高端餐饮应从“小众”走向“大众”

　　高端餐饮只有从“小众”走向“大众”，以可口的食物、优质的服务和“接地气”的价格吸引普通消费者，才能在激烈的市场竞争中保留一席之地

　　□ 杨朝清

　　据《经济日报》报道，中国烹饪协会在近日发布了《中国餐饮产业发展报告(2014)》。报告显示， 2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值,与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。高端餐饮更是受挫严重，是10年来首次出现负增长，但大众化餐饮发展势头良好。

　　透过餐饮消费这面镜子，我们可以观察到人与自然、人与社会、消费与文化的关系。说到底，人们对消费品和消费模式的选择乃是对与自身经济和社会条件相适应的生活方式的选择。因此，消费不仅是一种经济活动，同时还是一种社会活动，是对生活方式的选择和再生产活动，更是一个塑造自我和社会认同的过程。

　　物质生活的渐次丰裕，减少了资源约束条件对消费选择的限制，使得消费获得了一个相对自由的选择和表现空间。在今天的中国，身份的象征相当一部分还体现在吃上。人们通常按照食物的品质和成本赋予其差异化的符号意义，稀缺的食材、考究的工艺共同成就了美食在等级化的金字塔体系中占据高位。高端餐饮巧妙地迎合了消费者的符号消费需求，将“吃喝风”的虚火越烧越旺。

　　对于老百姓来说，高端餐饮之所以高不可攀，就在于消费和身价、经济实力、社会地位直接挂钩。伴随着制度建设的加强，禁令频频之下，权力在法外运行的空间进一步压缩，与身份相关的特权式福利逐渐减少，餐饮消费受到越来越多的约束和限制，高端餐饮的日子自然也不好过。

　　为了应对需求疲软、业绩大幅下滑的“颓势”，月子房、午后茶也好，团购促销也罢，都不过是一些星级酒店暂时的“自我救赎”。高端餐饮只有“另辟蹊径”，打破虚荣的面子消费，走出“符号经济学”的误区，降低消费门槛，让更多普通消费者“买单”，才会迎来新的发展机遇。

　　中国长期是一个农业社会，吃饭一直是一个大问题，公众一些重要的价值观往往和吃饭问题紧密相连，老百姓也从来都不缺乏对餐饮消费的热情。如何将普通消费者这种热情转化为高端餐饮的“源头活水”，如何实现“叫好又叫座”，这种转型的压力和创新的挑战，考验着餐饮行业每一个从业者。

　　在餐饮消费市场需求出现结构性变化的背景下，高端餐饮只有从“小众”走向“大众”，以可口的食物、优质的服务和“接地气”的价格吸引普通消费者，才能在激烈的市场竞争中保留一席之地，才能让“舌尖经济”实现口碑与经济的双赢。