陕北空心手工挂面25日亮相《舌尖上的中国》第二季

《舌尖上的中国》第二季摄制组拍摄吴堡县柳青故里牌老张家手工挂面

柳青故里牌老张家手工挂面拍摄现场

老张家手工挂面合作社理事长张永强（左）检验产品质量

　　近日，在报道《舌尖上的中国》第二季开播时间后，网友纷纷询问在该季是否还会出现陕西特色的美食。记者从吴堡县张家山老张家手工挂面合作社了解到，4月25日晚，老张家手工挂面将亮相央视《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》，主题依然紧紧围绕“人”与“美食”的亲密关系。这也是今年来我省唯一登上《舌尖上的中国》的民间绝活。

　　为什么最终选择“柳青故里”挂面

　　老张家手工挂面专业合作社理事长张永强介绍：“去年10月19日，吴堡县张家山老张家手工挂面专业合作社邀请《舌尖上的中国》第二季摄制组来到吴堡，拍摄快要失传的空心手工挂面。因为张家山是产挂面的乡镇，又是作家柳青、经济学家张维迎的故里，所以，摄制组最后以老张家‘柳青故里’品牌手工挂面为主题，全程记录了老张家手工挂面制作过程。”陕西人爱吃面，面食种类也格外丰富，陕西不少地方都有自己独具特色的面食，几乎是“一县一面”，而挂面也是每个地方都有自己的做法。作为《舌尖上的中国》的剧组为什么最终选择了吴堡县的“柳青故里”挂面呢?张永强介绍：“这次合作社产品能荣登《舌尖上的中国》栏目，缘于著名作家柳青先生。央视导演组为了在陕西省内选一种即将消失的美食，先后去兴平、岐山、佳县手工挂面加工村采景，发现离拍摄要求有些差距，岐山的制作太‘现代化’，淳朴的感觉少了一些。而当时考察兴平挂面时，空气质量不太好不利于拍摄。最后，导演组上网搜查陕西手工挂面相关资料，得知《创业史》作者柳青先生家乡农户也生产空心手工挂面，并且成立了专业合作社。随后，剧组的导演陈磊、邓洁与我们取得联系，并来到柳青故里采点、确定拍摄计划、布景，做前期准备工作。”

　　“柳青故里”将出现在第二集《心传》

　　中国传统烹饪在工艺上神秘繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传，延续了家的味道，也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》，将再次面向民间，寻找那些消失了的和即将消失的美味。

　　根据张永强介绍，“柳青故里”张家山老张家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们代代相传至今。加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。从每天下午两点开始和面、醒面，到第二天上午卸面、包装，整个制作流程需20个小时左右，分别是：和面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等工序。

　　《舌尖上的中国》陕西分集导演陈磊说：“陕北的风情、窑洞、人的形象非常符合我们需要的画面感，这里制作挂面的农户形象非常好，人特别朴实，手工挂面在窑洞面前铺展开的画面感非常美丽。最后，我们综合考虑选择在吴堡拍摄老张家手工挂面，应该说效果是不错的。”

　　>>心声

　　“希望传统工艺发扬光大”

　　从事制作手工空心挂面20多年的张家山村村民张建安说：“制作一包挂面需要2个人花17个小时才能制作完成，17道工序一个也不能少。制作过程中还添加了鸡蛋和菠菜，口感顺滑、细腻又耐嚼是其他地方挂面不能比的。”

　　张建安感叹道，手工挂面的制作工艺是他们祖祖辈辈流传下来的，几百年来都没有变过，但由于工序过于复杂，很多年轻人都不愿意再去学习，传统工艺正面临失传的威胁。“一个新手要学会整个制作工艺，需要2到3年的时间，而且只能算基本掌握，目前全村会做的人只有几十个人，而且越来越少。”张建安说，他最大的愿望就是希望这项传统工艺能流传下去并发扬光大，让更多人吃到正宗的空心手工挂面。本报记者李敏

　　>>回味

　　一碗挂面 难忘的童年味道

　　提起挂面，吴堡人小宋满肚子的话要说，“挂面是每家每户都喜爱的美食，从小就喜欢吃。”现在，他虽然在上海工作，但是每次回到家里，都会让妈妈多做几顿挂面来吃。

　　小宋介绍，挂面的制作是个手艺活，要求头天和面、揉面、让面醒后才开始盘条。次日开始上面，那时，需要将面条绕到两根竹棍上，面上好后依次平行摆放在面窖里，面窖上要盖着厚厚的草帘和棉被，以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。随后，再小心翼翼地将面收到长案板上，将面切成短截儿，“这样，挂面就算做成了，下到锅里后，挂面细如发丝，洁白空心，光滑柔韧，风味独特。特别是逢年过节，少不了一碗挂面。如今，看到挂面似乎就感觉到了那种亲情，这种感觉是最好的童年味道，时常让人回味。” 本报记者卿荣波

　　>>评价

　　“陕西美食看得人口水哗哗地”

　　《舌尖上的中国(一)》第二集主食篇，在黑撒乐队《陕西美食》的伴奏中，陕北的黄馍馍、西安的羊肉泡馍、粉蒸肉、肉夹馍和岐山臊子面等以最最馋人的姿态悉数亮相，不少网友看后直流口水，陕西的吃货们各种hold不住，在感叹陕西不愧是吃货天堂的同时，也在琢磨陕西的小吃何止这些呢。看过此集，很多网友在网上留言，以下摘录部分：

　　“不要在半夜看这个节目了，遭罪。”

　　“这一集的主食篇实在精彩，陕西美食看得人口水哗哗地。”

　　“看了泡馍，饿得想哭!”

　　“肉夹馍泡馍让我口水淌了一键盘。”

　　“对片子的美食超感兴趣，尤其是看了西安的面食，家人说，下周我们去西安吧。” 综合