岐山空心挂面因和面机代替纯手工未能登上央视《舌尖2》

4月25日，陕西的民间美食绝活——吴堡空心手工挂面亮相《舌尖2》。而历史更为悠久，且作为省非物质文化遗产保护项目的岐山空心手工挂面为何没有入选呢？原因很简单，因为岐山挂面在和面时用了和面机，而被剧组放弃。

导演想找纯手工岐山挂面用了和面机

4月21日，老张家空心手工挂面专业合作社理事长张永强说，2013年10月，《舌尖2》摄制组来到吴堡拍摄空心手工挂面。此前，央视导演先后去过兴平、岐山以及佳县手工挂面加工村采景，却发现这些地方离拍摄要求都有些差距。

“导演想找纯手工挂面制作过程，这样才能体现是民间绝活。”张永强说，但在岐山采景时发现，岐山挂面制作时用和面机和面，觉得太“现代化”，淳朴的感觉少了一些。而在兴平考察时，空气质量不太好不利于拍摄。

“我们确实用和面机和面，但用机器和完后，我们还会再手工和面。”岐山县雍川镇小营村村主任樊枝怀说。他开着一家挂面厂，也是当地岐山空心手工挂面的加工大户。

樊枝怀说，岐山挂面历史悠久，清代还曾作为贡品敬献给慈禧太后。在岐山地区，到现在还保留着凡逢年过节、走亲访友用挂面作为礼品的“无面不成礼”风俗。

青壮年都外出打工 只好引进和面机

岐山空心挂面专业合作社顾问樊林科说，以前做挂面，都是用手工和面，而用和面机也就是近10年的事情。他介绍说，加工手工挂面确实是个累人的活，大大小小的工序有十几道。从每天下午2时开始和面，再用手使劲反复揉压，最后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。再经过上架、换架和晾晒、封装，整个流程需要3天时间。

而其中和面是最费力的，一次最少需要和30斤，多时要近百斤，而且要揉搓45分钟左右。“揉这些面一般需要青壮年使很大的力气。”樊林科说，近年来，随着村里大部分青壮年人外出打工，留守在家里的老人和妇女就成了“生产主力”，但他们没有多大力气，无奈之下，只好引进了和面机。

虽说有了和面机省了些力，但为了保留岐山挂面的质量和口感，他们用和面机将面揉到七成，下来三成还得用手工揉面。樊林科说，虽然岐山空心挂面属于省非物质文化遗产保护项目，但由于挂面制作费时费工，而且操作技术难度大，很多年轻人都不愿意学，也存在后继无人的困境。他们曾做过不完全统计，2010年岐山县共生产空心挂面400万斤，而现在每年的产量预计在减少。