拼三鲜 榆林菜系中的重头菜

婚丧嫁娶必上席 逢年过节更是少不了

拼三鲜 榆林菜系中的重头菜

　　在榆林，无论逢年过节、婚丧嫁娶、生日宴会等，拼三鲜是一道必不可少的菜肴。说起拼三鲜，市区人民路上一家三鲜馆的老板娘杜女士说，做三鲜准备食材之多、制作过程之复杂，煮、炸、涮、蒸工序严苛，再加上各家三鲜馆秘而不宣的制作工艺，如果拿捏不到位，一般厨师不敢夸口能做好。所以拼三鲜这道大菜，在老榆林菜系中当属第一并不为过。

烩制拼三鲜的汤是骨头汤，需要熬好几个小时。

将提前准备好的食材放进锅，一分钟左右就可以出锅了。

好的拼三鲜色香味俱全，让人食欲大增。

　　榆林人重大事务离不开的一道菜

　　拼三鲜在榆林美食里可谓是一道大菜，不少榆林人更是把拼三鲜当作最好的待客佳肴，这与它的历史渊源分不开。据传乾隆皇帝曾经私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来被带入宫中，做为招待外国使臣的压轴菜。也有人说康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后康熙命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。拼三鲜如同宫廷盛宴“满汉全席”一样，有荤有素，加上十多种配料，稠稀相间，经过繁杂的工序制作后，色香味俱全。因而如果是外地人到了榆林，如果不吃拼三鲜，可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。

　　拼三鲜和老榆林人生活中的重大事务密不可分。北大街70多岁的王奶奶说：“我们年轻的时候，经济条件不好，拼三鲜只有在过年的时候或谁家做事情(红白事)时才能吃到，那时候做三鲜食材虽然没有现在丰富、精细，可别说吃了，就是闻着都让人流口水。”王奶奶说，老辈人还有个讲究，就是娃娃出生后的第三天，要做“洗三”，体现在饮食上就是给亲属们每家送一盆拼三鲜，告知亲属们自己家里又添新丁了。

　　食材多样被称为榆林的“佛跳墙”

　　福建有一道传统名菜叫佛跳墙，把鸡鸭肉等几十种原料煨于一坛，香美至极。而榆林拼三鲜在食材与制作上与佛跳墙有异曲同工之处。所以有榆林市民认为，拼三鲜就是榆林的佛跳墙。

　　肤施路一家三鲜馆的老板说，拼三鲜的基本材料是鸡肉、猪肉和羊肉，其中猪肉要制成炸丸子、蒸丸子、眉稍丸子、炸肉片、小酥肉和肉佛手等不同形式。制作拼三鲜的辅料有黄花、木耳、香菇、粉皮、炸土豆条等。也有加入海参片、鱿鱼片、鱼肚片以及干贝仁、虾仁等海味的;调料主要有葱、姜、蒜、大茴香、花椒、干辣椒、盐、料酒等。

　　“做三鲜工序多，客人点餐后再做肯定来不及，再说客人也等不住，我们一般都是前一天下午做好备料，给客人上桌时就是最后的烩制工序了。”在市区开了多年三鲜馆的宋先生告诉记者，“拼三鲜在烹制技法上有煮、炸、蒸、涮等，所有的这一切，都须逐一制作，制作过程中很讲究刀工造型。”首先是煮，宋先生告诉记者：“三鲜的汤色好不好看，汤清不清，味道鲜不献，煮是关键。”把猪肉、羊肉、鸡肉放在锅里煮，水开后除去血沫下入葱、姜、大茴香、花椒、干辣椒、盐等，将其煮至八九成熟捞出。捞出后将肉撕下，切成条或片，煮肉的汤另放在盆中备用。其次是炸，炸丸子、炸土豆片、炸佛手和炸酥肉，“炸的过程中注意掌握火候，炸出来的丸子才会酥软金黄。

　　三鲜中的丸子有普通丸子、蒸水丸子和佛手丸子，佛手丸子最讲究。”宋先生说，还有酥肉，将猪瘦肉切成小指大小的条状,加入盐、味、姜粉、茴香面、料酒将肉腌一下后，加入鸡蛋、芡面拌匀，上油锅炸至八成熟捞出。将炸好的肉加入葱、姜、蒜、肉汤、盐等调好味，上锅蒸至熟。等所有的食材都备好后就可以进行最后的烩制了，先把煮好的腥汤倒入锅中，放入粉皮，等沸腾后放入炸丸子、炸土豆条、酥肉，还有先前备好的各种蔬菜，再等汤沸腾，就可以吃了。加入海鲜的，就叫做海三鲜，这也是近些年才被延伸出来的新做法，部分市民表示，有海鲜的香味，拼三鲜的味道就更加完美。