《舌尖2》今晚"品尝"榆林空心挂面

陕西美食又火了！我省吴堡县老张家手工面，将于今晚亮相央视《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》。带着全国观众的期待，本报记者4月22日走进吴堡县张家山，为您揭开“空心手工挂面”的奇妙面纱。

来历

张家山镇位于吴堡县城西北部，是现代著名作家柳青和当代著名经济学家张维迎的故里，乡风淳厚、民风纯朴，独特的民俗文化极富旅游观光潜力。张家山镇高家塄村是著名的手工挂面生产“专业村”。据记载，张家山空心手工挂面始于汉唐时期，迄今一千余年，因其作为皇室御用膳食而身价倍增。

高家塄村生产的空心手工挂面，更是因先后参展杨凌农高会、西洽会、中国旅游交易会等而享誉全国，“老张家空心手工挂面”还成功入围陕西省第三批“非遗”名录。

张家山空心挂面经过千余年来的发展，形成了传统手工作坊式作业和现代化工业生产两大系列。高家塄村书记张斌说：我们村生产的手工挂面特点就在于纯手工制作，选料考究，条细心空，色白味美，耐煮不糊，光筋爽口，回锅如初，易于消化，深受群众喜爱。随着生活节奏的加快，手工挂面作为方便即食型高营养食品，有着广阔的市场前景。

张家山镇几乎家家户户都在做手工面，周围村里的老人都会做，代代相传，除了央视将要亮相的“老张家手工挂面专业合作社”以外还有很多合作社，比如“高家塄手工挂面专业合作社”、“老霍家手工挂面合作社”等。

结缘据老张家手工挂面专业合作社理事长张永强介绍：“这次合作社产品能荣登《舌尖上的中国》栏目，缘于著名作家柳青先生。央视导演组为了在陕西省内选一种即将消失的美食，先后去兴平、岐山、佳县手工挂面加工村采景，发现离拍摄要求有些差距，岐山的制作太‘现代化’，淳朴的感觉少了一些。而当时考察兴平挂面时，空气质量不太好不利于拍摄。最后，导演组上网搜查陕西手工挂面相关资料，得知《创业史》作者柳青先生家乡农户也生产空心手工挂面，并且成立了专业合作社。随后，剧组的导演陈磊、邓洁与我们取得联系，并来到柳青故里采点、确定拍摄计划、布景，做前期准备工作。”

心口相传

记者在“柳青故里”张家山镇走访了几个生产手工挂面的村子，村里每家人石窑洞门前都挂着手工面，据村民说空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们代代相传至今。加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。

从每天下午两点开始和面、醒面，到第二天上午卸面、包装，整个制作流程需20个小时左右，分别是：和面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等工序。所有做手工面的人家每天凌晨4点不到就要起床和面，日复一日，年复一年，累并快乐着。