西安回坊也有好吃的炒菜 四代掌勺人传承老味道

从左至右四代掌勺人：第四代马毅龙、第二代马老四、第一代马文忠、第三代马望通。

为了吃上这口“老味”，食客们可能要耐着性子站在路边等上一个小时。

陕西这片土地上，留下了中国历史最辉煌的记忆，如果我们抛开兵马俑、华清池、乾陵等所展现的帝王文化，这片土地，还积淀着太多的文明、智慧与美德，这些都通过陕西每一个历史遗迹，每一个地域风俗、每一个家庭的传承而深入到陕西人的骨髓里。传统的精神和文明在当代也有着极强的生命力，这是陕西人精神的文化基础，它散落在民间生活的角角落落，润物无声。

今天起，西部网推出：“传家——陕西故事”系列报道，对陕西普通人家庭的精神传承、乡村民风历史、地域风俗文化和隐藏在街头巷尾的历史故事进行探访、搜集、整理、探讨、传播。

西部网讯（记者 敬泽昊 王莹） 无论本地人还是游客，都知道西安有个美食遍地的“回民坊”。粉蒸肉、胡辣汤、羊肉泡馍、麻酱凉皮、蜂蜜凉粽……都说坊上小吃多，米饭炒菜的组合则鲜有听闻。

“可以说，过去坊上几乎就没有卖炒菜的。”年过半百的马望通说，当年他爷爷领着全家来到西安定居的时候，才顺带也让这门手艺在此扎了根。如今，以他命名的“老望炒菜”仍在用熟悉的味道延续着这个家庭的历史，年仅23岁的儿子马毅龙已是老马家的第四代掌勺人。

心急可吃不了的老味道

每天下午5点到晚上11点，是“老望炒菜”的营业时间，从西安城各个角落赶来的食客们让沉寂了一天的小学习巷变得热闹起来。为了吃上这口“老味”，他们可得耐着性子站在路边等上一个小时。

不同于北院门、西羊市、大皮院等耳熟能详的坊上街道，小学习巷是“回坊”里一条极其窄小的巷子，每天进出的大都是常住居民。因此，慕名而来的人在见到店门头时，往往先要跟马老板抱怨上一句“你这店难找得很”。

雕花的手艺派不上用场了

马望通说，“老望炒菜”的历史并不长，目前为止也就是八九年的光景，但从他爷爷那传下来的手艺和味道却从来没有变过。“我爷和我爸那时候是帮厨，谁家有个红白喜事，叫过去给人家做席。我爸‘马老四’，一问坊上的人都知道，菜炒得好。”

不过随着时代的变迁，一些“老菜”已经没有机会再上席面了，传统的雕花手艺也派不上用场了。对此，马望通并不觉得遗憾，“现在讲求实用，我们就做大众化的，都是家常菜。人家能寻着来吃，认的就是咱这个味儿。”

西安回民的清真菜也是陕菜的一部分，在烹调技法方面基本以炒、蒸、炖、氽、烧、焖为主，以擅用香料而略有不同，几乎家家都有自制的密方调料。老望家自然也不例外，酱料的密方也是从爷爷那里代代相传下来的。

年轻人出去上班的变多了

“老望”的儿子马毅龙今年23岁，跟着父亲学做菜已有六七年时间，足以稳稳接过父亲手中的炒勺。初中毕业后，他本可以上一所技校，但最终还是选择了继承祖传下来的这门手艺。现在，二姐是他的配菜师，母亲是他的采购员，父亲则是他的“替补”，一家四口仔细经营。

“回民祖祖辈辈都是做生意，不过他们这一代年轻人出去上班的也多。”马望通说。他的大女儿如今就是一个上班族，每天骑着电动车进进出出，过着与其他家庭成员不同的另一种规律生活。

马毅龙今年23岁，学做菜已有六七年时间，足以稳稳接过父亲手中的炒勺。

西部网：为什么学做菜？

老望：我就爱干这个。我们弟兄三个，那时候我爸出去给人帮厨，说谁愿意学谁就跟着去，我跟的最多，一开始就帮忙打个下手，慢慢地我爸让我试着炒菜，最后自己也能干了。总之就是手把手的教，教个啥学个啥。

马毅龙：家里的生意么，还是希望能传下来。我爸做菜的时候，我就在旁边看着，先放啥后放啥就记在心里。当然，颠勺、切菜、配菜这些基本功也要练。我做的菜我爸先尝，通过了才能做给客人。

西部网：上班跟开店，哪个更好？

老望：还是自己开个店好么，上班才能挣多少钱，我刚上班的时候一个月就18块钱，现在年轻人上班挣个三四千块钱，还不够自己花。但是开店确实累，每天一睁眼就是弄菜，买菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，一年到头都是这样，不像上班有个双休。好不容易过年休几天假，客人老问咋还不开门，都不好意思歇了。

马毅龙：虽说每天晚上才营业，其实上从早上开始就没闲着。下午开始炒菜，六个小时站着不能动，到了夏天衣服都能拧出水。不过就算累一点，也还是在家比较自在。

西部网：生意这么好，要不要扩大规模？

老望：太累了，顾不上。扩大不是说起来那么简单，场地、人力，各方面都得跟得上。现在也有不少老店开了连锁，菜品也增加了，但是吃啥啥不香，还不如就把一个店弄好。一句话，不容易！钱挣不完，知足者常乐。

马毅龙：现在生意很稳定，每天卖多少也是固定的，基本都是常客，不少还是炒菜馆的老板。只要客人觉得满意就行了，也不一定非要做的越来越大。如果可以的话，希望店能再大一点，别让人等太久。

西部网：儿子接手之后，“老望炒菜”会不会有新名字？

老望：改名字无所谓，他想改就改，咱这名字可能也过时了。但是，不管叫啥名字，都是祖传下来的手艺。

马毅龙：没想过，反正人都知道咱这儿，改不改都不影响啥。

西部网：怎么评价儿子（父亲）？

老望：跟我差不多了。可以说，我会的他都能拿下。我也不给他施加压力，现在手艺已经学上了，以后还是看他自己。

马毅龙：炒菜上，现在认可我的人还挺多的，但肯定还是不如我爸。