岐山擀面皮的做法

岐山擀面皮

材料：面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜。

做法：

一、蒸前加工：选储藏期较短的面粉和水揉成面团，软硬比馒头加工面团较硬，揉到面团外面光洁为度，覆湿布静置半小时，千万不能有已发酵的面团存在。关键：选面粉不能是储藏一年以上，面要和到家，静置30分钟。

二、洗面：将面团放入桶中搓洗，换水直到洗出水为清水时就好了，面筋待用。开始洗时的洗面的水留下备用

三、蒸制：用洗好的面水经过发酵一夜，然后在锅里煮开，煮时要用木棍搅拌，成为很稠有点硬的糊状。凉凉后用擀面杖擀成面皮，刷上油，在锅里蒸，蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模（每蒸一次重复此操作），将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中，厚度约2-3毫米，放入已沸腾的水中，旺火气足2分钟（以起5-10公分大气泡为度），取出揭起展开，在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。面筋蒸熟切小块待用。

四、调料汤卤制：

1、料汤：草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克

2、卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）

3、蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

4、油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。碗底掂黄瓜条少许，少量面筋，切好的面皮（不能提前切）。