全国网络媒体宝鸡行：品美食 话人文

国际在线消息（记者赵君琦）宝鸡有不少名优小吃，特别是臊子面、擀面皮，在全国都享有盛名。5月23日下午，参加全国媒体宝鸡行记者编辑就在宝鸡眉县闫家堡民俗村品慕名品尝了臊子面，擀面皮。美食味美，但美食中蕴含着的不仅是味道。

位于陕西西府的宝鸡，自古就因土地肥沃盛产小麦而著称西北。面自然就成了当地饮食中的主角。臊子面有“神来之食”的美誉，究其渊源，最早可追溯到商周时期。据传，古时有条恶龙在渭水作乱，害得民不聊生。当地周氏族人不忍离开数代开拓的家园，便奋起反击。经七日恶战，终将恶龙斩除，为庆祝胜利，族人们取恶龙之肉，制汤面集体同食，味美无比。因恶龙为蛟，便有了最初的“蛟汤面”。后周人以猪肉替代龙肉，制汤浇于面上，传承至今，便成了臊子面。在宝鸡岐山县，至今仍保留着集体同食臊子面的风俗，无论婚丧嫁娶，红白喜事，只要亲朋相聚，主家必定要做顿臊子面以宴宾朋。

臊子面面讲究“薄 筋 光”，汤讲究“煎 稀 汪”，味道讲究“酸 辣香”。意思是面条要细长，厚薄均匀并筋道光滑；汤需保持一定热度，且汤质不浓稠，并需红油浮面，看上去油汪汪的；吃起来酸辣，筋韧爽口，回味无穷。一碗酸辣鲜香的臊子面端于面前，看着就足以让人口舌生津。臊子面看上去较为简单，但做起来并非易事。一碗正宗的臊子面，仅制汤就需十多种调料进行烹制，制作者还必须把握好各种调料的用量。臊子面出自周礼之乡，这“神来之食”也顺理成章的成为当地农户祭祀先祖最心诚的贡品。一碗面里除了酸辣香的味道，更有着宝鸡人的团结、朴实，守礼、诚信的人文内涵。凡外出的宝鸡子弟，最让他们难舍的便是这碗酸香无比，回味绵长的臊子面。

擀面皮以其筋道，酸辣爽滑的口感征服了不少人的味蕾，路过宝鸡，不品尝一下其中滋味，真是一大憾事。擀面皮出身较为高贵，据传是清朝时期，宝鸡的一位厨师在皇宫御厨所创。他告老还乡后，便把擀面皮的制作手艺传给了当地学徒。擀面皮因此还有个名贵、雅致的别名叫“御京粉”。

擀面皮做法与普通面皮大体一致，区别在于擀面皮在上笼蒸熟前，需将面坯擀制成张。就是这一擀，赋予了擀面皮更加细腻的筋道口感。擀剩下的余料，厨师们鞣制成长坨状，蒸制后横切成段，便成了擀面皮中更有嚼劲的点缀品—刮刮。擀面皮蒸熟、晾凉后切成宽条状，在香醋、油泼辣子等调料的调制下，一盘红亮诱人的擀面皮便呈现眼前，吃一口顿觉酸香窜心，辣劲十足。

在擀面皮的传承制作中，曾有人将擀面皮的制作机械化，但制成的面皮无论品相还是口感，都不及手工制作，因此机器擀面皮未能兴起。在吃法上宝鸡人也不断探索，推陈出新，如臊子面皮、馍夹擀面皮、炒面皮、炒刮刮等，但这些都源于宝鸡人对擀面皮的钟爱。