吃意与诗意

在中国饮食文化史上，清人袁枚是我最敬重的一位诗人美食家。这位乾隆年间进士，乾嘉诗坛盟主，曾当过四任七年知县。但袁枚三十四岁时便看破仕途辞官回乡，在江宁小仓山筑建起私人会所随园，过起了以诗结朋、以食会友的田园生活，连著名画派“扬州八怪”的画家也成了随园的座上之宾。

作为一个著名诗人和文学家，袁枚却没有一般读书人那种迂腐气味，他不仅仅讲究饮食和热爱美女，还醉心捣鼓烹饪艺术。更具美食精神的是，他老人家每逢去某家吃饭，一定派家厨去那家，拜那家厨师为师。这样坚持了四十年，为此搜集到许多绝妙的烹饪方法，总结整理成一部将中国古代烹饪经验和当时厨师的实践心得相结合并上升为理论的饮食巨著《随园食单》。

在食单中，袁枚老师以辩证、抒情并极富幽默想象的笔调，将饮食之道用哲学加情趣的方式呈现给我们。他认为，烹饪是一门学问，而“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。

关于挑选食材对味道的重要性，他教导我们说“物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”、“一席佳肴，厨司之功居其六，买办之功居其四”。

而关于搭配有助于体现食物之独特风味，他指出食物搭配如同“视女子美丑来选择丈夫”，要有相同物性才能彼此相配。要使清配清，浓配浓，软配软，硬配硬，才有和谐的妙处。

关于调味料，在《随园食单·作料须知》中则体现出他老人家一把年纪还喜欢美女的天性：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”意思是，作料对厨师来说，就好比女人的衣装与首饰。女子虽生得美貌，又会涂脂抹粉，然而，穿得破破烂烂，即使像西施一般美貌也难以显示她的美丽。用美女来说作料，真是一绝。

我认为袁枚首先是一个诗人，然后才是一个美食家。所以不难在其《随园食单》中看出，无论是他对“味”的追随，还是对“道”的阐述，都带上了一种诗意的表达，即吃意随诗意而升华。于是，本人试图以一个诗人和美食家的双重身份，与之对应解读那些隐藏在两百多年前随园会所里的神秘佳肴，看是否更能接近味道的本身，同时也极目远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。

然而要在味之道上，完全用散文和随笔式的遣词造句或比喻夸张来解读，有时很难表达袁老先生舌尖上那鲜亮雅润的一口。于是我在每一篇文章的前面，都用了一首现代诗开路，试图在用词语拿捏的火候中，挂上意象的芡糊，火爆盛开的腰花；或用韵脚和节奏调味，让豆腐细嫩如初，让莲藕如初恋般爽脆。

例如，袁枚在《随园食单》中说蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”那么，由此我们该怎样来叙述才能更接近蟹的真味，孤独的即私密的即最可口的即营养的。然而如同孤独的蟹的内心的蟹黄，最好吃的表达该是什么呢？拿我的一首诗来回答：

微醉的对面是蟹

菊一样的清蒸

使肉嫩到了唇边

丰腴

秋天私处的甘美

触感到了香润

那是一生的口福

蟹黄的阳光

照亮了食欲

（摘自《味的道》）