爱吃冒菜要小心了！水泡菜时间太长可致癌

近日，网传浸泡蔬菜20分钟易致癌的消息，让有水泡菜杀菌习惯的“煮妇”们有点吃惊，更有人想到冒菜店、麻辣烫店的水泡菜是否安全？昨日，记者就此联合西安营养学会的专家实验证明。

实验一：水泡菜20分钟致癌不可信

昨日中午，记者携带新鲜的藕片、青菜、莲花白、土豆、鸡腿菇、冬瓜6种菜，和西安营养学会副会长、国家一级营养师王勇健，西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜，西安营养学会国家一级营养师李奇璋一起做实验。

实验方法：亚硝酸盐快速检测

实验原理：样品中的亚硝酸盐可与检测试剂发生显色反应，通过颜色变化来反映样品中亚硝酸盐的含量。

实验仪器和试剂：蒸馏水，亚硝酸盐快速检测试剂盒（GB），2ml离心管，烧杯，吸管，秤。

实验材料：莲花白、青菜、土豆、冬瓜、鸡腿菇、藕片。

实验步骤：1，分别称取10g实验样品于烧杯中，各添加100ml蒸馏水；2，在10分钟、20分钟、30分钟三个时间段各取一次样品，分别取1ml溶液样品于2ml离心管中，共计三次。3，根据试剂盒指导，向盛有溶液样品的离心管中滴加试剂（一）两滴，振摇使其充分混合，静置5分钟后再添加试剂（二）两滴，振摇使其充分混合，静置10分钟后，观察颜色变化。

实验结果：结果显示，对于以上样品而言，浸泡10分钟、20分钟和30分钟后，亚硝酸盐的含量没有明显变化，约为1mg/kg。按照蔬菜中亚硝酸盐的限量标准≤4㎎/㎏对比，属于正常范围。

疑问：冒菜店水泡菜是否安全？

虽然水泡菜20分钟致癌说法不可信，但有市民发现个别冒菜店里的水泡菜从没见过换水，有的一泡就是一整天。记者走访太乙路、文艺路、雁塔路等部分麻辣烫店、冒菜店看到，像土豆、莲菜、豆腐等确实浸泡在水中，有些泡菜水看起来非常混浊。有业内人士称，冒菜店中长泡菜有莲菜、土豆、红薯，为保持个别叶子菜新鲜，还得抽空给上面淋水。好多小店一天都不换水，更有人将菜泡水压秤呢。

实验二：水泡菜超5小时亚硝酸盐超标

个别冒菜店的水泡菜长达10小时以上，这样的水泡菜安全吗？昨日，记者从某冒菜店提取了藕片、青菜、莲花白、土豆、鸡腿菇、冬瓜6种菜。按照老板说的上午9点就把菜洗好泡好，截至下午2时实验开始，以上菜品泡水时间为5个小时左右。同理用亚硝酸盐快速检测法，对6种实验菜品的混合水做亚硝酸盐含量测试，10分钟后，亚硝酸亚含量为5㎎/㎏，超出限量标准。

释疑：饮用水短期泡菜安全

西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜表示，蔬菜中主要含有硝酸盐，这是氮肥在植物体内的积累所致。尤其像油麦菜、小青菜、白菜等叶菜类。硝酸盐本身对人体危害不大，但蔬菜在采摘后的贮存、加工和食用过程中会逐渐转化成亚硝酸盐。

亚硝酸盐对人体有害，其主要表现为急性中毒和慢性中毒。一般而言，人体摄入0.3~0.5g就会中毒，摄入3g就会死亡。生活中所遇到的以亚硝酸盐慢性中毒为主，慢性中毒危害为致畸和致癌。

另外，此次做实验用的是蒸馏水泡菜，而日常生活中市民采用的是饮用水泡菜，这是否会影响到实验数据？实验员李奇璋称，生活饮用水的亚硝酸盐含量≤1mg/L，加之日常水泡菜时间较短，不会影响实验数据，市民不用担心短时间水泡菜有危害。但像个别冒菜店因水泡菜时间长且不及时更换新鲜水，除滋生细菌外，也会使亚硝酸盐增加。因此，建议市民最好不要食用这样的食品。