年味·蒸花馍 看各地蒸特色馒头迎新年

图①：双龙戏珠面花。

图②：用竹棍制作面花。

图③：老虎面花。

图④：王民政和老伴田粉芹在家里制作面花。记者 姜 峰摄

陕 西

走亲戚送花馍

腊月里，陕西省黄陵县处处洋溢着过年的气氛。

在黄帝陵旁、地处桥山脚下的石山村，74岁的王民政老人这两天刚刚为黄花沟村的一对新人制作好婚礼上用的面花，“做了4只大花虎馍，寓意早生贵子，虎虎有生气，还有4只大花兔馍、8只小兔馍，祝福新人多子多福。”

王民政是国家级非物质文化遗产“黄陵面花”的传承人，作为家里的第三代传人，他从20多岁开始学习黄陵面花的制作技艺。“黄陵面花起源于对黄帝的祭祀，在民间俗称花馍，是流传在黄陵农村的一种传统风俗礼馍，距今已有千年历史，以造型生动传神、色彩鲜艳夺目、民俗气息浓厚而著称。每年的清明时节，黄帝陵前都会有很多来自天南海北的人到此祭祀先祖，而在祭祀过程中，必不可少的就要数咱黄陵面花。”

用手将面团揉、搓、捏，再用剪刀、木梳、顶针、竹棍等工具将面团剪、压、排、扎制作出形态各异的万物生灵，再拿一些花朵、椒粒、豆子把眼睛一点，用红、黄、绿、蓝等食用色素将枝叶花瓣涂染，组成不同的图案……在王民政家中，他和老伴田粉芹为记者演示着黄陵面花精巧的制作工艺以及复杂的工序流程，“每个花馍的制作，工艺都相当讲究，要经过凝水、和面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等多道工序。”

“面花在民俗中的首要用途在于祭祀，而除了祭祀，每逢春节、端午节、中秋节等节日，还有日常的红白喜事也都要使用面花，面花已经与老百姓的生活结缘，成为人们对于美好生活的寄托。”王民政告诉记者，“比如婴儿初降时，外祖母要蒸制小面虎一对，用红绳挂在孩子身上，以避邪恶；婚庆时，亲友们所送的面花更是丰富，但不能轻易食用，只有在举行婚礼后，才能展示于众，等新郎新娘进入洞房之后，围观的孩童们才可抢食，希望从中抢到包麸子的花馍，抢出福来；祝寿时，要送大寿桃面馍，以祈求吉祥平安，延年益寿……”

狮虎共舞、二龙戏珠、百花齐放、龙凤呈祥、麒麟送子……在王民政家的旁边，黄陵面花传承技艺讲习所内，摆放着由他和老伴亲手制作的面花，其造型皆活灵活现、栩栩如生、赏心悦目，具有极强的艺术感染力。“你像这个百花齐放的面花，每一朵叶子上都有不同的花的造型，有鱼、青蛙、蛹、龙、鸟等等，每个都代表着不同的寓意，或象征年年有余，或祈愿来年丰收，都体现了咱们老百姓对于未来美好生活的向往和祝福。”王民政向记者介绍着，脸上洋溢出格外的神采。

中午时分，黄花沟村新人家的亲戚来到王民政家，喜气洋洋地将婚礼用的花馍拿箱子装走，一边装箱一边赞叹。王民政和老伴也喜笑颜开，不过他俩最近还歇不成，“这不马上快过年了，春节期间亲戚串门都要互送礼馍，送老人要送枣山，送小孩要送兔馍，咱还得忙着做面花去……”

河 南

二十八 蒸枣花

枣花子是种面食，有的地方叫枣花馍。“二十八，蒸枣花。”在我河南老家，每到过年，家家户户都要做枣花子。

过完小年，家里就开始准备过年的吃食了。在我印象中，过年的吃食，总比平时多一些花样：普普通通的馒头，变成了包有各种馅料的包子；平时不常吃的肉丸子、麻叶子（一种油炸面食），也带着特别的年味新鲜出锅。过年了，人们似乎想赋予吃食更多含义，于是从形式到内容，吃食一下子变得丰富多彩。枣花子就这样隆重登场了。

做枣花子是个费手工的活儿。发酵好的面团，加入面粉反复揉搋，直到软硬适中，表面光顺。母亲开始了她的技巧展示：面团切成剂子，有的拉成条，有的擀成饼，有的用筷子夹成花，有的加上花刀，浅浅地刻出一层浮雕。等到几个花样拼到一起，方才看出这是个石榴，带枝带叶，饱含籽粒，好像从院里石榴树上刚摘下来。

不同的人家，主妇的巧思也不尽相同，各家各户总能做出不同的花样。我家习惯做成一个大团花：七八朵花围成一团，大概是团聚和圆满的表示了。枣花子最有特色的当然是在面团上点缀红枣，那简直是神来之笔：红枣不一定点在花的中心，但一定是视觉中心。面团的质地本来单调，红枣一点，枣花子顿时熠熠生辉。

除夕晚上，烛台上点起了红烛，香炉里焚上了香，蒸好的枣花子也摆上了供桌。现在想来，在所有过年的吃食中，枣花子应该说是最富于精神性的，它首先是供品，承载着人们向列祖列宗表达的意愿。枣花子也是最富于艺术性的，人们为它倾注了最多的辛劳，也倾注了最多的心意。

山 东

大饽饽 开口笑

过年一提起胶东大饽饽，山东人可能都情不自禁地想到这样一个场景：形态各异、五颜六色的饽饽带着喜气，热气腾腾地端上餐桌，一家人喜气洋洋地坐在一起看着、吃着，这就是一种团圆的幸福。面粉、砂糖、红枣等这些众所熟知的原料，经山东人民的一双巧手揉捏成鱼儿、鸟儿各种形状，再来点食用染料“画龙点睛”，不仅成为难得的美味，也成为平日里难得一见的艺术品。

胶东大饽饽距今已有数百年历史，不仅外观好看，而且是纯天然手工制作，营养美味，是山东省省级非物质文化遗产，不单单以食用为目的，多用于庆祝、祭祀和馈赠等民俗活动。在威海、烟台、青岛一带，过大年，蒸上几大锅饽饽，期盼来年的日子蒸蒸日上、红红火火。据老人讲，饽饽在锅里蒸裂了口，那才算得上是上品，意思是饽饽笑了，预示着来年笑口常开，吉祥如意。出锅后的饽饽，还要用筷子蘸着各种染料，饽饽立马就生动起来，有了精气神儿。当地特大“开口笑”饽饽一个就能有二斤半。

按照胶东习俗，为了迎新辞旧，除夕这一天要吃得圆满舒心，才能给来年带来好的福气。为了这一天，家家户户都会提前准备好鸡鸭鱼肉，尤其是要蒸好几锅饽饽，要一直能吃出正月。如果在正月里再蒸饽饽，是要被笑话的，人家会以为家里不宽裕，来年运气也不会好。蒸饽饽还要做出好多花样来：刺猬、元宝、鱼儿等等，预示着来年生活丰富多彩。

在山东，虽然饽饽通常指的是馒头，但是大饽饽同馒头相比，要比馒头大三四倍，也不是单纯的馒头样子，而是做成各种形状，上面用食用色素染成五颜六色，就像工艺品一样。

饽饽的制作过程比馒头要复杂一些。和面并待面团发好后再加入干面反复揉，这是个力气活儿，面揉得好，蒸出的饽饽才筋道、好吃。在做大饽饽时，也是各家媳妇们施展才艺的时候，十八般武艺在此刻都被施展出来：把面揉成“聚宝盆”“龙凤呈祥”“石榴花开”“玉如意”等，想做成什么样子就做成什么样子，就看做饽饽的人手巧不巧，心灵不灵。再根据饽饽的形状，用食用色素染成各种颜色，一件栩栩如生的工艺品就诞生了。

蒸出一锅香气诱人的大饽饽，要用胶东特有的灶台和大锅。灶台的烟筒连着隔壁的土炕，白天做饭，热腾腾的烟火把炕烧得热热的，房间里暖意融融。窗外雪花纷纷扬扬，一派银装素裹，小孩子们在热热的炕上嬉戏，桌上摆着漂漂亮亮的大饽饽，这样过年，是不是心里觉得特别温暖呢？

小贴士

各地特色馒头

◆安徽阜阳枕头馍

每个长1—1.5尺，宽0.5—0.8尺，厚0.3—0.5尺，重2—6斤，堪称馍中之王。其选用精细白面揉和百遍，用铁锅以文火蒸制而成。馍瓣洁白，层层相包，香酥柔润，虽干不燥，耐嚼而又松软，存数日之久，不霉不硬。

◆陕西蒲城椽头蒸馍

以其形似椽头而得名，已有200多年的历史。椽头蒸馍以渭北优质小麦和洛滨之独特水质为原料，具有馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口的特点。其制作方法别具一格，蒸馍时不用碱，发酵程度要求严格，面团要反复盘揉，所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，且便于携带，又耐久贮。

◆河南漯河杠子馍

味道纯正，软硬适口，色泽漂亮，火候讲究。这种馍用开水一泡，柔软如蛋糕，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩，故又称“牛奶馍”。

◆山西运城“三倒手”硬面馍

制作工艺复杂，系手工操作，经过3次倒手，使面粉充分发酵，从而达到层次分明、圆润饱满、入口醇馨、味美香甜的上佳效果。

◆四川阆中蒸馍

也叫保宁蒸馍，在每个蒸馍上都加盖有红色的印章。以上等白面为原料，在适当气温下自然培殖酵素。最大的特点是耐运耐储，淡夏一月，冬令半年，不变质走味，回笼再蒸，外皮犹存，与鲜食无异。（记者 姜 峰 肖 遥 潘俊强 制图：李姿阅）