了一种世界性的食品。

对中国人来说，豆腐可谓意义非凡，两千多年来，一直“营养着”中国人，也间接造就了中国人的体质。在上世纪物质贫乏的时代，买豆腐都要凭票，而吃顿豆腐更成了一般百姓难得的享受。

豆腐的做法有上千种，从皇宫贵族到普通百姓家的餐桌上，都可以见到用豆腐做的菜。记得小时候每到过年，母亲经常会买上一大块豆腐，用盐水煮透，再盖上灶底的草木灰，晾干，做成豆腐干，然后做成很多菜。

酿豆腐是最常见的做法之一，具体做法是：把豆腐切成三角形块，再切开，中间掏空，做成箱子状，填上肉馅或者其他馅儿，放到锅里，用猪油煎成两面金黄。

在四川，用肉馅做的豆腐叫“酿豆腐”，不是肉馅做的叫“盼豆腐”，这个名字也很有意思。

豆腐可以和各种食材搭配，但是和菠菜搭配的时候要特别注意，菠菜一定要用热水焯过才能和豆腐放在一起做菜。而且，不论是菠菜炒豆腐还是菠菜炖豆腐，都不宜多吃，因为二者结合能产生草酸钙，容易形成体内结石。

（北京南新仓天下盐餐厅）

牛腩烧豆腐是另一道著名的豆腐菜，做这道菜的时候一定要用老豆腐，把豆腐焯过后加盐，沥干水，但同时保留些焯过的水待用，烧好牛腩，把牛腩和豆腐放在一起炖，加入焯过的少许豆腐水，然后收汁入味。

麻婆豆腐应该算是豆腐菜中最知名的一道了，其发明者陈麻婆是中国历史十大名厨之一。这道菜堪称中国菜的代表菜之一，在海外流传很广，在国内几乎也是家家菜馆都有。正因为流布太广，这道菜的做法也衍生出几十种，逐渐失去了最正宗的做法。

正宗的麻婆豆腐应该是将腌制过的牛肉炒得脆哨，加入豆腐一起炒成。但现在市面上的很多麻婆豆腐都是用猪肉，或者有的根本就不加肉，味道就差太多了。炒麻婆豆腐，最好用嫩些的豆腐，这样入味更快，滋味也更足。

豆腐炖鱼头这道菜讲究用老豆腐，加泡椒、泡姜、辣椒，去其腥味，文火炖入味，非常鲜美。而豆腐炖胖头鱼则是一道很出名的东北名吃。

“小葱拌豆腐——一清二白”，是一句民间俗语，然而，这又是一道很清爽的凉菜。需要提醒的是，用来拌菜的豆腐一定要热水焯过，以去其卤水味。

在各种豆制品中，豆花的关系与豆腐最近，应该算是“豆腐的妹妹”。豆花其实就是没有压制成型成块的豆腐，一般的吃法是鲜热的豆花再加上咸菜、芫荽（香菜）、腐乳等调制，用勺吃。也有将豆花浇上咸汤、肉丝，搅拌成豆腐脑食用的。

在河南，有种豆腐的吃法介于拌豆腐和豆花之间，用的是新鲜刚出锅的豆腐，这种豆腐压得不如普通的豆腐密实，但比豆花要紧致，也能成型，但非常松软，富含卤汁，吃的时候，将豆腐切成块，直接浇上调好的芝麻、辣椒，盐、酱油等做成的酱，拌匀食用，被称为“热豆腐”。

因为豆腐菜式实在太多，各地逐渐形成了一些专门的“豆腐宴”。前文提到的八公山就有豆腐宴，四川剑门的豆腐宴已经发展到三百多道菜，我专门去吃过，让人叹为观止，有的菜，如果不是对方提醒你，已经根本分辨不出是豆腐做的。

1993年，四川剑门为了推广豆腐文化，还特意制作了一块世界上最大的豆腐，这块豆腐重达3300公斤，长2.2米，宽1.2米，高0.9米，由十个壮汉才能抬起，简直是一大奇观了。