歙县菜籽油飘香“舌尖上的中国2”

    4月25日，央视“舌尖上的中国2”第二集《心传》播出，牛肉锅贴、回锅肉、徽州臭豆腐、武汉热干面等各式美食引得人馋涎欲滴，其中开篇一段10分钟的歙县菜籽油报道受到普遍关注。播出后，这处油坊立马火了起来，第二天，十余波人慕名而去，拍照买油，更有不少人来谈网店合作。

    选材  油坊决定全村的口福

　　“舌尖2”第二集《心传》中开头的画面便是黄山歙县，一片油菜结籽的场景，讲述徽州当地食用油制作的过程。

　　清明，歙县正是油菜花开的时节，程亚忠是富堨村唯一的油坊主，油坊的劳作决定着全村的口福。收割后的油菜秸秆经过5天阳光暴晒，荚壳变脆，脱粒后，黑黑的油菜籽从竹筛子中过滤下来，标志着菜籽即将开始一段奇幻的旅行。

　　有着30多年经验的程亚忠在收菜籽的时候比较严苛，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不含杂质，尤其干燥度他必须把关，水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

　　压榨  百公斤撞锤“压”出油

　　每年的6月是油坊开榨的时候，木榨榨油是传承一千多年的古老工艺，榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步，高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易，香味随着菜籽爆裂的响声开始弥漫。

　　制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽经过蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验，坯饼压得是否厚薄均匀直接影响出油率。

　　在油坊里，工人们赤裸的上身出了一层汗珠，推起重达100公斤的撞锤敲打木楔子，对榨樘中的坯饼施加巨大的压力，依靠这种物理压迫使油脂渗出。反复榨打连续三个小时后，黄亮亮菜籽油细细流淌下来。

　　历史  菜籽油具有千年历史

　　在中式烹饪中，油是锅具和食物之间的媒介，植物油脂比动物油脂更易获得而且健康。

　　据介绍，菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油，不过菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一，如今通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。

　　火了  电话不断，老板想开网店

　　从黄山脚下油菜花开，到最后铆足劲儿撞击木质榨油机——虽然节目画面只有10分钟，但剧组前后跑了老程家七八趟，完整拍摄历时近一年时间。25日晚上节目播出后，26日上午就有十余波人前来参观油坊，“有黄山过来的，也有从浙江那边过来的。 ”程亚忠笑着说，感觉自己都成了一个“明星人物”了。

　　程亚忠说，正宗的好油越来越难买了，最费人工的传统木榨菜籽油，更像是个稀缺品，根本不愁销路，现在他的菜籽油，基本上都是别人直接上门收购，不过时代在发展，他也准备考虑换种经营方式。当天他已经接了二三十个来自全国的电话，不少人都是谈合作。 “准备开个网店，不过对计算机不是很懂，还在摸索之中。 ”

　　黄山市故园徽州文化促进会的理事蒋涛，从去年3月份就陪着《舌尖2》的导演组在歙县取材考察。 “传统工艺如果失传了，也代表着一种徽州文化的消失。”蒋涛感慨，徽州其实还有很多与榨油一般的工艺，看上去乏善可陈，却传递着千年徽州的历史。 “希望通过这样的宣传，让外面的人了解徽州，让徽州文化可以继续传承下去。 ”

　　尴尬  师兄弟转行后辈不愿学

　　据程亚忠介绍，目前他的油坊一年要榨100~110万斤油菜籽，当地的菜籽出油率不错，这主要看滋养油菜的土质。

　　“当时不学门手艺找不到媳妇。 ”程亚忠笑着说，16岁就开始学习古法榨油，当时他的师傅带有100多个徒弟，但最终传下手艺干出一番规模的却没有几个，“很多人觉得苦，觉得钱少，就放弃了这门手艺，只有我带着几个师弟坚持下来。 ”

　　“我孩子对油坊看都不看，找了几个小辈让学也不愿意。 ”程亚忠油坊里的师傅，大多还是那几个师弟，已经四五十岁了。榨油工作非常辛苦，是强体力活，所以他们的下一代都不愿从事这种原始的手工活。

　　木榨油工序繁杂，耗费大量的人力，工时成本高，而且出油率比机榨低，所以现在全用机器榨油，木榨油已经很少见了。程亚忠说，不过只要有力气，他们还会采用传统的人工榨油，尽量不让徽州木榨消失。

　　徽州美食

　　伴随着菜籽油的制作过程，当地不少美食也穿插其中，让人“胃口大开”。

　　◎徽州臭豆腐：徽州臭豆腐用菜籽油煎才能产生闻有微臭、入口异香的奇特效果，舌尖2《心传》画面中，菜籽油流入锅中加热后，放入臭豆腐和红辣椒，豆腐表面为灰、蓝、黑综合色，内里洁白如玉。

　　◎油炸锅巴:节目中油坊老板娘给工人们做的一道“油炸锅巴”也颇受当地人喜欢。

　　◎臭鳜鱼:说起徽菜，除《心传》提及的两样，不得不说的还有臭鳜鱼。将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍六七天，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜闻起来臭，吃起来香。