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大闸蟹,其名虽熟却甚怪,从何而来呢?一种说法,是捕蟹时用草闸,故称闸蟹,大只是为了强调大小而已;另一种说法,是这蟹在洄游产卵的过程中,要经过一道道拦水堵潮的闸门,而能爬过那沿路大闸的,必定身强力壮,顾名之。
河蟹,学名叫做中华绒螯蟹,又称毛蟹。在中国有四个种群,其中以长江水系种群为最好,长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句“若非阳澄湖蟹好,人生何必住苏州。”至今传为美谈。
食蟹有明显的季节性,俗称“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天。”懂吃的人叫得简单,唤作“九雌十雄”,说的是阴历九月,雌蟹饱满,到得十月,雄蟹有膏,故阴历九十两月,是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了,而是说那雄蟹非要等到十月才行;这话也不是说十月过后便不能吃蟹了,只是九十两月,乃是蟹的收成之时,过了十月,寒风一起,这蟹价更涨得离谱了。
大闸蟹,首先是要大,现在随着养殖技术的发展,大蟹已不再稀奇,挑蟹的时候,最好选那雄蟹半斤,雌蟹四两以上的,虽然价格贵点,却也值得。然而,这蟹光是大还不行,一定要饱满,若是两只蟹分量一样,那还是个子比较小的好。这蟹的饱满与否,关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词来形容蟹的饱满,叫做“长足”。蟹的饱满程度,可以从蟹背近脐部的缝看出,这缝至脐,会有条纹,有几条便称作“开几扇门”,这门当然是开得越多越好,若是门开得大,大到能够见到蟹黄,便是极品了。
蟹要有黄才好吃,可以将肚脐翻开,若是在脐管中看得到黄的,便是好蟹。只是此法伤蟹,若不是老客户,摊主往往不肯让你如此挑选。另外,还要用手捏一捏蟹脚,越硬越好;脚软的,俗称“软脚蟹”,老辈人常用来形容没有胆识的人,这种蟹当然不好。
蟹买来后,先要洗净,清水蟹没有泥污,用水冲淋即可。蟹脐要翻开,挤出脐中的肠污。若是讲究,可用牙刷清洗蟹壳。烹饪大闸蟹一定要蒸,有人用水煮,乃是“乡下人吃法”。蒸蟹,最好用蒸笼,将蟹平放,蒸十五分钟左右,视蟹大小而定。若是没有蒸笼,亦可隔水蒸,就是锅中放水,将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸,于中间要开盖将蟹上下翻个身,里外转个向,方能加热均匀,否则,这蟹一边已经红袍加身,一边还是青的。
作料亦有讲究。必要有醋,醋能解腥。醋中要放入用纱布滤出的姜汁,姜能祛寒。醋中放姜,以姜汁最好,次者姜末,再次姜丝,若用姜片,便是不上台面了。这姜,一定要用嫩姜,嫩姜水分极多,光用手亦能挤出姜汁来,九十月正是嫩姜上市的日子。然后,醋里还要加糖,纯醋太酸,糖能解之,而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多,放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。
大闸蟹,其名虽熟却甚怪,从何而来呢?一种说法,是捕蟹时用草闸,故称闸蟹,大只是为了强调大小而已;另一种说法,是这蟹在洄游产卵的过程中,要经过一道道拦水堵潮的闸门,而能爬过那沿路大闸的,必定身强力壮,顾名之。
有了作料,还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”,现在无处可觅,只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂花,加热黄酒时放入,可谓人间极品。黄酒一定要热,于加热时,亦要放入姜汁和糖,乃是暖胃良方。若想多吃蟹,必要多喝酒。这月光菊篱下,酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒,只能冒昧说他一句“外行”了。