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坑炖羊肉
巴西美食蜚声拉美,其牛肉大烤固然以其肉嫩味美及独特的“刀光剑影”式服务名噪天下。近年来,巴西“坑炖大锅羊肉”异军突起,以其特有的烹制方式和乡村风味风靡全国,上至政要巨贾下至黎民百姓,均以品尝过“坑炖羊肉”为乐事。
服务员手持铁锨,将一个小土包上红色的松土铲到一边,露出一个铝制大锅盖。锅盖底下是一个直径1米多、深约2米的坑。坑底木炭灰烬上坐着一口直径约80厘米的铝锅。将锅提起,里面是已炖烂的带骨羊肉块和红红绿绿的蔬菜、水果,热气腾腾,色彩鲜艳,令人馋涎欲滴。
大锅羊肉抬上餐桌,桌上还放着白米饭、羊肉汤和辣椒油等。客人们就着当地产的45度甘蔗白酒,慢酌细品。
据厨师向我介绍,这锅羊肉有30公斤,昨天就炖在火上,足足焖了12个小时。据介绍,正宗坑炖羊肉除羊肉外,还需9种蔬菜、2种水果和8种佐料混合而成。
要烹制坑炖羊肉,头一天就要找一干燥平地,挖个大坑。然后,在坑中点燃2立方米的木材烧制成炭火,将调制好的羊肉大锅坐上,5个小时后,在洞顶加盖封土,再焖6个小时左右。
“坑炖羊肉”历史悠久,但其渊源众说纷纭。流传较广的说法是,约在1580年前后,西班牙殖民者在征服拉美时就采用此法做肉吃,后被当地印第安人模仿。掘坑炖肉既能避免森林火灾,也便于储藏。
当代坑炖羊肉于20世纪60年代首先兴起于坎波莫拉城。先是该城一伙人在电影上看到牧人掘坑烧肉,于是依样画葫芦,并以此宴请亲朋。这种制作方式独特的菜肴在以农牧业为主的巴拉那州迅速兴起,后来风靡全国。