淳化荞面饸咯

（散文）寇戈剑

记得小时候，家乡人最爱说的一句话就是：荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。所以凡谁家有大小喜事，抑或逢年过节，招待客人的头一顿上等饭就是荞面饸饹。

儿时，家乡如果谁家娶媳妇，乡亲们就会去给他祝贺，主人则会提前几日用砖垒起锅台，将一面大铁锅架起。婚事当天，早早的烧开一锅水，将一个像粗木条凳似的木架饸饹床子架在大铁锅上，那个漏斗状的圆孔正对着锅口，在精制荞麦粉中加入一定比例的面粉，用温水和成面团，再将面团切成一块块的，抟弄成棒状塞入圆孔，几个小伙子在吆喝声中使劲用力下压饸饹床子的横杆，面团瞬间被挤压成条条细丝落入滚水之中，行话叫“锅开压、锅开打”（“打”就是一煮开就打断长条收上来）。两滚之后，饸饹被打捞上来过凉水后，堆到案板上备用。村里的烹饪高手则围在另一口锅前煎汤。煎汤时将臊子、香菜、豆腐和喷香的辣面依次放入锅中，辣而不呛，油而不腻。或佐以羊骨汤，则珠联璧合，最能体现其独特风味。

我们常常盼着随父母去给主人祝贺，这样就可以吃到叫人解馋的饸饹。庄院里，七八个席口一字排开，在人们期待的眼神里，一碗碗热气腾腾、火辣辣的浇汤饸饹被木盘端到眼前，客人们根据自己的喜好拌些蒜末、香油、醋等调料，然后低头猛吃起来。饸饹出沸汤而不粘，条细筋韧，清香爽口。在吸溜声中不觉好几碗饸饹已下肚，人早已大汗淋漓。再被知客劝说几句，客人会再凉调一碗，就根大葱有滋有味地嚼起来。最后，客人还不忘对着压饸饹和做汤的人拍拍鼓起的肚皮，一连打上几个响嗝，作出一番褒奖。自己事上的饸饹受到人们的赞扬，主人也喜上眉梢，嬉笑声中，送走一拨又一拨的客人。

家乡荞面饸饹已被命名为非物质文化遗产，据说已有六七百年的历史了。如今，饸饹已走进大城市的宾馆饭店，时常会看到外国客人津津有味地品尝着淳化荞面饸饹，还不时地翘起大拇指，赞不绝口。咸阳沿街的饸饹店越来越多，什么黑荞面饸饹、苦荞麦面饸饹真不少，淳化饸饹的“老字号”也频频冒出来！看到淳化荞面饸饹至今仍被人们所喜欢，真让人感到自豪。