舌尖上的陕西 挨个吃下去吧

小米

第一集 自然的馈赠

陕西地处中国内陆腹地，纵跨三个气候带，自然形成了陕北、关中、陕南三大区域。陕西的物种是丰富而朴素的。勤劳质朴的陕西人享受着自然的馈赠，用智慧创造出独具特色的陕西美食。

小米

小米又名粟，古代叫禾，距今已有8千多年的历史。今天世界各地栽培的小米，都是由中国传出去的。在中国，最为有名的是陕北延安一带的小米。那里光热充足，昼夜温差大，因此，那里出产的小米色泽金黄、颗粒浑圆，蛋白质含量高达13%。用小米熬制的粥黏糯芳香，营养丰富。小米可以单独熬制，亦可添加大枣、红豆、莲子等，熬成风味各异的营养粥。在中国北方，许多妇女生育后都用小米加红糖调养身体，因此，小米粥亦有着“代参汤”的美誉。

荞麦饸饹

在陕西，除了“小米加步枪”，还有一种极具个性的谷物——荞麦。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，唐朝时，荞麦由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦面条在日本十分流行，因其丰富的营养和特殊的健康成分而颇受推崇。回到中国，陕西人将荞麦用到极致。除了把荞麦制作凉粉、煎饼、碗砣等风味美食外，最出名的当属荞面饸饹。制作饸饹的时候需要一种特殊的器具——饸饹床子。

荞麦饸饹

用这种器具压制的饸饹口感筋道，凉拌起来十分爽口。除此之外，还可以灌上几勺温热的羊肉汤，再加上辣子、蒜茸、麻油、香醋、青菜，至此，羊肉与饸饹便达到了和谐如一的境界。

岐山哨子面

第二集 主食的故事

南方吃米，北方食面，陕西人更是将面的做法发挥到极致，仅面条的种类就多达四五十种。“面”，以各式各样的姿态，生动地讲述着陕西的主食故事。

相传岐山哨子面就起源于周朝，至今已有3000多年的历史。正宗的岐山哨子面都是手擀面，用大刀切细。煮出来口感筋道，看上去很光亮，几乎是半透明的。此外，哨子讲究五色俱全，黑木耳，黄鸡蛋，绿韭菜，白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁，各种颜色一应俱全。细长筋道的面条浇上鲜香酸辣的哨子汤，那味道怎一个“赞”字了得。

在关中农村，每逢婚丧嫁娶，哨子面都是当仁不让的待客主食。在陕西人心目中，臊子面寄托着良好的希望和祝愿。

油泼辣子biangbiang面

biang biang 面是关中的传统风味面食，陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。这弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字，引出陕西人心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神。Biangbiang面筋软滑溜，捞一碗面到大老碗里，放上各种调料和干燥的辣椒面，然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼，立刻听到“呲啦”的声音。顿时，红艳的辣椒散发出强烈的浓香。“辣”刺激着味蕾，“香”滋润着喉头。

一天辛苦劳作之后，捧着香喷喷的biangbiang面，蹲在自家门前，与乡邻们边聊边吃，这是陕西农民最朴素最简单的快乐。

宫廷罐罐面

如果说陕西的各式面条是民间的智慧结晶，那么宫廷罐罐面则是血统纯正，营养丰富的宫廷宴品。相传，罐罐面专为皇帝和杨贵妃特制。面用得是上等刀削面，汤中添加了枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等等，再用文火慢熬，小小的罐罐融合了完美地融合了十几种珍贵食材的味道。那是一种源自唐代宫廷的奢侈享受，一种中国人对养生之道的永久诉求。

杨凌蘸水面

“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香”。这“汤面分盆装”说的便是陕西知名的蘸水面。蘸水面最大的特点是又长又宽，一根大约有五、六厘米宽，一米长。饭馆的蘸水面基本都是论根卖，基本吃三、四根就可以吃得非常满足了，这足以看出陕西人的实在与厚道。

好的蘸水面要达到“薄”“筋”“光”。汤汁的味道也很讲究，汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花，即使只是小尝一口汤，也会觉得香味满腹，食欲大增。

卤肉菠菜面

菠菜面的绿，好似晶莹的翡翠，糅合了肉的“香”和菜的“爽”，将“荤”与“素”完美地结合在一起。夹一缕菠菜面放在嘴里，仿佛大口大口嚼着天然维生素。卤肉菠菜面色泽鲜亮，营养丰富。那翠绿的颜色，全部来自菠菜的汁，是彻彻底底的自然馈赠。

陕西花馍

对于陕西人来说，除了面条，另一种最亲切的主食就是馍了。像面条一样，馍也可以衍变出各种花样，比如其中最神奇的当属陕西花馍。

陕西花馍又称礼馍、面花，盛行于关中和陕北。她既是一种普通的吃食，又是一种文化和艺术。妇女们用最普通的剪刀、木梳，制作出花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵。面对这些造型朴素奇巧,寓意丰富的花馍,我们不由得赞叹劳动者灵巧的双手和质朴的智慧。

麻食

如果说花馍带着艺术的气息，那么烩麻食则属于温馨的“妈妈饭”。麻食是陕西一种特有的主食，外形酷似枣核，口感筋韧爽滑，是普通家庭调剂饮食花样的饭食。

一锅麻食从生到熟要经过熬煮汆炖烩焖各个阶段，出锅的时候调料已充分熬入锅中，味道非常浓郁。麻食对主配料没有严格要求，女主人可根据家人喜好放各种蔬菜，营养相当丰富。饭熟后，每人盛一碗，不需要其他菜式，全家悠闲地坐在一起边吃边聊，这便是吃麻食时最常见最温馨的家庭场面。

“面食”是陕西人的绝对主食。普通的“面粉”在陕西人手里被任意创造，演变出几十种面条、数十种馍以及麻食、面片、凉皮等各类主食。对于“面”，陕西人有着特殊的情感。“面”，就是关于陕西的主食故事。

槐花麦饭

第三集——转化的灵感

槐花麦饭

每年的清明时节，是槐花盛开的日子。那时，槐树林里洋溢着清香，流露着淡淡的甘甜之味。很多陕西人都有这样的记忆：在自家的院子里，大人们手握长干打槐花枝，孩子捡落在地上的槐花。中午，妈妈把槐花用开水烫烫，捏去水分，再拌入面粉和盐放到蒸屉里蒸。做好后，每人盛一碗，浇些调好的汁儿。每吃一口，都是满嘴的清香，那味道真是鲜美极了！

黄桂稠酒

将米制成酒，是一种最古老的转化艺术。在蒸馏酒发明以前，我们的老祖宗们一直喝的是一种米酒，也就是今天的“稠酒”。“稠酒”始于商周，至今已有三千多年。在唐代，长安市已普遍售卖，时称“玉浮梁”，未滤水的原汁称“撇醅”。传说中“贵妃醉酒”、“李白斗酒”中的“玉浆”正是黄桂稠酒的原汁——“撇醅”。

黄桂稠酒

黄桂稠酒色白如玉，汁稠似乳、浓郁醇香，喝起来绵甜爽口。稠酒的酒精含量很低，所以弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝。过去，黄桂稠酒多为家传，一代一代手工制做，数量不大，但风味却保留了下来。如今，每到金风拂暑，西安城中居民都竞相到稠酒店沽酒。民间有诗曰：“秋风吹渭水，稠酒满长安。”

编辑:秦人