毛腌鸡、油爆虾、八宝鸭……美食家和大厨最忆哪道过年菜？

团聚的日子，许多人用一方水土和一方人传承的“地方味”，用“爆炒烧燎煮煎糟卤拌汆”各种手段，烹制新春期间的“新意年菜”。

掸尘、抲鱼、杀鸡，多少人会在炉灶之间，用谐音喜庆的菜名，将诉说不尽的“情意”，融入每一道菜、每一顿饭呢？不妨一同开启“阅食”，一起感受三位美食圈人士的年菜记忆。

陈立（浙江大学教授、知名美食家）

最想念的年味儿

就是一道毛腌鸡

对食物心怀眷恋，对一些老传统“无法将就”，是这位杭州“关键食客”陈立心中颠扑不破的真理。

保持传统有时就是保持麻烦。当需要精力和心力呵护的年味儿，变成了草草了事、仓促而成的一个日子，陈立不留情面地说，“那还不如不过呢”。

提及最想念的过年菜，陈立第一时间的想法与不少杭州人不谋而合——一道有鸡肉的菜。

在他看来，没有过多花招和精雕细琢，只是需要天时地利、自然而成的毛腌鸡，比起速成的一道道“快手菜”，或更能称之为“心意之作”。

“做一道毛腌鸡，功夫在事前。”陈立对其青睐有加的原因，可能也是这道费尽心力的菜品，早已在杭城落入“复古菜”的行列。“严格说来，毛腌鸡算得上杭州味儿。但如今，估计只有余杭乃至德清一带，还保留着岁末亲手做毛腌鸡过年的传统习俗。”

陈立说，老杭州当中少数人还有制作毛腌鸡的手艺，但因为“独门秘方”不同，风味也不尽相同。“现在禁止活禽交易，不过还有一些尊崇春节传统的老杭州人，年前直奔农博会，采购一只毛腌鸡成品。”

毛腌鸡与常见的杀白鸡不同，传统的毛腌鸡制法保留有鸡的绒毛。活鸡宰杀后，老师傅会用辣椒、花椒、茴香、姜、高粱酒、盐等各种调味品抹遍鸡全身，再进行腌制。待到些许入味后，用绳子把鸡身扎紧，裹上稻草，置于通风阴凉处，“静候佳音”。

“在这段时间里，挂在屋檐边的‘稻草’成了很多老杭州对过年的念想。”历经了发酵过程的毛腌鸡，肌理组织严实紧密，香气自出，再加上吸取了稻草的特殊香味，不少老杭州评价，“其香浓郁，可见一斑”。

去掉稻草，褪去鸡毛，冷水洗净，毛腌鸡成就了一道风味独特的过年菜。

陈立一口气举出好多种烹饪方法，不论是直接带盘上笼汽蒸，还是炖排骨，皆相宜。搭配新鲜鸡肉做一道“生死鸡”，或加入江南人厚爱的“水八仙”茨菰，也是别具风味。

“一道毛腌鸡，当中的年味和美味，确实难以形容。”陈立说，与其硬是用只字片语来表述这道美味，不妨留给吃货们更多的想像空间。

高天真（老头儿餐饮连锁机构厨务总监）

一道油爆虾

成就三代人的幸福感

水网地带最常见的水产河虾，深受杭州人的喜爱。论及杭州颇具“老章法”的油爆虾，最受人认可的非“老头儿油爆虾”莫属。

一盘油爆虾，红润发亮，酥脆的虾壳微微炸开，膨胀至该有的弧度。大厨再为它覆满青绿色的葱段，诚意上桌。甜香而不腻，酥脆有料。

过年时，老鸭煲、炒黄鳝、酱鸭、八宝饭、油爆虾儿等过年菜摆满了一桌。一到吃虾时，父母总会关爱有加，利索地把虾剥好，放入孩子的碗中。直到高天真为人父，面对着儿子，才明白剥虾这个小小的举动，满怀了太多不善言表的爱。

“现在看着孩子吃虾，他觉得特别好吃，这种幸福感就来了。”高天真说，一道江南老菜油爆虾，成就了三代人的幸福感。

作为本地人，现任杭州老头儿餐饮连锁机构厨务总监的高天真，更知道当地食材的独到属性。

高天真介绍，“买虾挑虾时，多注意‘弯腰’的虾，这才是新鲜的。”想做好“一气呵成”的油爆虾，酱料入味为先，还要保证虾壳在高油温中炸开了壳，达到酥脆的境地。“像‘老头儿’的油爆虾儿，酱油和黄酒的比例一般控制在1:1，而白糖和黄酒的比例大约为1:1.7。”

高天真说，烹炸河虾时，油量要“淹没”虾身，炸出来的口感才会蓬松，外酥里嫩。“出锅之前，还可以淋上少许米醋。”微甜、微酸，还带有汤水的油爆虾儿，虽然不是一桌团圆饭上的“大菜”，但受人钟爱的程度却不低。

附：油爆虾的做法

原料——活虾半斤，水15克，北高峰黄酒60克，双鱼米醋15克，湖羊酱油60克，白糖35克，生姜小葱若干

制作——锅内油七成熟，放入沥干水的活虾爆炒。虾壳蓬松之后，倒出滤油。锅内留少许油，煸香姜丝，加酱油、黄酒、白糖和少量水，进行熬汁。汤汁浓厚后，下虾收汁。出锅前，放上葱段，淋上双鱼米醋。

王勇（西子湖四季酒店金沙厅厨师长）

爸爸炸肉丸妈妈包蛋饺

全家上阵做团圆饭

荣膺“BEST 50中国最佳餐厅”的杭州西子湖四季酒店金沙厅，其厨师长、烹饪大师王勇的心目中，最具年味的过年菜，就是“全家福”。“传统年菜全家福，不仅是一种记忆，还是一种传承。”

记忆中的“全家福”，盛于砂锅之中，食材全部手工，并不像现在全是去超市购买。“‘全家福’就是全家上阵做一餐团圆饭。爸爸炸肉丸，妈妈包蛋饺，我干体力活刮鱼茸。”王勇说，最后盐味的配比，全靠妈妈来。

“全家福”端上桌，鱼圆泛着金黄，像乒乓球大小，吸饱汤汁，鱼肉鲜甜。王勇说，“大人总会提醒心急想吃的小孩‘小心烫啊’。”

因为这段满满的回忆，王勇表示，今年四季酒店金沙厅就精选了三道“过年菜”——“全家福”、八宝鸭和八宝饭。

作为杭州传统“过年菜”，葫芦形状、色泽金黄、丰足饱满的八宝鸭，以及血糯米和糯米相合、豆沙口感满满的八宝饭，都算是对老底子的传承与创新。

附：“全家福”的做法

原料：大白菜，豆面，目鱼丸，蛋饺，冬笋片，瑶柱，花胶筒，鲍鱼，阿拉斯加蟹腿肉，花菇等。

制作方法：将大白菜，豆面放入砂锅底部，再将所有原料整齐摆好，入清鸡汤淹没原料，小火煨制15分钟，淋上鸡油即可。

附：五谷丰登八宝鸭的做法

原料：胡萝卜，香菇，叉烧，鸡丁，香芋，干贝，冬笋丁，虾仁，糯米，嫩鸭。

制作：将原料加工好塞入事先拆好的鸭肚子中，捆扎成葫芦形状，锅中入油烧制七成热，把鸭子放入锅中炸至金黄色捞出，锅中入葱姜香料调味烧制成熟即可。

附：福寿八宝饭的做法

原料：糯米，血糯米，白糖，猪油，瓜子仁，豆沙，葡萄干。

制作：先将糯米和血糯米浸泡8小时，滤干水分蒸30分钟，再将糯米、血糯米、白糖、猪油拌匀，把瓜子仁、葡萄干、拌好的糯米饭放入碗的底部，上面再放一层豆沙，最上面再放一层糯米饭蒸制30分钟倒扣出来即可。

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编辑:秦人
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