佛跳墙 你的祖宗叫五候鲭

佛跳墙你的祖宗叫五候鲭        

陕西究竟有没有大菜？记者就此采访了《陕西烹饪大典》主编、陕菜文化专家吴国栋老先生。吴老告诉记者，就溯源而论，现今中餐名菜都是陕菜分支。以佛跳墙为例，据《中国名食掌故》记述，清朝同治末年，福建布政司周莲，一天在同僚家请客时品到一坛用山珍海味煨制的佳肴，回衙后让家厨郑春仿做，不得法后请教同僚才知是效古人之烹调法而成，遂潜心研制，果然味道更佳。光绪三年郑春在福州开菜馆，以“福寿全”为该菜名，推出后有秀才即席赋诗“启坛荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，举座称妙，自此“福寿全”改名“佛跳墙”闻名天下。

吴老介绍，“佛跳墙”效古人之烹调法，效法的就是汉代长安名菜“五侯鲭”。据《西京杂记》卷二记载，“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”五侯鲭即西汉息乡侯娄护和他舅母的五位儿子，王氏五侯家传食的一道美味。鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的“杂烩”，是中国大烩菜的始祖，随着时间推移，经过辐射、传播、发展为流行各地的“全家福”、“烩全家福”、“烩三鲜”、“什锦大杂烩”。“五侯鲭”传至沿海地区福建后，演变为“佛跳墙”。