自制酸奶更有营养吗 关键看奶源

酸奶（资料图）

实验准备

不少人喜欢自制酸奶，觉得安全又营养，是否自制酸奶比超市购买的酸奶更有营养呢？本期好奇心带您揭开这个谜底。

实验表明，相对蛋白质含量低的普通国产牛奶自制酸奶不比市场部分酸奶营养高，相对蛋白质含量高的进口牛奶自制酸奶营养最高。

1.自制酸奶：按照酸奶制作说明，自制酸奶使用牛奶和酸奶引子，按照10:1的配比混合装入酸奶盒密封后放入酸奶机插电工作，发酵8-12小时即可做好。记者于6月15日购买普通国产盒装牛奶和新西兰进口牛奶，按照配比自制了两种酸奶，发酵时间均为10小时。

2.购买酸奶：市场上的酸奶主要分为这几类：老酸奶、原味固态酸奶、加果粒的固态酸奶、原味液态酸奶、果味酸奶饮品、乳酸菌饮品。记者分别购买了不同品牌不同种类的酸奶。

实验原理

西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜介绍，酸奶的主要原料就是牛奶，牛奶是补充蛋白质和钙的最好食物，但有的人胃肠道不太好，对乳糖不耐受，喝牛奶容易拉肚子，而牛奶做成酸奶就可以解决这个问题，因为做成酸奶后牛奶中的乳糖就分解掉了，大分子蛋白质也分解为氨基酸和小肽链更利于吸收，而且钙在酸性条件下更容易消化吸收，所以酸奶的主要营养就是补充蛋白质和钙。

实验使用“掺假牛（羊）奶检测试纸”，可测试蛋白质含量，试纸插入酸奶中后颜色会发生变化，蛋白质含量越高颜色越绿，含量越低颜色越黄。

实验步骤

1.打开所有酸奶包装，将试纸同时插入酸奶样品中10秒钟取出。

2.轻甩一下，显色10秒钟，观察试纸色块颜色变化并进行对比。

实验顾问：西安营养学会副会长王勇健

实验人员：西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜，营养师赵薇、王春平、杨亮亮、陈春丽、杨亚莉

用好牛奶做出来的酸奶蛋白质含量要高于普通牛奶做出的酸奶（试纸颜色越深表明蛋白质含量越高，下面的颜色比上面的深）

这盒酸牛乳每100克的蛋白质含量为2.6克 本组图片由华商报记者董国梁摄

实验结果

1.进口牛奶自制酸奶蛋白质含量最高

实验显示，试纸插入进口牛奶自制的酸奶后，颜色变得最深，呈较深的青绿色，这就意味着进口牛奶自制酸奶蛋白质含量最高。实际上，记者所购进口牛奶的蛋白质含量是3.6克/100毫升。杨文骜称，酸奶的品质取决于牛奶的品质，牛奶奶源越好品质越高。

2.普通国产牛奶自制酸奶没有老酸奶蛋白质含量高

实验对比蛋白质含量为3.1克/100毫升的普通国产牛奶自制酸奶和市场上出售的老酸奶，发现老酸奶的状态呈固态，试纸显色比自制酸奶试纸显色更加青绿，也就是说老酸奶的蛋白质含量更高。杨文骜称，由此可以看出，老酸奶制作过程中使用的奶源相较于自制酸奶使用的奶源更好。所以，如果选择自制酸奶，一定要使用奶源品质较高的牛奶。

3.原味固态酸奶蛋白质含量仅次于普通国产牛奶自制酸奶

仅次于普通国产牛奶自制酸奶的是原味固态酸奶，这也是市场上最为常见的酸奶，而且这些酸奶实验后试纸颜色几乎没有什么区别，其次是加果粒的酸奶和原味液态酸奶。杨文骜说，大果粒酸奶添加了果肉等其他成分，所以奶制品的含量会减少，原味液态酸奶也是因为添加了水，导致奶源稀释，所以蛋白质含量会比较低。

4.酸奶饮品蛋白质含量最低

排在最后的是酸奶饮品和乳酸菌饮品，杨文骜说，乳制品主要是奶粉制成，所以蛋白质含量相对最低。

提醒

1.酸奶最好冷藏，食用时无需加热

不管是普通酸奶，还是乳酸菌饮品，其中添加的益生菌都是为了让酸奶发酵，而对人体有益的菌其实是活菌，所以购买酸奶时如果想要达到促进肠道吸收的作用，最好查看配料表是否含有活菌，因为很多酸奶为了保证储藏时间长都用的是灭活菌，灭活菌对身体是不会产生有益作用的。活菌的生存条件要求低温短期，达到20-30℃就会过量繁殖，导致酸奶变质无法食用，而有的人怕凉将酸奶放至温水内温热后食用，其实这也是不对的，因为温度达到40-50℃，活菌就会死去，也就无法达到促进肠道吸收的作用。

因此建议，酸奶最好冷藏，食用时无需加热。

2.最好购买原味固态酸奶，添加剂少营养高

通过实验可以发现，在市场出售的酸奶中，原味固态酸奶的蛋白质含量相对较高。杨文骜也建议，购买酸奶时最好选择原味固态酸奶，因为这种酸奶原料单一添加剂少，而添加了果粒的酸奶虽然口感好，但添加剂过多对身体无益，液态酸奶则无法达到很好的补充蛋白质的效果。

同时，不要相信广告宣称的乳酸菌促进肠道吸收的作用，因为这些酸奶中添加的活菌数量有限并不能达到这个作用，主要还是补充蛋白质，实验发现不同价格的固态酸奶其实蛋白质含量相当，所以购买时也无需购买太过昂贵的酸奶。

3.酸奶饮品不是酸奶，小孩最好少喝

杨文骜说，有的酸奶饮品直接消费对象就是孩子，宣称可以补充各种微量元素，但其实这些饮品就是果味饮品，以饮用水、奶粉和甜蜜素等添加剂为主，并不能达到所宣称的作用，相反，孩子对于添加剂的代谢功能不强，长期饮用反而会影响孩子的肠胃，建议小孩最好少喝。

4.想要促进肠道吸收，可喝活性乳酸菌饮品

杨文骜建议，如果想通过喝酸奶促进肠道吸收，其实可以喝活性乳酸菌饮品，因为这些饮品中含有大量活菌，可以促进肠道吸收，是一种具有特殊功能的饮品，对于便秘的人比较有效，但同时也应明白，由于这些饮品奶制品含量低，无法达到补充蛋白质的作用。

记者赵瑞利

编辑:秦人
关键词：营养学会 自制酸奶 美食