业内人士谈"舌尖"中空心挂面：挂面工业化才更安全

《舌尖上的中国》第二季的热播，带火了很多民间美食。冷静思考，有些美食为什么失传绝迹？是否有其道理？人类从远古时期的茹毛饮血到开始吃熟肉，再到今天的科学厨房，有满足食欲要求的理由，更有其深奥的科学道理。正如一位食品科学家所言：“科学发现，人类知道用火把食物烧熟，不仅好吃，还能使蛋白质等各种营养的消化能力提高，而且也更加安全。而后来的食品工业，使得食品更安全、更科学。”这就不得不说，有些传统美食的背后有着安全隐患，因此，正被科学的制作方法所取代。今天，我们听听下面三位业内人士对三个实例的剖析，以飨读者。

回访1：陕西吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺，给很多人留下了深刻的印象，为此，也带火了张家山手工挂面。

解读人：陆启玉，河南工业大学教授、粮油食品学院院长、中国粮油学会常务理事、中国食品学会挂面、非油炸面分会主任委员

挂面工业化才会更规范、更安全

在我国许多传统食品中，都具有良好的色香味形特点，因而深受消费者喜爱。在众多的传统美食中，面制品占有重要的一席之地，传统手工挂面就是典型的代表产品。

传统挂面生产有不同的地方特色，工艺有和面、多次醒面、拉伸、自然干燥等，这种工艺是靠师傅带徒弟的方式流传，所以多数依靠个人经验来保证产品质量。

另外，传统手工挂面由于历史的原因，更多重视的是风味和口感，不太能对食品质量的安全性予以重视。在科学研究传统挂面生产过程中，发现至少存在以下不安全因素，原辅料中含有一些有害成分，操作人的个人卫生问题十分严重，醒面过程中微生物污染、生产中使用的工具消毒不佳，严重不符合食品安全要求，制作后的自然晾干、空气中沙尘污染等问题，都使得挂面存在安全隐患。

而现代工业的挂面制作，已经是标准工艺，和面加多少水、和面、醒面时间、拉面的程度全部靠科学量化标准，从而替代了靠操作者的经验控制。

而挂面使用的辅料严格按照国家标准，醒面、晾干过程采用无菌状态，操作人员进入操作间时对工服和手有严格消毒程序，避免了微生物的污染。

目前，食品工业方面的研究人员，在开发我国很多传统食品时应用了现代科学知识并加以改造，使之既保持传统食品风味和口感，又保证其安全、营养。传统挂面工业化生产也遵循这一原则，原料检测、生产过程控制、生产环境、加工设备等环节，都充分运用了现代食品科学知识。所以，可以肯定地讲，工业化生产的挂面是既具有传统风味，又安全、营养的面制食品。

回访2：《舌尖上的中国2》中，藏族男孩采集野生蜂蜜的镜头人们记忆犹新，藏族小伙白马占堆为弟弟采集野蜂蜜，要攀爬相当于10层楼高的大树，尽管有人怀疑是否摆拍，但吃野生蜂蜜的事实毋庸置疑。为此，一时间野生蜂蜜因其纯天然和原生态得到不少都市居民的追捧。

解读人：钟凯，国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士

野生蜂蜜易中毒，令人望而却步

其实，这种原始美味暗含的风险未得到应有的重视。人工饲养的蜜蜂要根据季节、花期等因素到全国各地采蜜，因此养蜂人常常被比喻为“追花族”。比如油菜花开的季节，养蜂人会把蜂群带到油菜地附近，蜂群采回来的绝大多数就是油菜花的蜜。

而野生蜂群一般不出远门，就地取材，蜂蜜的来源也就五花八门。不少人觉得纯天然肯定是安全的，但如果蜂群将自然环境中有毒植物的花粉、花蜜带回来，就有可能引起人的中毒。

野生蜂蜜导致的中毒事件并不罕见。今年6月初福建泰宁县的一位老人采集了野生蜂蜜与乡邻分食，导致19人中毒入院，其中3名患者不幸死亡。当地疾控部门根据中毒症状以及当地自然环境因素，初步怀疑是雷公藤花粉导致,因为当时恰好是雷公藤的花期。

其实，引起这次中毒事件的野蜂已经在老人家里定居5年多，老人并非第一次采食野生蜂蜜，年初的时候就采了一次，没有中毒问题，所以没有引起重视，6月再采食出现中毒事件。由于送医救治不及时，造成3人死亡的后果。所以说“纯天然”产品真的是靠天吃饭，“上天的恩赐”并不意味着安全性的保障。

相比之下，人工饲养获得的蜂蜜安全性优势明显。由于是“定向作业”，很清楚花蜜的来源。所以，才会有荔枝蜜、槐花蜜等不同品种。而且在蜂蜜酿造期间，蜂农会仔细避开有毒花源，即使个别蜜蜂采到了野外有毒植物的花蜜，也会被同伴们的蜜汁稀释，不容易引起人的中毒。再经过现代食品工业技术的加工，蜂蜜的安全性还会进一步提高。因为，工业化生产蜂蜜，一旦工艺流程确定下来，生产出来的产品如同一个模子倒出来的。整个生产过程也有很多质量控制的要求，安全性可以控制。

其实，无论野生还是人工获得的蜂蜜，其营养价值并没有什么本质区别，主要成分都是糖，少许的风味差异并不足以成为蜂蜜品质优劣的分水岭。至于为什么野生蜂蜜产量低，主要是它们不能跟着蜂农去“追花”，而并不意味着野生蜂蜜就是精华，科学界也并没有发现野生蜂蜜有什么奇效。

另外，蜂蜜是易造假的食品，即使在诚信体系和食品安全体系相对完善的欧洲也是这样。曾有媒体报道，一些不法商家为了迎合消费者对野生蜂蜜的迷信，用蜂巢、干蜜蜂伪造野生蜂蜜。既没营养上的优势，还易买到假货，你何必花大价钱去冒安全性的风险呢？

回访3：《舌尖上的中国2》关于菜籽油，讲述了一个传统的榨油坊以及菜籽油在中国餐饮中的重要地位。从传统、现实和美食的角度来说，的确如片中所描述的那样。但是，要从现代科学的角度，该怎么看待菜籽油和“土榨油”呢？

解读人：松鼠云无心，科普作家

“自家榨的油”不如精炼的好

首先指出的是，菜籽油的“香味”来自于有害成分

各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。就菜籽油来说，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷，被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大，也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。

在不同品种的油菜籽中，芥子油苷含量差得很大。好在榨油之后，它们主要留在油饼中。国家标准规定，如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克，可以称为“低硫苷”，而硫苷含量高的品种这个值能到100微摩尔每克以上。如果把油饼做饲料，未经脱毒处理就可能造成动物中毒。它油中的含量比油饼中要低，再考虑到油的食用量，造成上述症状的可能性不大。只是从谨慎出发，即使风险不大，如果能够回避的话还是应该回避。

油菜籽中另一种重要成分是芥酸，压榨之后主要进入油中。在动物实验中，芥酸显示了对心脏的损害。

简而言之，享受菜籽油的“香味”，是以承担有害成分为代价的。

第二，关于改良的菜籽油

电视片中提到，改良的菜籽油使得有害物质的含量降低，而富含单不饱和脂肪酸使得它的营养价值可以与橄榄油媲美。这里说的“改良”的油菜籽，就是通常所说的“双低油菜籽”——低芥酸、低硫苷。加拿大的双低菜籽油有个专门的名称canola，通常翻译成“卡罗拉油”或者“芥花籽油”。

不同的食物油的最主要区别是脂肪酸的组成。油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸，不同的脂肪酸决定了油的性质。脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。饱和脂肪很稳定，在加热储存中不容易变质，单不饱和脂肪次之，多不饱和不稳定，很容易氧化变质。

目前的科学证据显示，饱和脂肪比较不利于健康，而单不饱和脂肪比较好。如果把食谱中的饱和脂肪换成单不饱和脂肪，则有助于心血管健康。橄榄油就因为单不饱和脂肪酸含量高而著称。菜籽油是单不饱和脂肪含量比较高的植物油，双低菜籽油的脂肪组成不逊色于橄榄油。

和许多人想当然的不同，“双低油菜籽”的“双低”特性并不是通过转基因技术得到的，而是通过传统的育种技术得到的。实际上，在转基因技术被应用于农作物改良之前，加拿大就已经培育出了canola。而在中国，也有一些双低油菜籽品种在各地推广。

第三，“土榨油”风险很多

片中把“土榨油”作为传统智慧来继承。在中国的许多地方，现实的确也如此。许多人认为这样“未经现代工业手段处理”、“无添加”的油更加“健康”、更加“安全”。

然而，现实很残酷：“土榨油”不仅没有“更安全”，反而存在多种风险。

“土榨油”中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味。但是，它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟，油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。

油烟不仅是PM2.5的来源，其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。而工业化的油一般要经过精炼，目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。经过精炼的油颜色浅、味道平淡、外观清亮，冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟。

此外，“土榨油”会进行高温处理，在处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因，就是压榨之前高温加热产生的。

所以，从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。

植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在精炼中也会被去除一部分，有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养的角度说，“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。

不过，对于食品，我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟和苯并芘所带来的危害，都无法消除。虽然它们的危害不见得立竿见影，但是小的风险，只要能避免就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。