“风味小吃”的由来 舌尖上的“咸阳故事”

习近平在钓鱼台设“家乡菜”以羊肉泡馍、肉夹馍和biangbiang面款待连战夫妇经媒体曝光后，陕西风味小吃一下走红全国。作为陕西风味小吃发源地之一，咸阳人的饮食风俗也受到广泛关注。咸阳风味小吃历史悠久，品类繁多，色香味全，享誉国内外。编入《中国菜谱》（陕西卷）的就有上百种。故有“咸阳小吃，中华美食”之称。其中最具代表性的十种著名风味小吃，是到咸阳旅游的国内外朋友必吃的美食，尤其是每道风味小吃背后悠久感人的传奇故事，更是咸阳人茶余饭后走南闯北永远都说不完的自豪与幸福。

一曰酸汤面

咸阳人嗜好吃面，几乎到了每饭无面不足、无面不饱的程度。其中最以乾县“酸汤面”而著名。酸汤面，也叫浇汤面，有人称哈水面，又叫一口香。这种面是只吃面不喝汤，但其味则酸中带辣。酸汤分绿汤和红汤两种。绿汤以青菜为飘菜，红汤以辣油为飘花，红艳艳的辣油要盖满碗沿。

当地招待女婿时有几句顺口溜：“丈母娘，心肠厚，辣子油，吹不透”。乾县酸汤面是中国面食一绝，特别在关中西部影响很大，农村逢年过节或遇红白喜事，都以它招待宾客。其特点有九字令概括：“薄筋光，煎稀汪，酸辣香。”薄、筋、光是指擀出的面条应达到的质量；煎、稀、汪是要求汤烫、汤宽、油多；酸、辣、香是指调味之美。酸汤面的臊子，须用猪肉，带皮切块，碎而不粥。

近几年，酸汤面要用乾县挂面做主料才算正宗。乾县挂面以条细匀称、色泽光亮，筋柔味美而闻名，吃起来顽筋筋、粘胶胶、丝细味香，是人们馈赠亲友和招待宾客的上乘食品。当地长期流传着一首童谣：“房檐水，打线线，舅舅来了吃啥饭？大肉臊子下挂面，扑哧扑哧两大碗……”。

二曰biangbiang面

相传，清朝康熙皇帝假扮商人巡查陕西时，在一百姓家中吃到此面，康熙十分喜欢，称赞不已，并询问其做法。康熙回京后命御膳房进行烹制，却制作失败，故诏令进京为其做面。此面也因此名震天下。biangbiang面是陕西关中民间传统风味面食，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。biangbiang面主要通过揉、抻、甩、扯等步骤制作，面宽而厚，犹如裤腰带，口感劲道，食用前加入各色臊子或油泼辣子，味辣而香。

将面粉加水和成硬面团，而后再调软，用面杖擀成面片。菠菜洗净切段，红萝卜洗净切丁，放入油锅中煸炒，加调品后备用。铁锅中加清水烧沸后下入面片，再沸后加入鸡蛋絮，加入炒好的菜和调味品即可。食用时配上油泼辣子。其风味特点是：色泽协调，光滑柔韧，淡雅清香，是高碳水化合物的食物。裤带宽的扯面，调上红亮亮的油泼辣子，嚼在嘴里汤浓肉香，不知不觉就能吃上个底朝天，这就是biangbiang面的特殊魅力。陕西民风民俗中的“陕西十大怪”之一“面条宽的像裤带”，指的就是这种特色面食。关中民谣曰：“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，吃一老碗biangbiang面喜气洋洋，油泼辣子少了嘟嘟囔囔”。

三曰旗花面

“旗花面”也叫“奇花面”，因它碗上飘的五颜六色似花非花，故曰“奇花面”。还有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故而得名“旗花面”。

由于旗花面有着悠久的历史，武功一带许多农家妇女将旗花面作为待客的“硬菜”。说起武功的旗花面，还有一段美妙的历史故事：相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病是茶饭不思，众太医束手无策。恰巧宫中有位厨师，农家出身，知晓娘娘是多食山珍海味，肉食过剩所致，于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条，伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋饼等，调味以陈年老醋出头，正宫娘娘连吃几碗，皇帝听闻大喜，亲口品尝，边吃边赞。在吃的时候，皇帝看到碗内臊子菜和菜油黄白绿，色彩分明，挑起面条形如小旗，放进碗内状似花朵，明孝宗遂起名旗花面，列为宫廷御饭。后来，武功状元康海将此饭带回武功民间，七百多年来，旗花面一直在武功流传至今。

四曰牛羊肉泡馍

最能代表咸阳风味小吃的要算是牛羊肉泡馍了。民间传说牛羊肉泡馍与宋代开国皇帝有关。赵匡胤未得志时流落长安街头，饥饿难忍，曾向路边一卖牛肉的小店讨来肉汤泡馍吃。十年后，他当上了皇帝，尽管皇宫里山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。一次他出巡长安，又去找当年的店主给他泡了一碗馍吃，这件事很快传遍长安，品尝牛肉泡馍的人越来越多，有时牛肉供应不上，便以羊肉替代，又称“牛羊肉泡馍”。

羊肉汤之美，早在北宋时便有定论，苏轼“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句就可以为证。牛羊肉泡馍的煮肉工艺很讲究。先把全羊骨或牛骨架放清水锅中大火炖煮，用旧调料袋提味，然后下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖，小火炖八小时，至肉烂汤浓，汤色如奶，将肉捞出放肉板上，依照顾客选择的部位切配。

牛羊肉泡馍的“饦饦馍”也不同于一般的烧饼，它用十分之九的面粉、十分之一的酵面掺合揉匀，制成馍坯，入鏊烘烤而成。泡馍在馍的掰法、烹调、吃法上也与别的食品不同，馍须自己掰，若能掰得细如蝇邕（关中方言即头），方称行家。馍掰得大了，汤味泡不进，吃起来味同嚼蜡。碗送进厨房，厨师“以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗”。

分水围城（多汤）、干泡（无汤）、一口汤（少汤）、单走（汤中不泡馍）等烹调方法。吃时要顺着碗边一点一点地蚕食，方能品出其美味，不能用筷子来回搅动，否则馍将发泻，难以保持鲜味不变。1936年西安事变时，杨虎城将军曾以羊肉泡馍招待蒋介石。五十年代周恩来总理、陈毅元帅、李达将军曾分别以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王、越南主席、英国元帅等贵宾。1986年北京钓鱼台国宾馆引进了牛羊肉泡馍招待外国来华的元首和贵宾。

五曰葫芦头

葫芦头的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同，但它却是用猪肠和猪肚烹制的，葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传药圣孙思邈吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤（八种调料）的方子，让其如法炮制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。

咸阳人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。正如一首诗所言：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。