陕西美食是怎样炼成的：榆林长杂面

很多陕北美食基础食材来自当地出产的粗粮，粗粮碾压成粉状便能制作成很多特色美食。

陕西榆林有一种极其有趣的风味小吃，叫长杂面。这长杂面，当是榆林婆姨们精心创造出来的一个有趣的奇迹。这是因为，面食中多数好吃的面，都是用白面做成的，可是这长杂面，其主要的原料却是豌豆面即榆林人所谓的杂面。（文/高永宁 图片来自网络资料）

 

一碗杂面的大讲究

将五六升豌豆粒儿在石磨上拉（磨）一遍，将圆豌豆拉（磨）成一种半大不小的豌豆瓣，将五六升新麦子和五六升豌豆瓣拌起来，放在大锅或大盆中，加一两碗凉水渗上一晚上，拿到太阳底下稍微晒一晒，再重新在石磨上磨成精细精白的面粉，这就是可以擀长杂面的豌豆面。

擀长杂面可是一种真正的学问

擀长杂面可是一种真正的学问，和擀普通白面不一样。

擀白面先要和白面。白面和软了擀不成，一擀一个软面饼；白面和硬了也不成，不光煮出来不好吃，就是连擀也擀不簿。

擀长杂面就更加复杂了，不光和面要不软也不硬，擀面时手劲要使匀，在和面时还首先就要加进一种特殊的添料沙蒿面。

沙蒿就产在榆林的沙漠中，它是沙漠中一种多年生植物，能结出一种米粒般大小的沙蒿籽。将沙蒿籽在石碾子上压成粉，掺一些在杂面中，则擀出来的杂面就可以像书纸那样薄了！

 

杂面要擀得有土炕那么大

这纸一样薄的杂面有多大？恐怕至少也该有一盘土炕那么大。擀这么大的杂面，案板应该有多大？恐怕也应该像大炕那么大。这么大的案板又该用多长的擀面杖？

实际上，擀长杂面所用的案板、擀杖也和日常的案板、擀杖一个样，这中间的窍门是长杂面是折叠起来擀薄的，即把一块杂面擀到案板那么大以后，就前后左右折起来，折叠成一个小方块，然后再卷在擀杖上擀，这么反复折叠上三四回以后，这杂面自然就擀得像书纸那么薄了。

手艺好的人一次可以擀8-10斤面，厉害吧！这样的薄面用快刀切下来，自然就是又细又长又薄的很长的杂面了！

长杂面是人间难得的好滋味

将切好的长杂面放进开水锅中煮出来，加上羊肉或洋芋白菜做成的面臊子，慢慢地坐在热炕上吃，那味道，那感觉，可真是薄如纸，长似带，一口吃不断，清爽满肠胃，再也没有一丁点儿豌豆面粉的味，是一种和白面及豌豆面都不一样的新风味，直把人引入了一种前所未有的新境界，使人们尝到了一种人间难得的好滋味。

编辑:秦人