【学做陕菜】金边白菜

陕菜经典：金边白菜

“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人不及也。”（清）薛宝辰《素食说略》

“金边白菜”以最大众化的白菜，通过精妙的技法烹调而成。此菜以优质大白菜为主料，是深受顾客欢迎的大众化菜肴。1900年，慈禧太后在西安，每餐必食此菜。

 营养提示：

大白菜原产我国，古称之为“菘”。大白菜甘温无毒，主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。含有少量蛋白质、脂肪，富含胡萝卜素、抗坏血酸及多种矿物质。

主 料：

大白菜心

调配料：

    干辣椒、姜末、酱油、精盐、醋、白糖、面酱、湿淀粉、芝麻油、菜油。

制作工艺：

（1）将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放在菜墩上，用刀轻拍一下，再切成条或用斜刀片成木渣片；干辣椒切开去籽，切成段。

（2）炒锅里放油，投入辣椒炸至辣味突出，下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下，加酱油、面酱、精盐、白糖、炒至四边刀口成金黄色时，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油翻匀装盘即成。风味特点：四边金黄，酸辣脆嫩，鲜香爽口，解腻开胃。

关键工序：

（1）选料要以白菜心的嫩帮部分为佳，少带菜叶部分。

（2）改刀前需要轻拍一下，否则不易入味。

（3）烹制时辣椒不要炸得过重，否则会有苦味，精盐不宜投放过早，否则易吐水，质老。

（4）白菜入锅后，要迅速翻炒，不宜炒制时间过长，否则不脆嫩。

本文节选自《中国陕菜·官府菜》一书，由陕菜大师郑新民，陕西饮食文化学者郑可望，陕菜名厨郭国强，民俗文化研究学者朱立挺合著，西安出版社出版发行。