民俗学者讲中秋：芝麻饼是成都月饼老祖宗

著名民俗学者刘孝昌讲述月饼馅的前世今生

千年以来，经长期的演变和发展，月饼已品种繁多。馅心也是花样百出，莲蓉、豆蓉、火腿、蛋黄、百果……，如今更有鲍鱼刺参等。去年中秋，一场关于五仁月饼的驱逐吐槽运动席卷网络，人们对月饼馅心的口感和做法甚感兴趣。

中秋赏月食饼习俗已愈千年，月饼馅心是如何变化的?今年中秋，民俗专家刘孝昌先生特意为读者讲述月饼的前世今生，描绘月饼“馅心”的演变史。五仁月饼汉代已有雏形

古时仲秋时节，祭扫月神，需要贡品。那时的贡品被叫做宫饼、月团、团圆饼等，这是月饼最早的称呼。历代相沿，遂成了节日的美食。

汉代张骞出使西域，引入胡桃、芝麻等，丰富了加工饼食的材料，出现了胡桃仁馅饼，有人也将它称为“胡饼”，是古代饼食的发展。这是五仁月饼最早的雏形。尽管有“五仁月饼滚粗(出)月饼”的呼声，五仁君大可不必“妄自菲薄”。“若论起历史，五仁月饼可算是月饼的老祖宗了。”

刘孝昌介绍说，唐朝颇负盛名的红菱饼，与月饼相似，是进士登第筵皇帝赏赐的特制食品，普通老百姓很难见到。北宋宫廷中秋时常食一种宫饼，传到民间后俗称小饼或月团，这种饼已经和后世的月饼差不多了。苏东坡的“小饼如嚼月，中有酥和饴”讲的就是这种饼。南宋时期一种类似月饼的蒸制食品，称玩月羹，是当时中秋佳节必食之物。月饼在明代才是中秋“标配”

但是月饼的名称，在宋代以前的文献里，未见记载。宋代几本记述风俗民情的书，也未提及中秋食月饼之事。

在明代的一些游击里，才把月饼同中秋节联系了起来。

到了清代，月饼由最初的家庭制作，发展为专业生产，清《燕京岁时记月饼》记载：“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。”杨光浦《淞南乐府》云：“淞南好，时物存秋色，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖露。”袁枚《随园食单》记载刘伯月饼用松仁、核桃仁、瓜子仁加了冰糖和猪油作馅，明府家制花边月饼以枣肉为馅。

足见当时，月饼馅心已相当丰富，现代常见的五仁、枣泥均已出现。潮式月饼肥肉油苏式玫瑰清香溢

刘孝昌介绍，清末民初时期，月饼经过长期发展，花样翻新，品种增加，地区差异使品种外观、口感、味道各具独特风格，从而形成苏式、京式、广式、潮式、宁式、滇式、绍式等数以百余种样式月饼。其中广式、京式、潮式、苏式影响日盛，成为我国月饼四大流派。老成都月饼其实是芝麻饼

刘孝昌认为，相较四大派系月饼的多样和精致，老成都的月饼显得颇为粗糙。芝麻饼才是成都月饼的老祖宗。

原来成都人则喜欢在圆面饼饼上，撒上芝麻烘烤成金黄色。用荷叶裹起，再用纸包一层，然后麻绳系起来。富贵人家能多买几个，贫寒之家也能凑钱拎一个回家，中秋月圆之夜当成祭品摆起，祭完月神后，一家人分而食之。圆圆的金黄色饼寓意团圆，上面的芝麻又代表着多子多福、人丁兴旺。

直到近代，成都才有了专门制作月饼的作坊，制作的工艺也越来越精细，馅料考究，外型美观，在饼的外面还印有各种精美的图案，如“嫦娥奔月”、“银河夜月”、“三潭印月”等，于是，也就引导人们自然而然地把它叫做月饼了。 华西都市报记者 谢燃岸 李媛莉