水晶虾饺

虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

做法：

1. 鲜虾冲洗干净，剥壳去虾线，留些整只的。

2. 剩余的虾仁用刀背剁成虾肉蓉。

3. 将猪肥膘切成小丁，再剁成肉泥备用。

4. 小葱洗净切成葱花。

5. 将虾泥、肥膘肉、葱花放入容器，加入少许糖、鸡粉、盐顺同一方向搅匀上劲；虾仁放少许盐腌制20分钟。

6. 将150克澄粉、玉米淀粉50克、盐1克混合拌匀，冲入130ml沸水，边加边搅拌，到没有干面为止，盖上盖闷5分钟。

7. 取出搓匀透，再加猪油或（橄榄油）揉匀成团，待用。

8. 取一小块，搓成长条，切小段，擀成薄片。

9. 放入馅捏成饺子状。

10. 将虾饺码入蒸屉，旺火蒸5分钟起锅即可。

11. 特点：晶莹剔透、爽滑清香。

水晶虾饺做法小贴士

澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。

特点：加温后呈半透明体，软滑带爽。

因现在的澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面 ：淀粉 3 ：1。