警惕高风险食品 防范食物中毒

春节即将来临，为保证广大市民度过一个安乐祥和的春节，根据历年冬春季食品安全事故发生的案例，市食品药品监督管理局和市食安办昨日发布食品安全提示，特别提醒广大市民无论是在深圳过节，还是回老家过年，都要防范毒蘑菇、河豚鱼等常见植物和动物中高风险的食品。

风险来源 毒蘑菇

1.野生毒蘑菇：我国约有100种毒蘑菇，常见可致人死亡的至少有10种，由于毒蘑菇的外形与食用菇往往没有明显的区别特征，普通人难以识别；

2.误食毒蘑菇：在小摊贩购买，或不清楚来源的地方购买；

3.加工不合理：蘑菇清洗不彻底，未除去所含的毒素。

预防措施

1.千万不要自行采摘野蘑菇进食，不要购买不熟悉的野生蘑菇；

2.应到信誉良好的合法超市、供应商购买菇类，餐饮单位和集体食堂应谨慎采购供应蘑菇食品；

3.食用蘑菇前，尽量先在清水中浸泡20～30分钟，然后在开水中焯3～5分钟，并多翻炒去除毒素。

风险来源 霉变甘蔗

霉变甘蔗的毒素：由于长期贮存，真菌繁殖,产生毒素。未成熟甘蔗更易发生霉变。常见的真菌为节菱孢菌，可产生3-硝基丙酸。3-硝基丙酸为一种神经毒素，进入人体后迅速吸收，短时间内引起广泛性中枢神经系统损害，出现恶心、呕吐、头痛、头晕、甚至抽搐、昏迷。可引起脑水肿、脑疝等。严重者甚至导致不可逆性损害。

预防措施

1.甘蔗必须成熟后收割，防止因不成熟而易霉变，甘蔗应随割随卖，尽量不存放；贮存过程中应通风、防潮，定期进行检查，一旦霉变禁止出售；

2.不购买有霉变的甘蔗，在食用时，发现口感异常、具酸酶味、酒糟味的，不要再食用。

风险来源 四季豆油豆类

未加工彻底含有毒素：未煮熟烧透的四季豆、油豆等含有皂甙和红血球凝集素等毒素，对胃肠道有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解作用。如果烹调时加热不彻底，毒素没有被完全破坏，食用后会引起中毒。

预防措施

皂甙和红血球凝集素等有害物质，加热至100℃以上彻底煮熟，就会被破坏。四季豆、油豆中毒多发生在集体食堂，主要原因是大锅炒菜量大，翻炒不均，不易烧透焖熟；有的厨师喜欢先在开水中焯一下再用油炒,误认为两次加热就保险了，实际上都没有加热彻底。

风险来源 发芽土豆

发芽土豆的毒素：土豆中含有龙葵碱，当土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱的含量可高达0.3-0.5%。龙葵碱的含量达到0.2-0.4%以上时，可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡。

预防措施

1.应在低温、无阳光直射的环境下贮藏，防止发芽；

2.尽量不食用有发芽的土豆；

3.有少量发芽的，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加少量醋破坏龙葵碱。

风险来源 河豚

河豚毒素：河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及血液都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之,每年2-5月份河豚生殖产卵期含毒最多，因此春季是易发生中毒季节。河豚毒素是一种很强的神经毒，性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,在100℃加热7小时以上才被破坏，一般的加热烹调或加工方法很难将毒素清除干净。河豚毒素主要作用于神经系统，发病急速而剧烈，可迅速致人死亡。

预防措施

我国明令禁止食用河豚，餐饮单位切勿违法经营和加工供应河豚，消费者切忌为图 “口福”而“拼命冒险”。

风险来源 斑鱼类

雪卡毒素：鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子聚醚神经毒素，毒性非常强，比河豚毒素强100倍，是已知的危害性较严重的赤潮生物毒素之一。热带斑鱼，包括老虎斑、东星斑、西星斑、杉斑、石斑鱼等，容易增加雪卡毒素中毒的机会，雪卡毒素对人体危害很大，严重的可导致死亡。

预防措施

1.海鱼越大其中所含的毒素可能越多，食用起来更危险！避免进食1.5 公斤重以上的斑鱼类;而且勿吃鱼的内脏、鱼头、鱼皮，尤其是卵巢；2.为安全起见，集体食堂不宜提供深海斑鱼类。

风险来源 青皮红肉鱼类

组胺中毒：青皮红肉鱼包括鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等，这类鱼含高组氨酸，是引起高组胺酸鱼类中毒的鱼类。青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，腐烂变质的青皮红肉鱼类含大量的组胺使人产生过敏性中毒。

预防措施

1.不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的青皮红肉鱼；

2.要及时烹调或把鱼进行腌制，腌鱼时要把鱼背劈开，一般2斤重的鱼，要用半斤以上的盐腌制，并腌透；

3.烹制鲜、咸青皮红肉鱼时，要先去内脏、洗净，切段后用水浸泡2～3小时，然后红烧、清蒸或酥焖，不宜煎、炸；

4.有过敏性疾病的人，不要吃青皮红肉鱼。

风险来源 织纹螺

藻类毒素：织纹螺，俗称海丝螺、海狮螺、麦螺或白螺，还称作割香螺、小黄螺、甲锥螺等。织纹螺的致命毒性是在生长环境中获得的，织纹螺因摄食有毒藻类、富集和蓄积藻类毒素而被毒化，在其生长过程中附集了有毒藻类的一些神经麻醉毒素。每年春夏季其毒性更大，食用后可引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状。潜伏期最短为5分钟，最长为4个小时。

预防措施

织纹螺种类繁多不易辨别，若不懂得辨别，建议不要购买食用螺类产品，误食织纹螺后，如发生口唇麻木等类似神经系统症状的，须立即到医院就诊。

风险来源 豆浆

1.未煮熟煮透含有毒素：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等毒素，如果生豆浆加热不彻底，毒素没有被破坏，饮用可引起食物中毒。豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，实际尚未煮熟；

2. 豆类发霉含真菌毒素：发霉的豆类常有黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌等真菌生长，可产生真菌毒素，大多数真菌毒素在通常高温下不会被破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

预防措施

1.应注意烧煮豆浆时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏；2.在低温、干燥的环境下保存豆类，不用发霉的豆类制作豆浆，加工豆浆前应充分清洗豆类，去除真菌毒素。（易东）

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编辑:秦人
关键词：真菌污染 锥螺 食品药品监督管理局 食物中毒 食品安全